Salvador Capdevila, La Boqueria y el poder de la seducción

Un líder que cree en la humanidad y la comunicación para convertir el mercado barcelonés en un espacio de conocimientos y experiencias

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"Hay una señora austríaca que cada año viene a Barcelona a mediados de diciembre, pasa por La Boqueria, hace un pedido por la comida de Nadal y se vuelve a casa. Sabe que aquí encontrará productos locales e internacionales de calidad a un precio razonable y que, además, vivirá una magnífica experiencia de compra. Este es uno de los nuevos perfiles de cliente que tenemos que buscar, tanto si vive al Ensanche cómo si vive al Seizième. Hay que hacer saber que el que no encuentren aquí no lo encontrarán en ninguna parte".

Desde una altura considerable y protegido detrás una sonrisa amable y misteriosa, Salvador Capdevila y Nogué contempla La Boqueria con ojo crítico, pero con la satisfacción del trabajo muy hecho, después de haberlo probado en otros proyectos menos afortunados. Vicepresidente de la Asociación de Comerciantes del mercado desde el año 2001, presidente desde el 2011 y a punto de hacer ochenta, en Capdevila se encuentra a un paso de la jubilación y observa el actual Barcelona con el afecto de quien también ha contribuido a construirla desde la principal "plaza" (cómo se decía antes) de la ciudad.

Nacido el 19 de mayo de 1942, hizo profesorado mercantil a la Academia Jaumà y en la Escuela de Altos Estudios Mercantiles de la calle Balmes, es el hermano grande de una familia de siete hijos y antes de quedar huérfano, recibió un encargo del padre que lo tenía que marcar por siempre jamás más: "ahora tú serás el hombre de la casa y cuidarás la madre y tus hermanos". Tenía 15 años. La familia proviene de Montblanc y la Conca de Barberà y a comienzos de siglo XX se trasladaron a Barcelona buscando mejorar de vida. El abuelo, carretero de oficio, cuidaba las cuadras de la calle Ali Bey y a base de ir guardando el grano de las algarrobas que los caballos no querían consiguió reunir el pequeño capital que necesitaba para obtener el derecho a vender huevos de gallina al Mercado de la Concepción. Era en 1907. Primero a pie de escala, donde se sentaba la abuela con los cestos, y después en una parada interior que todavía existe bajo el nombre de Mercè-Aviram .

La empresa ya es en manso de la cuarta generación y ha ido tirando evolucionar su oferta desde los simples huevos y gallinas de los inicios del siglo XX a los sofisticados productos de proximidad

Los abuelos, y sobre todo la abuela, eran gente de piedra picada. Pero una vez desaparecidos abuelos y padre, el joven Capdevila, que entonces tenía unos 18 años, ideó una propuesta innovadora, consistente al integrar los diferentes procesos de producción de aves de corral: la reproducción, la incubación, el engorde y el matadero, en una sola empresa. Un plan que habría tenido que funcionar, si no fuera porque en aquella época la carne de pollo, que entonces sólo se comía el día de Navidad, se industrializó y se convirtió en un mercado a gran escala que las grandes empresas nacionales y multinacionales no permitieron que quedara en manso de los pequeños operadores. Era el tiempo de los pollos asado del Piolindo de un empresario gallego que se decía Herranz.

Hoy en día los Capdevila tienen una nave industrial a Mercabarna y administran otra parada a La Boqueria, desde donde sirven una numerosa comunidad de clientes, nuevos y viejos, con quienes mantienen una relación participativa. Gente del barrio, gente de todo Barcelona, hoteleros y restauradores, que han ido empatitzant no sólo con su negocio sino con toda la Boqueria, como principal icono barcelonés de la cocina catalana e internacional de calidad. Actualmente, la empresa, que en 70 también adquirió unas naves en palacio de Plegamans, ya es en manso de la cuarta generación y ha ido tirando evolucionar su oferta desde los simples huevos y gallinas de los inicios del siglo XX a los sofisticados productos de proximidad "pata negra" de hoy en día, como por ejemplo el gallo del Penedès Bisabuela, la pintada de labrador, el pichón de sangre, el conejo al romero y tomillo, las aves de temporada, los tornillos, la caza, el ganso y más allá del ganso, el foie, que es uno de los productos preferidos de en Salvador.

