Alain Guiard, la versatilitat d'un xef

El cuiner atresora restaurants, una empresa de salses i assessoraments gastronòmics mentre regenta l'únic Relais & Chateaux de Barcelona

El xef Alain Guiard
El xef Alain Guiard

El xef Alain Guiard té la trajectòria que qualsevol estudiant de cuina desitjaria i que es caracteritza per una gran versatilitat: ha projectat tres restaurants, una empresa de salses i a banda realitza assessoraments gastronòmics en restaurants. "Vaig començar a la cuina quan tenia 15 anys havent tingut l'oportunitat d'aprendre en fogons com els de El Racó de Can Fabes, Carme Ruscalleda o El Bulli", explica el xef, que ha desenvolupat una trajectòria professional entre França, Suècia i Catalunya. "Amb 25 anys i després de passar per cuines com les d'Alain Ducasse (al Plaza Athenee) i d'altres restaurants de renom a França, vaig decidir tornar a Catalunya", detalla. En aquell moment es va posar al capdavant de diferents projectes, com a l'Hotel Le Meridien Ra, el Restaurant Abac amb Xavier Pellicer i el Mandarin Oriental, entre d'altres.

"Vaig començar a la cuina amb 15 anys havent tingut l'oportunitat d'aprendre en fogons com els de El Racó de Can Fabes, Carme Ruscalleda o El Bulli"

Va ser l'any 2012 quan va iniciar el seu projecte personal com a restaurador i empresari, obrint un petit local al barri de Sants, Santa Burg, on proposa una oferta d'hamburgueses de qualitat. Situada al carrer Vallespir, el seu esperit és el de ser una hamburgueseria diferent i de barri, però amb un toc cosmopolita. Per al xef, Santa Burg pretén anar més enllà del clàssic entrepà amb carn nascut a principis del segle XX i a adaptar-se a una cuina més modera i contemporània.

Campió mundial de càtering

El cuiner va compatibilitzar aquella activitat amb la participació en el campionat del món de càtering del Saló Internacional de la Restauració, Hostaleria i Alimentació (Sirha), del que va sortir vencedor obtenint el trofeu d'or: "En aquell moment se'm van obrir nous horitzons més enllà dels restaurants", comenta Guiard, que detalla que això el va dur a obrir un negoci de salses i solucions gastronòmiques per a restaurants que porten el nom de Gourmand and Guiard SL. "Des d'aleshores he seguit obrint nous restaurants com La Mundana, també al barri de Sants, que he anat compaginant amb consultories i assessoraments en projectes que he trobat de gran interès i que m'han permès poder seguir una línia gastronòmica alineada amb les meves inquietuds professionals", explica.

Concretament, La Mundana és un projecte nascut el 2015 i creat juntament amb el xef Marc Martín. Es tracta d'una vermuteria gastronòmica per a aquells als que els agrada menjar i gaudir. L'oferta gastronòmica passa per envinagrats, salaons i marinats, on la modernitat i la tradició es donen la mà. La seva aspiració en aquest local era situar-se com a gastrobar, tot en un espai íntim on els comensals puguin veure què succeeix a l'interior de la seva cuina des de la barra. Com diu el seu nom, és un cant als plaers mundans.

Creixement de la Santa Burg

Un any més tard, el 2016, el xef va decidir fer créixer La Santa Burg del barri de Sants i ampliar-la a un segon local a l'Eixample amb l'apertura d'una nova hamburgueseria al número 273 del carrer Valencia, en un espai més ampli i versàtil però que no oblidés els orígens. Aquest local marida les hamburgueses amb còctels que animen la nit barcelonina, ja que ofereix un servei de cuina ininterrompuda que permet menjar a tota hora: bé picar després de l'hora de dinar o sopar de matinada. Amb la cuina oberta des de les 12 del migdia fins a les 3 de la matinada, de dimarts a dissabte, la seva proposta planteja el gaudi sense horaris ni pressa.

Santa Burg

Tres restaurants i una empresa de salses

El resultat de tot això és que Guiard regenta tres restaurants i una empresa de salses que ocupa una cinquantena de treballadors. El xef compagina aquesta activitat amb assessoraments gastronòmics a dos hotels a Barcelona: l'Hotel Neri Relais Chateaux i l'Hotel The Wittmore. "Puc afirmar que passen per les meves cuines uns 300 comensals diaris i també faig arribar els meus productes de Gourmand and Guiard a força restaurants del país i d'Europa", explica el cuiner, que elabora unes 70 tones l'any de producte per a tercers. Guiard defensa que cada projecte que du a terme té la seva pròpia personalitat, si bé conflueixen tots en un denominador comú per tots ells sense distinció si és una vermuteria, una hamburgueseria o un hotel gran luxe.

"Puc afirmar que passen per les meves cuines uns 300 comensals diaris i també faig arribar els meus productes de Gourmand and Guiard a força restaurants del país i d'Europa"

La carn com a excusa

Als seus restaurants, l'hamburguesa és una excusa que actua com a eix central al voltant del qual pivota la carn de qualitat, amb l'afegitó de les burguers vegetarianes i les de salmó i corbina, "que compten amb molts fans". Però l'hamburguesa és un irrenunciable. Als seus locals s'hi poden menjar hamburgueses envellides amb 40 dies de maduració i també d'altres amb 80 dies fetes de peces més nobles i amb una mica de tendó, i que "tanta fama han reportat a la marca". Igualment, són plats insígnia les costelles de porc confitades a baixa temperatura i lacades amb salsa barbacoa i mel al Josper, així com el tàrtar de vaca vella amb rovell de l'ou trufat i un xili casolà amb carn.

LMDN

També són apostes destacades del local el pa, de l'obrador artesà i ecològic El Raiguer, així com els bagel i el pa de coca, de Cal Mossèn de Folgueroles. El restaurant ofereix també pa sense gluten als seus comensals.

A l'establiment de l'Eixample, quan els llums baixen la nit és el reclam dels seus clients gràcies a la barmaid Marta Bini, que sedueix amb una carta de còctels a base de vodka, ginebra, rom i whisky, uns combinats d'autor que estan pensats per a maridar amb la versió curta de la carta que s'ofereix a aquesta hora. Per als amants de la cocteleria clàssica també hi ha un espai amb tradicionals còctels com el Negroni, el Whisky Sour i l'Old Fashioned.

Més Informació
Casa Rafols, un restaurant amb ànima de ferreteria
Roca: “A la cuina s'innova amb la revolució humanista"
Flax&Kale, un restaurant amb 'ecommerce'
Avui et destaquem
Comentaris