“Hi ha una senyora austríaca que cada any ve a Barcelona a mitjans de desembre, passa per La Boqueria, fa una comanda pel dinar de Nadal i se'n torna a casa. Sap que aquí trobarà productes locals i internacionals de qualitat a un preu raonable i que, a més a més, viurà una magnífica experiència de compra. Aquest és un dels nous perfils de client que hem de buscar, tant si viu a l’Eixample com si viu al Seizième. Cal fer saber que el que no trobin aquí no ho trobaran enlloc”.
Des d’una alçada considerable i protegit rere un somriure amable i misteriós, Salvador Capdevila i Nogué contempla La Boqueria amb ull crític, però amb la satisfacció de la feina ben feta, després d’haver-ho provat en altres projectes menys afortunats. Vicepresident de l’Associació de Comerciants del mercat des de l’any 2001, president des del 2011 i a punt de fer-ne vuitanta, en Capdevila es troba a un pas de la jubilació i observa l'actual Barcelona amb l’afecte de qui també ha contribuït a construir-la des de la principal “plaça” (com es deia abans) de la ciutat.
Nascut el 19 de maig de 1942, va fer professorat mercantil a l’Acadèmia Jaumà i a l'Escola d'Altos Estudios Mercantiles del carrer Balmes, és el germà gran d’una família de set fills i abans de quedar-ne orfe, va rebre un encàrrec del pare que l'havia de marcar per sempre més: “ara tu seràs l'home de la casa i cuidaràs la mare i els teus germans”. Tenia 15 anys. La família prové de Montblanc i la Conca de Barberà i a començaments de segle XX es van traslladar a Barcelona buscant millorar de vida. L’avi, carreter d’ofici, cuidava les quadres del carrer Ali Bey i a força d’anar guardant el gra de les garrofes que els cavalls no volien va aconseguir reunir el petit capital que necessitava per obtenir el dret a vendre ous de gallina al Mercat de la Concepció. Era l’any 1907. Primer a peu d’escala, on s’asseia l’àvia amb els cistells, i després en una parada interior que encara existeix sota el nom de Mercè-Aviram.
L’empresa ja és en mans de la quarta generació i ha anat fent evolucionar la seva oferta des dels simples ous i gallines dels inicis del segle XX als sofisticats productes de proximitat
Els avis, i sobretot l’àvia, eren gent de pedra picada. Però un cop desapareguts avis i pare, el jove Capdevila, que llavors tenia uns 18 anys, va idear una proposta innovadora, consistent en integrar els diferents processos de producció d’aviram: la reproducció, la incubació, l’engreix i l'escorxador, en una sola empresa. Un pla que hauria hagut de funcionar, si no fos perquè en aquella època la carn de pollastre, que llavors només es menjava el dia de Nadal, es va industrialitzar i es va convertir en un mercat a gran escala que les grans empreses nacionals i multinacionals no van permetre que quedés en mans dels petits operadors. Era el temps dels pollastres a l’ast del Piolindo d’un empresari gallec que es deia Herranz.
Avui dia els Capdevila tenen una nau industrial a Mercabarna i administren una altra parada a La Boqueria, des d’on serveixen una nombrosa comunitat de clients, nous i vells, amb qui mantenen una relació participativa. Gent del barri, gent de tot Barcelona, hotelers i restauradors, que han anat empatitzant no només amb el seu negoci sinó amb tota la Boqueria, com a principal icona barcelonina de la cuina catalana i internacional de qualitat. Actualment, l’empresa, que als anys 70 també va adquirir unes naus a Palau de Plegamans, ja és en mans de la quarta generació i ha anat fent evolucionar la seva oferta des dels simples ous i gallines dels inicis del segle XX als sofisticats productes de proximitat “pota negra” d’avui dia, com ara el gall del Penedès Besàvia, la pintada de pagès, el colomí de sang, el conill al romaní i farigola, les aus de temporada, els cargols, la caça, l’oca i més enllà de l’oca, el foie, que és un dels productes preferits d’en Salvador.
Boris Yeltsin Ferran Adrià i el Gambrinus
En Salvador és un empresari a l’americana, d’aquells que abans d’arribar a l’èxit, ha hagut d’anar superant i aprenent de les ensopegades, fins que l’any 1994 el seu germà Josep, el segon de la família, el va cridar per ajudar-lo a remuntar la parada de La Boqueria. Prèviament, en Salvador havia provat sort en el món de la restauració. La primera aventura va tenir el seu escenari al Marisc Diagonal, instal·lat a l’antic local de la Estancia Vieja, un restaurant argentí que va acceptar la condonació del seu deute amb l’empresa dels Capdevila a canvi del traspàs.