Boris Yeltsin Ferran Adrià y el Gambrinus

En Salvador es un empresario a la americana, de aquellos que antes de llegar al éxito, ha tenido que ir superando y aprendiz de los tropiezos, hasta que en 1994 su hermano Josep, el segundo de la familia, lo gritó para ayudarlo a remontar la parada de La Boqueria. Previamente, en Salvador había probado suerte en el mundo de la restauración. La primera aventura tuvo su escenario al Marisco Diagonal, instalado en el antiguo local de la Estancia Vieja, un restaurante argentino que aceptó la condonación de su deuda con la empresa de los Capdevila a cambio del traspaso.

Al Marisco Diagonal, en Capdevila hizo amistad con un cliente habitual, el conocido y malaguanyat relaciones públicas Josep Maria Gené, muy vinculado al llamado sector negocios de Convergencia y a la larga etapa pujolista de la Generalitat. Hasta que un buen día, Capdevila y Gené se encontraron a Moscú intentando conseguir partners para montar un restaurante. Y allá los recomendaron invitar a visitar Barcelona a Boris Yeltsin, presidente de la Federación Rusa entre 1991 y 1999. Un hombre vital, expansivo y aperturista que aceptó la invitación para venir a visitar la ciudad de moda, que entonces era Barcelona.

El que no sabía nadie es que de negocios a Rusia no harían ninguno, pero que una vez a Barcelona, Yeltsin sufriría un ataque de ciática tan fuerte que no le quedó más remedio que dejarse operar en el Hospital de Barcelona por el doctor Josep Llovet, no muy lejos del Marisco Diagonal regentado por en Capdevila. Y el que todavía era menos imaginable es que en Capdevila y el mismo Yeltsin acabaran brindando con una botella de Carta Nevada en una habitación del Hospital, a la salud del convaleciente... y del fracaso político de en Gorbachov, que en aquel momento salía por la tele.

El segundo intento al sector de la restauración fue con en Ferran Adrià y en Juli Solé, con quién montó un comedor universitario al campus Norte de la Universidad Catalunya Politécnica de con una cocina de 600 metros cuadrados equipada con los enseres sobrantes de los Juegos Olímpicos del 92, que habían ido a comprar a un subhastador de Ponferrada.

La auténtica apuesta ganadora tenía que ser el célebre Gambrinus, proyectado por el arquitecto Alfred Arribas en una concesión municipal del nuevo Moll de la Fusta

La iniciativa se concretaba en un espacio de autoservicio en una planta baja de 2.000 metros cuadrados, por los alumnos, y una zona Vip de comer cocinado, que se decía Dirsum (coup de foudre en japonés) donde los profesores podían recibir y consumir su pedido en tiempo récord, gracias a un sistema de vales de colores ideado por el mismo Salvador. La idea era buena y apta para poder comer bien y a buen precio en un máximo de tres cuartos temprano y después continuar trabajando sin invertir mucho tiempo. Pero tiempo era justamente el que querían los profesores para poder alargar la sobremesa y discutir la jugada diaria antes de reincorporarse al trabajo. Por segunda vez, Salvador se había avanzado a sus contemporáneos y el proyecto no salió adelante. Un proyecto en que además de Ferran Adrià y Juli Soler, contaba, entre otros con Miquel Orta, un conocido mecenas bastante comprometido políticamente, culturalmente y gastronómicamente.

