Colibrí, l'antropologia aplicada a un bar de la Barceloneta

L'antropòleg i empresari Sergio Gil creua les seves dues passions en una diversitat de locals, el darrer al capdavant del Passeig Marítim Joan de Borbó

Sergio Gil dirigeix el renascut bar Colibrí
Sergio Gil dirigeix el renascut bar Colibrí

Muntar un restaurant com El Colibrí al Passeig Joan de Borbó -al davant del Port Vell- costaria uns 350.000 euros. I diem que "costaria" perquè el negoci que acaba d'obrir en el seu número sis i regenta Sergio Gil és, en realitat una reobertura. També podríem dir que no, que és un canvi de barri, un canvi de pell o una muda. El nou Colibrí de la Barceloneta és el mateix restaurant que va tancar portes ara no fa gaire al rovell d'ou del Raval. Després de 40 anys donant bon servei i millor cuina. "El Raval s'havia complicat i vaig prendre la decisió arran d'una sèrie de robatoris... al final conviure amb la delinqüència i les drogues és insostenible", explica.

El Colibrí (aquell primer Colibrí) va obrir portes als anys 40. Era un restaurant que el mateix Gil freqüentava. No va dubtar en prendre-hi part en la seva gestió quan va presentar-se-li l'ocasió. "Sóc empresari de retruc, abans havia estat ferrer durant 12 anys, però, al final, vaig decidir encaminar els meus passos i la meva vida cap a l'hostaleria". Així, ha obert 14 locals en la seva trajectòria empresarial i en regenta actualment tres: La Peninsular, La libertaria i El arrosset.

Antropòleg de formació, a Gil li preocupa la salut dels nostres bars: "El bar és una extensió del carrer; hem de recuperar els bars perquè estan en risc seriós de desaparèixer". En la seva sensibilitat cap a la despersonalització de la restauració, potser hi juga un paper el seu origen cornellanenc –ningú no discuteix que Cornellà és bressol d'algun els millors bars d'extraradi-. Des de la seva posició, investiga sobre l'ecosistema barístic i busca implicar-hi el teixit associatiu local perquè vol "recuperar la Barceloneta pels habitants del barri". "Aquest nou bar és per a mi un banc de proves, com els meus altres locals, fet amb l'assemblatge de retalls i mobles d'altres negocis que vaig muntar prèviament".

"Tot i que encara no està a ple rendiment, ja estem gastant 25 quilos de seitó a la setmana o 15-20 quilos de sardina"

La reutilització i la seva garantia personal tenen un pes cabdal en el projecte: "He signat un acord amb un soci capitalista per a expandir-nos en aquest carrer. Volem que la gent del barri torni a gaudir-lo. Jo he invertit prop de 100.000 euros, però el més important és el valor afegit que aporto. Hem quadrat uns números amb una línia de sortida fàcilment amortitzable, potser en un any, per poder continuar tenint tresoreria i seguir investigant. Aquesta és la meva aposta". De moment, el Colibrí rep la visita d'uns 130 clients diaris, xifra que puja fins als 350 els caps de setmana. "Tot i que encara no està a ple rendiment, ja estem gastant 25 quilos de seitó a la setmana o 15-20 quilos de sardina".

Encunyador d'una filosofia gastroempresarial anomenada Gastropología, Gil cuida els seus negocis des de la llum fins a la disposició particular de les taules i els efectes decoratius a la sala. Les pissarres que anuncien amb guix els plats del dia o l'oferta de producte a les vitrines de la seva barra –dintre del corrent del quilòmetre zero i el moviment Slow Food- serveixen de reclam i ajuden en aquest discurs que busca utilitzar els seus establiments com un camp de proves. Des de la disciplina que defensa, estudia conceptes com la funció de la barra, el paper de l'amfitrió flotant-responsable, de l'equilibri dels intangibles de l'experiència, de la desitjada petjada de marca...

Recuperar el prestigi del passeig Joan de Borbó

Entre els clàssics de la carta que travaven l'antic Colibrí i l'actual, hi ha les fritures amb peix de llotja del dia, l'amanida russa amb bonítol, les escalivades, els xoricets Pepe Gil (en honor al seu pare) o les croquetes; entre les noves apostes més marineres i barceloneteres: tres arrossos solvents (Barceloneta, negre i hortolà), la sípia a la planxa o les bombes. Atenció a la croqueta de calamarses, un dels best sellers.

En la seva voluntat de distingir-se de la veïnada, la taverna aposta per l'estalvi energètic i la sostenibilitat amb un sistema de ventilació pioner anomenat Nilan, que permet un major nivell d'oxigen a l'aire. "El passeig Joan de Borbó sembla una ubicació idíl·lica, però està desprestigiat. La gent no li dóna el crèdit quan veu aquí un negoci. Pensen que tot és el mateix i no", afegeix Gil que també Col·labora com a professor en diferents escoles d'hostaleria com el Basque Culinary Center, el CETT o l'ESHOB. "Jo estic aquí per apostar fort i que aquest canvi, aquesta recuperació sigui una realitat".

Un restaurant amb 40 anys d'història és impossible de substituir però pot (i deu ser així) volar com un estel cap a altra ubicació per fer-se perdurar. A la veïna La Peninsular -també propietat de Gil- ja tenen assajada la posada en escena des de fa anys. I, de moment, no falla.

Colibrí

Adreça: Passeig de Joan de Borbó, 6, Barcelona

Preu mitjà: 35 euros

Més Informació
Casa Rafols, un restaurant amb ànima de ferreteria
Flax&Kale, un restaurant amb 'ecommerce'
L'Antic Molí, la galera i la cuina de l'Ebre 2.0
Avui et destaquem
Comentaris