Colibrí, la antropología aplicada a un bar de la Barceloneta

El antropólogo y empresario Sergio Gil cruza sus dos pasiones en una diversidad de locales, el último al frente del Paseo Marítimo Joan de Borbó

Sergio Gil dirige el renacido bar Colibrí
Sergio Gil dirige el renacido bar Colibrí

Montar un restaurante como El Colibrí en el Paseo Joan de Borbó -delante del Port Vell- costaría unos 350.000 euros. Y decimos que "costaría" porque el negocio que acaba de abrir en su número 6 y regenta Sergio Gil es, en realidad una reapertura. También podríamos decir que no, que es un cambio de barrio, un cambio de piel o una muda. El nuevo Colibrí de la Barceloneta es el mismo restaurante que cerró puertas ahora no hace mucho en el centro del Raval. Después de 40 años dando buen servicio y mejor cocina. "El Raval se había complicado y tomé la decisión a raíz de una serie de robos... al final convivir con la delincuencia y las drogas es insostenible", explica.

El Colibrí (aquel primer Colibrí) abrió puertas en 40. Era un restaurante que el mismo Gil frecuentaba. No dudó al tomar parte en su gestión cuando se le presentó la ocasión. "Soy empresario de rebote, antes había sido herrero durante 12 años, pero, al final, decidí encaminar mis pasos y mi vida hacia la hostelería". Así, ha abierto 14 locales en su trayectoria empresarial y regenta actualmente tres: La Peninsular, La libertaria y El arrosset.

Antropólogo de formación, a Gil le preocupa la salud de nuestros bares: "El bar es una extensión de la calle; tenemos que recuperar los bares porque están en riesgo serio de desaparecer". En su sensibilidad hacia la despersonalización de la restauración, quizás juega un papel su origen en Cornellà –nadie discute que Cornellà es cuna de alguno los mejores bares de extrarradio-. Desde su posición, investiga sobre el ecosistema barístico y busca implicar el tejido asociativo local porque quiere "recuperar la Barceloneta para los habitantes del barrio". "Este nuevo bar es para mí un banco de pruebas, como mis otros locales, hecho con el ensamblaje de recortes y muebles otros negocios que monté previamente".

"A pesar de que todavía no está a pleno rendimiento, ya estamos gastando 25 kilos de boquerón a la semana o 15-20 kilos de sardina"

La reutilización y su garantía personal tienen un peso capital en el proyecto: "He firmado un acuerdo con un socio capitalista para expandirnos en esta calle. Queremos que la gente del barrio vuelva a disfrutarlo. Yo he invertido cerca de 100.000 euros, pero lo más importante es el valor añadido que aporto. Hemos cuadrado unos números con una línea de salida fácilmente amortizable, quizás en un año, para poder continuar teniendo tesorería y seguir investigando. Esta es mi apuesta". De momento, el Colibrí recibe la visita de unos 130 clientes diarios, cifra que sube hasta los 350 los fines de semana. "A pesar de que todavía no está a pleno rendimiento, ya estamos gastando 25 kilos de boquerón a la semana o 15-20 kilos de sardina".

Encuñador de una filosofía gastroempresarial llamada Gastropología, Gil cuida sus negocios desde la luz hasta la disposición particular de las mesas y los efectos decorativos a la sala. Las pizarras que anuncian con tiza los platos del día o la oferta de producto en las vitrinas de su barra –dentro de la corriente del kilómetro cero y el movimiento Slow Food- sirven de reclamo y ayudan en este discurso que busca utilizar sus establecimientos como un campo de pruebas. Desde la disciplina que defiende, estudia conceptos como la función de la barra, el papel del anfitrión flotante-responsable, del equilibrio de los intangibles de la experiencia, de la deseada huella de marca...

Recuperar el prestigio del paseo Joan de Borbó

Entre los clásicos de la carta que trababan el antiguo Colibrí y el actual, hay las frituras con pescado de palco del día, la ensalada rusa con bonito, las escalivadas, los choricitos Pepe Gil (en honor a su padre) o las croquetas; entre las nuevas apuestas más marineras y barceloneteres: tres arroces solventes (Barceloneta, negro y hortelano), la sepia a la plancha o las bombas. Atención a la croqueta de calamarcitos, uno de los best sellers.

En su voluntad de distinguirse de los vecinos, la tasca apuesta por el ahorro energético y la sostenibilidad con un sistema de ventilación pionero llamado Nilan, que permite un mayor nivel de oxígeno al aire. "El paseo Joan de Borbó parece una ubicación idílica, pero está desprestigiado. La gente no le da el crédito cuando ve aquí un negocio. Piensan que todo es lo mismo y no", añade Gil que también Colabora como profesor en diferentes escuelas de hostelería como el Basque Culinary Center, el CETT o el ESHOB. "Yo estoy aquí para apostar fuerte y que este cambio, esta recuperación sea una realidad".

Un restaurante con 40 años de historia es imposible de sustituir pero puede (y debe de ser así) volar como una estrella hacia otra ubicación para perdurar. En la vecina La Peninsular -también propiedad de Gil- ya tienen ensayada la puesta en escena desde hace años. Y, de momento, no falla.

Colibrí

Dirección: Paseo de Joan de Borbó, 6, Barcelona

Precio mediano: 35 euros

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