"El 10% de las nuevas casas que se construyen en Estados Unidos no tienen cocina, en el futuro los consumidores no querrán cocinar tanto", avisa el gerente de Retail Knowledge de la patronal del gran consumo Aecoc, Pablo de la Rica. La pandemia ha acelerado, según el representante de la asociación empresarial, la llegada de un futuro en que el consumo alimentario, tanto en el domicilio como en el sector de la restauración, será completamente diferente. Mientras que el 87% de los españoles declara consumir en restaurantes, menos de un tercio lo hace cada semana. Los principales cascos urbanos asiáticos, norteamericanos y de la Europa occidental piden cada vez más alimentación a domicilio: en datos de la misma entidad, desde el 2019 ha crecido un 47% la demanda del food delivery global, y hasta un 67% la de los agregadores – Glovo, Deliveroo o Just Eat son ejemplos – y la perspectiva es que se mantenga la tendencia. Pasado el "catalizador" de la pandemia, la demanda de comer en casa continuará aumentando a un ritmo del 7,5%.
El avance del delivery, sin embargo, debe ir ligado a una investigación específica para cada proyecto concreto. El fin de las restricciones de la pandemia hará, según Aecoc, que muchos restaurantes vuelvan a las cifras de asistencia y facturación del 2019 en cuestión de meses, cosa que obliga a estudiar, según las condiciones concretas de cada local, la rentabilidad de añadirse al modelo de reparto y qué herramientas son las más adecuados en cada caso. Hacia este horizonte apunta el proyecto El Sapiens del food delivery, desarrollado entre la patronal y Thinknovate, spinoff de elBullifoundation. La colaboración implementa la metodología Sapiens de Ferran Adrià – visión holística, cuestionamiento del status quo, actitud científica, visión digital y pensamiento sistèmic, según el mismo chef – para ofrecer a los empresarios de la restauración del Estado herramientas para conocer las posibilidades específicas de su local o cadena, según la facturación, alcance, capacidad productiva y otros factores.
El proyecto 'El Sapiens del food delivery' constata que el modelo de reparto a domicilio es una decisión basada en múltiples datos y factores, no una obligación
La primera conciencia que restaurantes y consumidores tienen que tomar a la hora de establecer su relación con el delivery es su carácter sistémico, polifacético. Entre la producción del plato y su consumo hay una muchedumbre de posibles actores que configuran el entorno, las relaciones empresariales – incluso laborales – y las formas de distribuir y comprar. Tal como establece De la Rica, los agregadores son la pieza más relevante de un círculo que rodea a los establecimientos gastronómicos. Las empresas de packaging, las herramientas de distribución digital, el food robotic o el servicio de última milla también informan el qué y el cómo del delivery, y tener en cuenta todas estas posibilidades es clave a la hora de instaurar un proyecto de comida a domicilio en un restaurante. "La clave reside a presupuestar, hacer números y un control y seguimiento", avisa el gerente de Retail Knowledge de Aecoc.
La herramienta central del proyecto es la Calculadora del Food Delivery, un interfaz digital que ofrece varias modalidades de estudio de caso a los empresarios para conocer las claves de la rentabilidad de su proyecto. La herramienta, desarrollada de acuerdo con la modalidad Sapiens, pide a los restauradores una serie de datos – desde la facturación a las mesas libres, el posible alcance geográfico de su delivery o el ticket medio, que, como avisa De la Rica, es más bajo cuando se reparte al consumidor – con las que proyecta las formas más eficientes de implementar el modelo a cada local. "Se trata de un asistente para decidir, el hostelero tiene que decidir si opera sin delivery" o aplica una de las diversas modalidades de reparto: combinación con servir en la sala, separación de sala y delivery o incluso opciones nativas digitales como el establecimiento de una dark kitchen.
También trata profundamente la relación con el resto de actores del ecosistema. Concretamente, desde Aecoc ponen un especial foco en el formato de delivery. Igual que con la decisión de hacer o no hacer reparto, hacerlo a partir de un agregador no es una obligación, sino una de varias opciones con una multitud de factores a tener en cuenta. Un modelo basado en un canal propio ofrece "un ticket medio más alto, mejor imagen de marca, más alcance geográfico, análisis de comportamiento de los clientes o acciones de visibilització". Aún así, los proyectos que no tengan "el tráfico y la visibilidad" para estabilizar estas estructuras tendrían que optar por un agregador, o quizás un sistema mixto. "La calculadora ayuda a discernir cuál es el mejor de los modelo", apostilla De la Rica.
Nueva entrada a la Bullipedia
La investigación implementada por Aecoc y Thinknovate de la mano de elBullifoundation tiene que ser, según el mismo Ferran Adrià, "una herramienta útil para que los restaurantes entiendan qué es el delivery y puedan decidir si abrir su servicio y cómo hacerlo". Por eso, los resultados formarán parte de la Bullipedia, el proyecto de investigación impulsado por la fundación en que se pretenden estudiar los diversos aspectos de la innovación en gastronomía y restauración. Además de la calculadora, los usuarios interesados podrán consultar el estudio en formato libro – "un libro de texto para los restaurantes que quieran abrir un servicio de delivery", apunta el presidente de la fundación. La iniciativa se ha basado, en palabras del mismo Adrià, en un "Método léxico-semántico-conceptual; comparativo; sistémico y con visión holística", que permitirá adaptar la aplicación de los sistemas de reparto a todas las estructuras empresariales, especialidades, públicos y formas de consumo.
El delivery se concretará en desarrollos específicos que responderán a las necesidades de cada empresa. Como reconoce Adrià, de hecho, el modelo – que se generalizó durante la pandemia, incluso para restaurantes de alta gastronomía – pide platos y cartas concretas. "Se tienen que hacer comidas sencillas y posibles, que puedan aguantar; sean de más o menos calidad", recomienda el chef, que constata que solo un 1% de los restaurantes gastronómicos que empezaron sistemas de reparto durante el confinamiento los han mantenido. Con todo, el libro ofrece una aproximación a estas especificidades y a todos los procesos y relaciones empresariales que afectanael delivery alimentario. Un "glosario de términos, buenas prácticas y testigos para que los hosteleros puedan activar su conocimiento", celebra De la Rica.