El chef Alain Guiard tiene la trayectoria que cualquier estudiante de cocina desearía y que se caracteriza por una gran versatilidad: ha proyectado tres restaurantes, una empresa de salsas y realiza asesoramientos gastronómicos en restaurantes. "Empecé en la cocina cuando tenía 15 años habiendo tenido la oportunidad de aprender en fogones como los del Rincón de Can Fabes, Carme Ruscalleda o Elbulli", explica el chef, que ha desarrollado una trayectoria profesional entre Francia, Suecia y Catalunya. "Con 25 años y después de pasar por cocinas como las de Alain Ducasse (a Plaza Athenee) y otros restaurantes de renombre en Francia, decidí volver a Catalunya", detalla. En aquel momento se puso al frente de diferentes proyectos, como el Hotel Le Meridien Ra, el Restaurante Abac con Xavier Pellicer y el Mandarin Oriental, entre otros.
"Empecé a la cocina con 15 años habiendo tenido la oportunidad de aprender en fogones como los del Rincón de Can Fabes, Carme Ruscalleda o El Bulli"
Fue en 2012 cuando inició su proyecto personal como restaurador y empresario, abriendo un pequeño local en el barrio de Sants, Santa Burg, donde propone una oferta de hamburguesas de calidad. Situada en la calle Vallespir, su espíritu es el de ser una hamburguesería diferente y de barrio, pero con un toque cosmopolita. Para el chef, Santa Burg pretende ir más allá del clásico bocadillo con carne nacido a principios del siglo XX y a adaptarse a una cocina más modera y contemporánea.
Campeón mundial de catering
El cocinero compatibilizó aquella actividad con la participación en el campeonato del mundo de catering del Salón Internacional de la Restauración, Hostelería y Alimentación (Sirha), del que salió vencedor obteniendo el trofeo de oro: "En aquel momento se me abrieron nuevos horizontes más allá de los restaurantes", comenta Guiard, que detalla que esto lo llevó a abrir un negocio de salsas y soluciones gastronómicas para restaurantes que lleva el nombre de Gourmand and Guiard SL. "Desde entonces he seguido abriendo nuevos restaurantes como La Mundana, también en el barrio de Sants, que he ido compaginando con consultorías y asesoramientos en proyectos que he encontrado de gran interés y que me han permitido poder seguir una línea gastronómica alineada con mis inquietudes profesionales", explica.
Concretamente, La Mundana es un proyecto nacido en 2015 y creado junto con el chef Marc Martín. Se trata de una vermuteria gastronómica para aquellos a los que les gusta comer y disfrutar. La oferta gastronómica pasa por envinagrados, sacones y marinados, donde la modernidad y la tradición se dan la mano. Su aspiración en este local era situarse como gastrobar, todo en un espacio íntimo donde los comensales puedan ver qué sucede en el interior de su cocina desde la barra. Como dice su nombre, es un canto a los placeres mundanos.
Crecimiento de la Santa Burg
Un año más tarde, en 2016, el chef decidió hacer crecer La Santa Burg del barrio de Sants y ampliarla a un segundo local en el Eixample con el apertura de una nueva hamburguesería en el número 273 de la calle València, en un espacio más amplio y versátil pero que no olvidara los orígenes. Este local marida las hamburguesas con cócteles que animan la noche barcelonesa, puesto que ofrece un servicio de cocina ininterrumpida que permite comer a todas horas: bien picar después de la hora de comer o cenar de madrugada. Con la cocina abierta desde las 12 del mediodía hasta las 3 de la madrugada, de martes a sábado, su propuesta plantea el goce sin horarios ni prisa.
Tres restaurantes y una empresa de salsas
El resultado de todo esto es que Guiard regenta tres restaurantes y una empresa de salsas que ocupa cincuenta trabajadores. El chef compagina esta actividad con asesoramientos gastronómicos en dos hoteles en Barcelona: el Hotel Neri Relais Chateaux y el Hotel The Wittmore. "Puedo afirmar que pasan por mis cocinas unos 300 comensales diarios y también hago llegar mis productos de Gourmand and Guiard a bastantes restaurantes del país y de Europa", explica el cocinero, que elabora unas 70 toneladas al año de producto para terceros. Guiard defiende que cada proyecto que lleva a cabo tiene su propia personalidad, si bien confluyen todos en un denominador común por todos ellos sin distinción si es una vermuteria, una hamburguesería o un hotel grande lujo.
"Puedo afirmar que pasan por mis cocinas unos 300 comensales diarios y también hago llegar mis productos de Gourmand and Guiard a bastantes restaurantes del país y de Europa"
La carne como excusa
En sus restaurantes, la hamburguesa es una excusa que actúa como eje central alrededor del cual pivota la carne de calidad, con la coletilla de las burguers vegetarianas y las de salmón y corbina, "que cuentan con muchos fans". Pero la hamburguesa es un irrenunciable. En sus locales se pueden comer hamburguesas envejecidas con 40 días de maduración y también otros con 80 días hechas de piezas más nobles y con un poco de tendón, y que "tanta fama han reportado a la marca". Igualmente, son platos insignia las costillas de cerdo confitadas a baja temperatura y lacades con salsa barbacoa y miel al Josper, así como el tártaro de vaca vieja con yema del huevo trufada y un chili casero con carne.
También son apuestas destacadas del local el pan, del obrador artesano y ecológico El Raiguer, así como los bagel y el pan de coca, de Cal Mossèn de Folgueroles. El restaurante ofrece también pan sin gluten a sus comensales.
En el establecimiento del Eixample, cuando las luces bajan la noche es el reclamo de sus clientes gracias a la barmaid Marta Bini, que seduce con una carta de cócteles a base de vodka, ginebra, ron y whisky, unos combinados de autor que están pensados para maridar con la versión corta de la carta que se ofrece a esta hora. Para los amantes de la cocteleria clásica también hay un espacio con tradicionales cócteles como el Negroni, el Whisky Sour y el Old Fashioned.