Més de 100 anys traient fum a la cuina

Com es pot mantenir un restaurant obert més de 100 anys tot i les crisis econòmiques? Aquesta és la pregunta que segurament es fan moltes persones quan entren a l'Hostal del Fum, el restaurant de Terrassa fundat l'any 1872 i que és un negoci familiar que ja porta quatre generacions al peu del canó especialitzat amb la cuina tradicional de qualitat i la carn a la brasa. Amb prop de 1.000 clients mensuals, aquest recinte situat a l'entrada del centre de Terrassa ja s'ha convertit en tot un referent a la ciutat amb un públic fidel i una identitat pròpia que ha merescut diversos reconeixements al llarg dels anys. Un d'ells va ser l'any 2011 quan la Cambra de Comerç de Terrassa va premiar el restaurant egarenc pel seu recorregut centenari.

L'any 1872 naixia el que acabaria sent un dels restaurants de referència i més reconeguts de Terrassa de la mà de la família Burrull. L'Hostal del Fum començava a caminar amb l'objectiu d'oferir la cuina tradicional local en un negoci que fins ben bé els anys 40 incloïa l'apartat d'hostal i que inicialment rebia la visita dels traginers que passaven per la carretera.

Tot i que el nom posat pels seus propietaris era Restaurant Burrull, la cultura popular l'anomenava Hostal del Fum per la fumerada que hi havia per tot el recinte a causa de la carn a la brasa. Un sobrenom que ha acabat imposant-se com el propi del negoci. Aquest factor popular és, al cap i a la fi, el que ha permès al restaurant perdurar al llarg de molts més de 100 anys i assolir l'èxit. "La clau del nostre negoci és que és un restaurant amb història i la gent hi acudeix com si fos casa seva. Això és una cosa molt maca i plena de sentiment, ja que cada vegada que fem alguna cosa nova al local, el públic fidel de tota la vida acudeix a l'Hostal per veure les nostres novetats", explica Pere Puig, actual gerent del local i quarta generació familiar que porta el negoci juntament amb la seva dona Judith Sanjuan.

Malgrat la recent crisi econòmica, el restaurant ha sabut aguantar el local gràcies a la capacitat d'adaptar-se als canvis impulsant noves iniciatives, com ara la celebració de banquets de casaments low cost. Fidel a les seves arrels, el restaurant rep grups tant de particulars com d'empreses i compta amb diversos menjadors acollidors que poden aplegar fins a prop de 100 persones a la vegada.



La riuada que va marcar un abans i un després
Quan el restaurant no portava encara ni 100 anys en marxa, el va afectar un sinistre que va resultar ser el punt d'inflexió definitiu del negoci. Les conegudes riuades de l'any 1962 van deixar la indústria i l'economia de Terrassa i del Vallès molt tocats, i l'Hostal del Fum no se'n va salvar pas d'aquesta tragèdia. La catàstrofe natural va deixar el local destrossat i allà va ser on la família Burrull, tota ella dedicada a la restauració, va decidir comprar l'immoble on es trobava el restaurant que fins llavors no era seu i van decidir dedicar-se totalment a ell.

"Aquella desgràcia va ser finalment una oportunitat per a nosaltres, ja que vam poder començar a invertir en l'immoble i això va coincidir amb el canvi de generació del negoci", explica Puig, referint-se a l'entrada dels seus avis a la direcció, sobretot l'àvia Maria. "La meva àvia va revolucionar l'Hostal i va ser fonamental, ja que en aquella època no va tancar la porta a ningú, oferint menjar als treballadors alhora que a les grans personalitats i empresaris. D'aquesta manera, va eixamplar el ventall de públic i clientela, alhora que el negoci va anar in crescendo en l'àmbit de la cuina elaborada", afegeix Puig.

Prendre la iniciativa per sobreviure econòmicament
"Actualment, el món de l'hostaleria està difícil i hi ha molta competència, estem tots en un estat de supervivència", explica Puig afegint que molts locals tenen menús "anti-empreses" que són "insostenibles" per les empreses. En aquest sentit, Puig assegura, però, que directius que abans no venien al seu restaurant ara han tornat, cosa que indica que la situació està millorant a poc a poc.

"L'Hostal vol tornar als seus inicis i buscar els millors productes de tota la seva història per oferir-los al client del present i del futur, ja que el restaurant no pot oblidar el que ha fet, seria un error", explica Puig. Tot plegat passarà alhora que es vol donar un color modern al local pel que fa a la decoració així com amb reduir l'espera del client i buscant noves idees pel futur. Uns canvis que potenciaran més la cuina a la brasa tan pròpia a partir del setembre. Gràcies a totes aquestes novetats que es van introduint a poc a poc, l'Hostal, on hi treballen set empleats, està remuntant econòmicament i sobretot amb la introducció d'idees innovadores com la de celebrar banquets de casaments per un mòdic preu.

El concepte 'low cost' arriba als casaments
Una de les millores i novetats més destacades al restaurant és l'oferta de fer banquets de casaments a tan sols 35 euros, el que es coneix com a "bodes low cost". Una iniciativa pionera que adapta el negoci a la realitat econòmica de la societat i que permet gaudir de la màxima qualitat culinària de l'Hostal però sense cobrir despeses dels elements ornamentals i organitzatius del clàssic casament. "Aplicant aquest concepte de low cost, eliminem tots els preparatius de les núpcies i ens centrem amb el menjar de bona qualitat i en família, amb una diferència de preu brutal. En altres llocs inflen els preus amb els preparatius i justifiquen els costos més amb la finca que no pas amb l'àpat", explica Puig.

Precisament, aquesta nova faceta dels casaments low cost és el que està donant més feina en els darrers mesos i l'Hostal del Fum preveu doblar la facturació, gràcies a aquesta nova iniciativa, passant dels 500.000 euros facturats l'any passat a prop del milió aquest 2015. Una millora basada en la reinvenció del negoci i l'aposta per continuar amb el menjar de primera qualitat. "El que estem fent és millorar els productes cada vegada més pel mateix preu, tot i que la matèria primera de qualitat és la que marca el preu. Estem notant una millora perquè ens hem adaptat als temps i estem oberts a tot i tothom com feia la meva àvia", assegura Puig.

Diferenciar-se de la competència per assolir l'èxit
"Jo he observat i valorat el que han fet els meus predecessors i a partir d'aquí he reinventat el local. Pocs restaurants poden dir que han arribat tan lluny i n'estic orgullós d'això, trobo la nostra història per fer un llibre", afirma Puig destacant que l'Hostal del Fum sempre ha sabut mantenir la seva identitat i diferenciar-se de la resta de la competència. Unes qualitats que el gerent del recinte assegura que ara, més que mai, són necessàries per iniciar o tirar endavant qualsevol negoci del sector.

"L'empresa és com una persona, li has de donar un caràcter propi. Si vols començar amb un nou local, jo recomano mirar els models de franquícia que estan de moda ara perquè d'aquesta manera pots diferenciar-te i anar més enllà d'aquest concepte gràcies a innovar", explica Puig. El gerent conclou: "Sigui com sigui, un nou negoci d'hostaleria ha de pensar en el bé en comú del sector i no instal·lar el local al costat d'altres ja existents per no malmetre el comerç de proximitat. No s'ha de copiar mai, ja que el millor que es pot fer es diferenciar-se dels altres".