Al Marisc Diagonal, en Capdevila va fer amistat amb un client habitual, el conegut i malaguanyat relacions públiques Josep Maria Gené, molt vinculat a l’anomenat sector negocis de Convergència i a la llarga etapa pujolista de la Generalitat. Fins que un bon dia, badant badant, en Capdevila i en Gené es van trobar a Moscou intentant aconseguir partners per muntar-hi un restaurant. I allà els van recomanar invitar a visitar Barcelona a Boris Yeltsin, president de la Federació Russa entre 1991 i 1999. Un home vital, expansiu i aperturista que va acceptar la invitació per venir a visitar la ciutat de moda, que llavors era Barcelona.
El que no sabia ningú és que de negocis a Rússia no en farien cap, però que un cop a Barcelona, Yeltsin patiria un atac de ciàtica tan fort que no li va quedar més remei que deixar-se operar a l’Hospital de Barcelona pel doctor Josep Llovet, no gaire lluny del Marisc Diagonal regentat per en Capdevila. I el que encara era menys imaginable és que en Capdevila i el mateix Yeltsin acabessin brindant amb una ampolla de Carta Nevada en una habitació de l'Hospital, a la salut del convalescent... i del fracàs polític d’en Gorbachov, que en aquell moment sortia per la tele.
El segon intent al sector de la restauració va ser amb en Ferran Adrià i en Juli Solé, amb qui va muntar un menjador universitari al campus Nord de la Universitat Politècnica de Catalunya amb una cuina de 600 metres quadrats equipada amb els estris sobrants dels Jocs Olímpics del 92, que havien anat a comprar a un subhaster de Ponferrada.
L’autèntica aposta guanyadora havia de ser el cèlebre Gambrinus, projectat per l'arquitecte Alfred Arribas en una concessió municipal del nou Moll de la Fusta
La iniciativa es concretava en un espai d’autoservei en una planta baixa de 2.000 metres quadrats, pels alumnes, i una zona Vip de menjar cuinat, que es deia Dirsum (coup de foudre en japonès) on els professors podien rebre i consumir la seva comanda en temps rècord, gràcies a un sistema de vals de colors ideat pel mateix Salvador. La idea era bona i apta per poder dinar bé i a bon preu en un màxim de tres quarts d’hora i després continuar treballant sense invertir-hi gaire temps. Però temps era justament el que volien els professors per poder allargar la sobretaula i discutir la jugada diària abans de reincorporar-se a la feina. Per segon cop, Salvador s'havia avançat als seus contemporanis i el projecte no va tirar endavant. Un projecte en què a més d’en Ferran Adrià i en Juli Soler, comptava, entre d’altres amb en Miquel Orta, un conegut mecenes força compromès políticament, culturalment i gastronòmicament.
Però l’autèntica aposta guanyadora havia de ser el cèlebre Gambrinus, projectat per l'arquitecte Alfred Arribas en una concessió municipal del nou Moll de la Fusta, a l’ombra d’una gran gamba preolímpica creada per Javier Mariscal, que era amic de l'arquitecte. De fet, explicava Mariscal, la mascota olímpica de Barcelona 92 que havia proposat a l’ajuntament era una gamba, però l'alcalde Maragall va dir que no, que havia de ser un gos, i finalment el Cobi va ser un gos i no pas una gamba.
El Gambrinus va ser batejat així en record d’una cerveseria amb el mateix nom, famosa als darrers temps del franquisme, que havia estat ubicada al Portal de Santa Madrona, just a sota d’un conegut meublé que es deia Mont d’Or. El nom de Gambrinus evoca la figura d'un personatge de llegenda, rei de Flandes i amant de la cervesa, de la que es diu que en va ser inventor. El Gambrinus no va ser cap mal negoci, però estava situat en un espai molt reduït i va acabar morint d’èxit, abans fisn i tot que la gent abandonés el Moll de la Fusta com espai de lleure, per anar a passar-sho bé, primer al Poble Espanyol renovat, i més tard, a l’ara també periclitat Port Olimpic.
Ca la Montse, a la Barceloneta va ser el darrer escenari de la vessant restauradora d’en Salvador Capdevila, abans que el seu germà Josep el reclamés per ajudar-lo a remuntar la parada de La Boqueria, un espai emblemàtic que en aquell moment preolímpic de canvi havia de contribuir juntament amb els altres 38 mercats barcelonins “al progrés i la cohesió social dels barris dins del projecte global de construcció d'un model ciutat oberta al mar i al món” que preconitzava l'ajuntament maragallista. Com recorda Capdevila, els Jocs Olímpics de 1992, van fer que el negoci de la restauració barcelonina fes un gran salt endavant i que la Boqueria n'esdevingués el seu gran proveïdor.