Pero la auténtica apuesta ganadora tenía que ser el célebre Gambrinus, proyectado por el arquitecto Alfred Arribas en una concesión municipal del nuevo Moll de la Fusta, a la sombra de una gran gamba preolímpica creada por Javier Mariscal, que era amigo del arquitecto. De hecho, explicaba Mariscal, la mascota olímpica de Barcelona 92 que había propuesto en el ayuntamiento era una gamba, pero el alcalde Maragall dijo que no, que tenía que ser un perro, y finalmente el Cobi fue un perro y no una gamba.

El Gambrinus fue bautizado así en recuerdo de una cervecería con el mismo nombre, famosa a los últimos tiempos del franquismo, que había sido ubicada en el Portal de Santa Madrona, justo debajo de un conocido meublé que se decía Monte de Oro. El nombre de Gambrinus evoca la figura de un personaje de leyenda, rey de Flandes y amante de la cerveza, de la que se llama que fue inventor. El Gambrinus no fue ningún mal negocio, pero estaba situado en un espacio muy reducido y acabó muriendo de éxito, antes incluso que la gente abandonara el Muelle de la Madera cómo espacio de ocio, para ir a pasar-sho bien, primero al Pueblo Español renovado, y más tarde, al ahora también periclitado Puerto Olimpic.

Can la Montse, a la Barceloneta fue el último escenario de la vertiente restauradora de en Salvador Capdevila, antes de que su hermano Josep lo reclamara para ayudarlo a remontar la parada de La Boqueria, un espacio emblemático que en aquel momento preolímpico de cambio tenía que contribuir junto con los otros 38 mercados barceloneses "al progreso y la cohesión social de los barrios dentro del proyecto global de construcción de un modelo ciudad abierta al mar y en el mundo" que preconizaba el ayuntamiento maragallista. Cómo recuerda Capdevila, los Juegos Olímpicos de 1992, hicieron que el negocio de la restauración barcelonesa haz un gran salto adelante y que la Boqueria aconteciera su gran proveedor.

Historia y significación de La Boqueria

Dicen que a la Edad Mediana, los labradores que bajaban a Barcelona a vender sus mercancías se instalaban a las puertas de la ciudad, ante la Porta Ferrissa que cerraba la muralla del siglo XIII levantada por en Jaume III. De este modo, fuera ciudad, los comerciantes evitaban trámites administrativos e impuestos y los labradores del Baix Llobregat se ahorraban tener que cercar toda la muralla hasta la otra punta de la muralla para instalarse.

El primer documento oficial que atestigua la existencia de una plaza de mercado de carne de macho cabrío al llamado plan de la Boqueria, o de la Bocaria, está datado en 1217. De aquí, de vender machos cabríos (cabritos), viene el nombre de Boqueria, que fue un lugar de intercambio y socialización que dio un gran impulso urbanístico a la zona. Otra explicación sobre el origen del nombre de la plaza, más imaginativa y literaria pero no tan cierta, que dice que la gente que iba quedaba boquiabierta ante los tesoros que el conde Ramon Berenguer había llevado almeriense después de haber ido a guerrear contra los musulmanes. Que también tiene su gracia.

Fue alrededor de este mercado de carne que los labradores de los huertos fuera muralla que eran próximos empezaron a ofrecer sus productos a la concurrencia, cosa que acabó generando el primer mercado de Barcelona, entonces conocido con el nombre del Peso de la Paja, porque era allá justamente donde los labradores enfitéutico pesaban el grano de trigo que previamente habían separado de la paja, bajo control de las autoridades barcelonesas, y pagado una vez el diezmo a pie de era al procurador real y al procurador eclesiástico.

El año 1777 el portal de la Boqueria fue derrocado, las paradas se trasladaron a la otro lado de la Rambla y finalmente, en 1802 se instalaron al huerto del convento de Sant Josep, donde vivía una comunidad carmelitana. Antes, a partir de 1794, el mercado ya había dejado de decirse del Peso de la Paja para pasar a denominarse del Bornet, y a finales del 1840 se reconstruyó bajo tejado, justamente al espacio que había ocupado el convento, incendiado cinco años antes a raíz de una revuelta anticlerical. De aquí procede su fecha oficial de fundación,1840, y el nombre de Mercado de Sant Josep, que es su denominación oficial.

