"El 10% de les noves cases que es construeixen als Estats Units no tenen cuina, en el futur els consumidors no voldran cuinar tant", avisa el gerent de Retail Knowledge de la patronal del gran consum Aecoc, Pablo de la Rica. La pandèmia ha accelerat, segons el representant de l'associació empresarial, l'arribada d'un futur en què el consum alimentari, tant al domicili com al sector de la restauració, serà completament diferent. Mentre que el 87% dels espanyols declara consumir en restaurants, menys d'un terç ho fa cada setmana. Els principals nuclis urbans asiàtics, nord-americans i de l'Europa occidental demanen cada cop més alimentació a domicili: en dades de la mateixa entitat, des del 2019 ha crescut un 47% la demanda del food delivery global, i fins a un 67% la dels agregadors – Glovo, Deliveroo o Just Eat en són exemples – i la perspectiva és que es mantingui la tendència. Passat el "catalitzador" de la pandèmia, la demanda de menjar a casa continuarà augmentant a un ritme del 7,5%.
L'avenç del delivery, però, ha d'anar lligat a una recerca específica per a cada projecte concret. La fi de les restriccions de la pandèmia farà, segons Aecoc, que molts restaurants tornin a les xifres d'assistència i facturació del 2019 en qüestió de mesos, cosa que obliga a estudiar, segons les condicions concretes de cada local, la rendibilitat d'afegir-se al model delivery i quines eines són les més adients en cada cas. Cap a aquest horitzó apunta el projecte El Sapiens del food delivery, desenvolupat entre la patronal i Thinknovate, spinoff d'elBullifoundation. La col·laboració implementa la metodologia Sapiens de Ferran Adrià – visió holística, qüestionament de l'status quo, actitud científica, visió digital i pensament sistèmic, segons el mateix xef – per oferir als empresaris de la restauració de l'Estat eines per conéixer les possibilitats específiques del seu local o cadena, segons la facturació, abast, capacitat productiva i altres factors.
El projecte 'El Sapiens del food delivery' constata que el model de repartiment a domicili és una decisió basada en múltiples dades i factors, no una obligació
La primera consciència que restaurants i consumidors han de prendre a l'hora d'establir la seva relació amb el delivery és el seu caràcter sistèmic, multifacètic. Entre la producció del plat i el seu consum hi ha una munió de possibles actors que configuren l'entorn, les relacions empresarials – fins i tot laborals – i les formes de distribuir i comprar. Tal com estableix De la Rica, els agregadors són la peça més rellevant d'un cercle que envolta els establiments gastronòmics. Les empreses de packaging, les eines de distribució digital, el food robotic o el servei d'última milla també informen el què i el com del delivery, i tenir en compte totes aquestes possibilitats és clau a l'hora d'instaurar un projecte de menjar a domicili a un restaurant. "La clau resideix a pressupostar, fer números i un control i seguiment", avisa el gerent de Retail Knowledge d'Aecoc.
L'eina central del projecte és la Calculadora del Food Delivery, una interfície digital que ofereix diverses modalitats d'estudi de cas als empresaris per conèixer les claus de la rendibilitat del seu projecte. L'eina, desenvolupada d'acord amb la modalitat Sapiens, demana als restauradors una sèrie de dades – des de la facturació a les taules lliures, el possible abast geogràfic del seu delivery o el ticket mitjà, que, com avisa De la Rica, és més baix quan es reparteix al consumidor – amb les que projecta les formes més eficients d'implementar el model a cada local. "Es tracta d'un assistent per decidir, l'hostaler ha de decidir si opera sense delivery" o aplica una de les diverses modalitats de repartiment: combinació amb servir a la sala, separació de sala i delivery o fins i tot opcions natives digitals com l'establiment d'una dark kitchen.
També tracta profundament la relació amb la resta d'actors de l'ecosistema. Concretament, des d'Aecoc posen un especial focus en el format de delivery. Igual que amb la decisió de fer o no fer repartiment, fer-ho a partir d'un agregador no és una obligació, sinó una de diverses opcions amb una munió de factors a tenir en compte. Un model basat en un canal propi ofereix "un ticket mitjà més alt, millor imatge de marca, més abast geogràfic, anàlisi de comportament dels clients o accions de visibilització". Tot i això, els projectes que no tinguin "el trànsit i la visibilitat" per estabilitzar aquestes estructures haurien d'optar per un agregador, o potser un sistema mixt. "La calculadora ajuda a discernir quin és el millor dels models", postil·la De la Rica.
Nova entrada a la Bullipedia
La recerca implementada per Aecoc i Thinknovate de la mà d'elBullifoundation ha de ser, segons el mateix Ferran Adrià, "una eina útil perquè els restaurants entenguin què és el delivery i puguin decidir si obrir el seu servei i com fer-ho". Per això, els resultats formaran part de la Bullipedia, el projecte de recerca impulsat per la fundació en què es volen investigar els diversos aspectes de la innovació en gastronomia i restauració. A banda de la calculadora, els usuaris interessats podran consultar la recerca en format llibre – "un llibre d'estudi per als restaurants que vulguin obrir un servei de delivery", apunta el president de la fundació. La iniciativa s'ha basat, en paraules del mateix Adrià, en un "Mètode lèxic-semàntic-conceptual; comparatiu; sistèmic i amb visió holística", que permetrà adaptar l'aplicació dels sistemes de repartiment a totes les estructures empresarials, especialitats, públics i formes de consum.
El delivery es concretarà en desenvolupaments específics que respondran a les necessitats de cada empresa. Com reconeix Adrià, de fet, el model – que es va generalitzar durant la pandèmia, fins i tot per a restaurants d'alta gastronomia – demana plats i cartes concretes. "S'han de fer àpats senzills i possibles, que puguin aguantar; siguin de més o menys qualitat", recomana el xef, que constata que només un 1% dels restaurants gastronòmics que van començar sistemes de repartiment durant el confinament els han mantingut. Amb tot, el llibre ofereix una aproximació a aquestes especificitats i a tots els processos i relacions empresarials que afecten el delivery alimentari. Un "glossari de termes, bones pràctiques i testimonis perquè els hostalers puguin activar el seu coneixement", celebra De la Rica.