Història i significació de La Boqueria
Diuen que a l’Edat Mitjana, els pagesos que baixaven a Barcelona a vendre les seves mercaderies s'instal·laven a les portes de la ciutat, davant de la porta Ferrissa que tancava la muralla del segle XIII aixecada per en Jaume III. D'aquesta manera, fora ciutat, els comerciants evitaven tràmits administratius i impostos i els pagesos del Baix Llobregat s’estalviaven haver de voltar tota la muralla fins a l’altra punta de la muralla per instal·lar-s’hi.
El primer document oficial que testifica l'existència d'una plaça de mercat de carn de boc a l’anomenat pla de la Boqueria, o de la Bocaria, està datat l'any 1217. D'aquí, de vendre bocs (cabrits), ve el nom de Boqueria, que va ser un lloc d’intercanvi i socialització que va donar un gran impuls urbanístic a la zona. Hi una altra explicació sobre l'origen del nom de la plaça, més imaginativa i literària però no tan certa, que diu que la gent que hi anava quedava bocabadada davant dels tresors que el comte Ramon Berenguer havia dut d’Almeria després d’haver-hi anat a guerrejar contra els musulmans. Que també té la seva gràcia.
Va ser al voltant d'aquest mercat de carn que els pagesos dels horts fora muralla que n’eren propers van començar a oferir els seus productes a la concurrència, cosa que va acabar generant el primer mercat de Barcelona, llavors conegut amb el nom del Pes de la Palla, perquè era allà justament on els pagesos emfitèutics pesaven el gra de blat que prèviament havien separat de la palla, sota control de les autoritats barcelonines, i un cop pagat el delme a peu d’era al procurador reial i al procurador eclesiàstic.
L’any 1777 el portal de la Boqueria va ser enderrocat, les parades es van traslladar a l’altre cantó de la Rambla i finalment, l’any 1802 es van instal·lar a l’hort del convent de Sant Josep, on hi vivia una comunitat carmelitana. Abans, a partir de 1794, el mercat ja havia deixat de dir-se del Pes de la Palla per passar a denominar-se del Bornet, i a finals del 1840 es va reconstruir sota teulada, justament a l’espai que havia ocupat el convent, incendiat cinc anys abans arran d’una revolta anticlerical. D'aquí procedeix la seva data oficial de fundació,1840, i el nom de Mercat de Sant Josep, que és la seva denominació oficial.
“Si la Rambla és el cor de la ciutat, la Boqueria és el seu estómac”
La zona de peixateria va ser construïda l’any 1911, i dos anys més tard es va aixecar l’arc modernista que hi ha damunt l'entrada de les Rambles, i l’actual coberta metàl·lica projectada per l’arquitecte Josep Mas i Vila. El mercat va ser restaurat l’any 1985, quan se li va afegir una zona de càrrega i descàrrega de mercaderies i un aparcament, en feliç veïnatge amb altres institucions barcelonines de prestigi, com l’Escola Massana, el Teatre Romea i altres centres representatius del teixit associatiu de la vella ciutat renovada. Tot i això, l’entrada principal continua essent la de les Rambles, per on hi accedeix la major part dels 50.000 visitants diaris que tenia abans de la pandèmia.
Entre 1998 i 2001 es va tornar a fer una altra intervenció, destinada a mostrar el mercat com una plaça porticada coberta més que no pas un espai tancat, que va servir per recuperar les columnes jòniques i per fer que hi entrés llum natural. L'aparcament subterrani, la zona logística i l'espai per gestionar residus són del 2010, cinc anys abans de ser inaugurada la seva façana posterior, que la va obrir al barri, i nou anys abans que es posés en marxa l’aula d'activitats, de 50 metres quadrats, on s’hi fan actes culturals i de promoció gastronòmica d’interès pels paradistes i pel conjunt de la ciutat.
No cal dir que la pandèmia també ha perjudicat La Boqueria, a la que va impedir celebrar els seus 180 anys tal com estava previst, no tant per la pèrdua de clients particulars, que en canvi han multiplicat per 10 les seves compres online, sinó per la manca d'activitat d'hotels i restaurants derivada de la pèrdua de massa turística. Però abans d'això i probablement gràcies a la inèrcia dels Jocs del 92, La Boqueria ja havia estat reconeguda internacionalment com a “millor mercat de l’any” a la sisena edició de la International Public Markets Conference, celebrada a Washington l’any 2015, i la distinció com a “millor mercat de productes frescos del món a càrrec de la CNN per davant del Tsukiji de Tokio i l’Union Square de Nova York, l'any 2018. “Si la Rambla és el cor de la ciutat, la Boqueria és el seu estómac”, va escriure el periodista de la cadena, James Williams.