"Si la Rambla es el coro de la ciudad, la Boqueria es su estómago"

La zona de pescadería fue construida en 1911, y dos años más tarde se levantó el arco modernista que hay encima la entrada de las Ramblas, y la actual cubierta metálica proyectada por el arquitecto Josep Mas y Villa. El mercado fue restaurado en 1985, cuando se le añadió una zona de carga y descarga de mercancías y un aparcamiento, en feliz vecindad con otras instituciones barcelonesas de prestigio, cómo la Escuela Massana, el Teatro Romea y otros centros representativos del tejido asociativo de la vieja ciudad renovada. Aún así, la entrada principal continúa siendo la de las Ramblas, por donde accede la mayor parte de los 50.000 visitantes diarios que tenía antes de la pandemia.

Entre 1998 y 2001 se volvió a hacer otra intervención, destinada a mostrar el mercado cómo una plaza porticada cubierta más que no un espacio cerrado, que sirvió para recuperar las columnas jónicas y para hacer que entrara luz natural. El aparcamiento subterráneo, la zona logística y el espacio para gestionar residuos son del 2010, cinco años antes de ser inaugurada su fachada posterior, que la abrió en el barrio, y nuevo años antes de que se pusiera en marcha el aula de actividades, de 50 metros cuadrados, donde se hacen actos culturales y de promoción gastronómica de interés para los paradistas y para el conjunto de la ciudad.

Huelga decir que la pandemia también ha perjudicado La Boqueria, a la que impidió celebrar sus 180 años tal como estaba previsto, no tanto por la pérdida de clientes particulares, que, en cambio, han multiplicado por 10 sus compras online, sino por la carencia de actividad de hoteles y restaurantes derivada de la pérdida de demasiado turística. Pero antes de esto y probablemente gracias a la inercia de los Juegos del 92, La Boqueria ya había sido reconocida internacionalmente como "mejor mercado del año" en la sexta edición de la International Public Markets Conference, celebrada a Washington en 2015, y la distinción como "mejor mercado de productos frescos del mundo a cargo de la CNN por ante el Tsukiji de Tokio y el Union Square de Nueva York, en 2018. "Si la Rambla es el corazón de la ciudad, la Boqueria es su estómago", escribió el periodista de la cadena, James Williams.

Més info: La Boqueria, 180 años de un mercado con mil anécdotas

Dos reconocimientos internacionales empezados a trabajar en 2004, cuando el italiano Rinaldo Bontempi, representando de la Conservatoria dei Piamonte y diputado en el Parlamento europeo, visitó Barcelona para impulsar la creación de una Asociación Europea de Mercados. La idea fue muy muy acogida por el entonces segundo teniente de alcalde del ayuntamiento, Jordi Portabella, y con fuerza entusiasmo por el presidente de La Boqueria Manuel Ripoll y el vicepresidente Salvador Capdevila y fue posible gracias a una aportación de fondos europeos gestionada por el abogado Joaquim Limón que sirvió para ir a conocer las experiencias de mercado en otros países europeos e ir definiendo el futuro del mercado barcelonés.

Dos décadas de cambio: del producto a la experiencia

Durante las dos décadas en qué Salvador Capdevila ha tenido responsabilidades ejecutivas a la Asociación de Comerciantes, la Boqueria ha experimentado un gran cambio, con algunos aspectos -positivos y negativos- dignos de estudio. Por ejemplo, según Capdevila, la progresiva especulación del precio de la vivienda al Arrabal y Ciutat Vella, que ha acabado dejando el mercado de Sant Josep "sin vecinos y sin barrio" y su progresiva conversión en centro de atracción de un turismo masivo que ha desplazado el comprador habitual fuera de determinadas zonas, sobre todo a la entrada y pasillo central del recinto.