Dos reconeixements internacionals començats a treballar l'any 2004, quan l’italià Rinaldo Bontempi, representant de la Conservatoria dei Piamonte i diputat al Parlament europeu, va visitar Barcelona per impulsar la creació d’una Associació Europea de Mercats. La idea va ser molt ben acollida pel llavors segon tinent d'alcalde de l'ajuntament, Jordi Portabella, i amb força entusiasme pel president de La Boqueria Manuel Ripoll i el vicepresident Salvador Capdevila i va ser possible gràcies a una aportació de fons europeus gestionada per l’advocat Joaquim Llimona que va servir per anar a conèixer les experiències de mercat en altres països europeus i anar definint el futur del mercat barceloní.
Dues dècades de canvi: del producte a l'experiència
Durant les dues dècades en què Salvador Capdevila ha tingut responsabilitats executives a l’Associació de Comerciants, la Boqueria ha experimentat un gran canvi, amb alguns aspectes -positius i negatius- dignes d'estudi. Per exemple, segons Capdevila, la progressiva especulació del preu de l'habitatge al Raval i Ciutat Vella, que ha acabat deixant el mercat de Sant Josep “sense veïns i sense barri“ i la seva progressiva conversió en centre d'atracció d'un turisme massiu que ha desplaçat el comprador habitual fora de determinades zones, sobretot a l’entrada i passadís central del recinte.
Ara, segons un informe de la consultora Crearmas realitzat el gener de 2021, un 53,1% dels paradistes consultats creu que tot i que el seu client és tant local com turista, predomina el turista. Un altre percentatge similar, el 51,6%, creu que el client local pensa que la Boqueria és un mercat per a turistes, enfront d’un 23,4% que pensa que es tracta d’un mercat per anar-hi en ocasions molt especials, un altre 10,9% que és un bon lloc per anar-hi a viure una experiència gastronòmica, un 7,8% que hi va per fer-hi la compra diària i un 6,3% que el considera una bona opció a l'hora de buscar productes especialitzats.
Segons l'estudi, varietat en l’oferta, atenció personalitzada, qualitat i varietat del producte i experiència sensorial són, per aquest ordre, les principals preferències del client tipus del mercat, molt per damunt de la disponibilitat de producte local, que ocupa la darrera posició de les seves percepcions. Capdevila, per la seva banda, defensa un model de mercat, en el qual el percentatge ideal de clients locals seria d’un 50%, un altre 25% de turistes i el 25% restant de restauració i hostaleria. Tot això amb una reducció del 30% de l'espai destinat a les parades, que considera excessiu.
El president creu que els punts forts de la Boqueria són la seva ubicació, la seva marca, la varietat i qualitat de productes i la bona relació qualitat-preu. I la seva visió de futur és la de consolidar la Boqueria com un espai acolorit i mediterrani on cada parada pugui oferir cuina d'entreteniment amb productes locals. El seus mercats preferits, a banda del propi, són el de Budapest i el Borough Market de Londres, un autèntic paradís gastronòmic pels amants de la bona taula i de la cuina tradicional britànica.
Varietat en l’oferta, atenció personalitzada, qualitat i varietat del producte i experiència sensorial són, per aquest ordre, les principals preferències del client tipus de La Boqueria
Capdevila, creu que el principal repte pendent de la Boqueria és assolir l’excel·lència gastronòmica transformant l'espai en escenari presencial de coneixements i experiències de compra, més enllà de la necessària oferta virtual a través d’internet. La veritat, però, és que el mercat, amb unes 190 parades físiques, “només” té 31.000 seguidors a Facebook, 27.000 a Instagram i 3.378 a Twitter, i el seu president s’indigna quan sent dir que el client barceloní ha estat expulsat de La Boqueria. “El problema és l'especulació i no pas el turisme”.
Capdevila és un líder no autoritari, que creu més en la seducció que no pas en una imposició més pròpia d’organitzacions poc evolucionades. Per a ell, humanitat i comunicació són la base del seu llegat participatiu i anti jeràrquic, de la mateixa manera que pensa que la botiga del futur -del present, de fet- ha de ser capaç d'empatitzar i emocionar al client, assessorant-lo a l'hora de decidir-se per la compra d’un determinat producte. Una cosa semblant al que a ell li agradaria fer amb els joves emprenedors del seu sector que li demanin consell. Guiar-los, ajudar-los a convertir la gastronomia en un signe de civilització avançada més enllà de la satisfacció d’una necessitat elemental.
I, sobretot, a adaptar-se als nous temps. “Anem cap a una setmana laboral de quatre dies feiners i tres de festius. La gent tindrà molt de temps per gaudir de la cuina de qualitat, divertint-se i tenint cura de la salut. Per això hem creat l’Aula de la Boqueria, per ensenyar a la gent a comprar i a cuinar”.
Per això, i segurament, perquè aquest home, a banda d‘anar de tant en tant a escampar la boira al trencaonades -antic escenari romàntic de molta gent de la seva generació- i a controlar els vaixells que entren i surten del port, és d’aquelles persones que no sap estar-se sense fer res.