Ahora, según un informe de la consultora Crearmas realizado el enero de 2021, un 53,1% de los paradistes consultados piensa que a pesar de que su cliente es tanto local cómo turista, predomina el turista. Otro porcentaje similar, el 51,6 %, cree que el cliente local piensa que la Boqueria es un mercado para turistas, frente a un 23,4 % que piensa que se trata de un mercado para ir en ocasiones muy especiales, otro 10,9 % que es un buen lugar para ir a vivir una experiencia gastronómica, un 7,8 % que va para hacer la compra diaria y un 6,3 % que lo considera una buena opción a la hora de buscar productos especializados.

Según el estudio, variedad en la oferta, atención personalizada, calidad y variedad del producto y experiencia sensorial son, por este orden, las principales preferencias del cliente tipo del mercado, mucho por encima de la disponibilidad de producto local, que ocupa la última posición de sus percepciones. Capdevila, por su parte, defiende un modelo de mercado, en el cual el porcentaje ideal de clientes locales sería de un 50 %, otro 25 % de turistas y el 25 % restante de restauración y hostelería. Todo esto con una reducción del 30 % del espacio destinado a las paradas, que considera excesivo.

El presidente cree que los puntos fuertes de la Boqueria son su ubicación, su marca, la variedad y calidad de productos y la buena relación calidad-precio. Y su visión de futuro es la de consolidar la Boqueria cómo un espacio coloreado y mediterráneo donde cada parada pueda ofrecer cocina de entretenimiento con productos locales. Sus mercados preferidos, además del propio, son el de Budapest y el Borough Market de Londres, un auténtico paraíso gastronómico por los amantes de la buena tabla y de la cocina tradicional británica.

Variedad en la oferta, atención personalizada, calidad y variedad del producto y experiencia sensorial son, por este orden, las principales preferencias del cliente tipo de La Boqueria

Capdevila opina que el principal reto pendiente de la Boqueria es lograr la excelencia gastronómica transformando el espacio en escenario presencial de conocimientos y experiencias de compra, más allá de la necesaria oferta virtual a través de internet. La verdad, pero, es que el mercado, con unas 190 paradas físicas, solo tiene 31.000 seguidores en Facebook, 27.000 en Instagram y 3.378 en Twitter, y su presidente se indigna cuando siendo decir que el cliente barcelonés ha sido expulsado de La Boqueria. "El problema es la especulación y no el turismo".

Capdevila es un líder no autoritario, que cree más en la seducción que no en una imposición más propia de organizaciones poco evolucionadas. Para él, humanidad y comunicación son la base de su legado participativo y anti jerárquico, del mismo modo que piensa que la tienda del futuro -del presente, de hecho- tiene que ser capaz de empatizar y emocionar al cliente, asesorándolo a la hora de decidirse por la compra de un determinado producto. Una cosa parecida al que a él le gustaría hacer con los jóvenes emprendedores de su sector que le pidan consejo. Guiarlos, ayudarlos a convertir la gastronomía en un signo de civilización avanzada más allá de la satisfacción de una necesidad elemental.

Y, sobre todo, a adaptarse a los nuevos tiempos. "Vamos hacia una semana laboral de cuatro días laborables y tres de festivos. La gente tendrá mucho tiempo para disfrutar de la cocina de calidad, divirtiéndose y teniendo cura de la salud. Por eso hemos creado el aula de la Boqueria, para enseñar a la gente a comprar y a cocinar".

Por eso, y seguramente, porque este hombre, además de ir de tanto en tanto a esparcir la niebla al rompeolas -antiguo escenario romántico de mucha gente de su generación- y a controlar los barcos que entran y salen del puerto, es de aquellas personas que no sabe estar sin hacer nada.

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