Bar Varmuteo: més de 20 vermuts en 25 metres quadrats

Sergio Marambio, Victoria Maccarone i Jaume Marambio | Cedida

25 metres quadrats són suficients per fer un somni realitat. Són la mida del nou bar Varmuteo (carrer de Vilamarí, 2), un microbar a Sant Antoni consagrat al vi especiat més famós del món. Amb ell els germans Sergi i Jaume Marambio i Victoria Maccarone (els dos últims amos del veí restaurant Alapar) continuen eixamplant la petjada gastronòmica de l'extint grup elBarri (Albert Adrià - germans Iglesias) amb una altra interessant obertura.

20 varietats del vi que va venir del Piemonte

Ens agrada “fer el vermut” com a sinònim de tapejar i picar alguna cosa bona mentre sostenim un beure a la mà. I, per al nostre gaudi dels diumenges, fa ja uns quants anys que molts locals de Barcelona han ressuscitat aquest sa costum social. I diem costum social perquè el vermut (i el vermuteig) és un acte social en si mateix, digne d'estudi antropològic a la ciutat.

Va ser el 1786, a Torí, quan es comencen a exportar a tot Europa vins aromatitzats amb herbes

Va ser el 1786, al Piemont (i més concretament a Torí), quan es comencen a exportar a tot Europa vins aromatitzats amb herbes -en particular l'empresari Antonio Benedetto Carpano i, posteriorment, la família Cinzano-. La beguda es popularitza en tota Itàlia, a França (en la seva versió blanca) i després salta el toll fins als Estats Units. A l'Estat fou Vermut Perucchi qui primer va elaborar vermut 100% al país (1876) i és, precisament, un dels vermuts que Sergi Marambio agafa de la prestatgeria de Varmuteo per servir gairebé diàriament: “Sempre vaig voler tenir un negoci propi i volia que fos un bar. La vida laboral em va portar al País Basc on vaig estudiar en el Basque Culinary Center i em va retornar a aquesta ciutat de nou que tant estimo”, detalla l'excocteler de Tiquets.

“El meu germà em va posar la pista sobre aquest local, on abans va estar Boca y Baco. Tenia clar que havíem d'obrir a Sant Antoni”. En el seu nou microbar els glops de vermuts ben coneguts com a Padró (“envellit, dolç i cítric”), Yzaguirre (“cereal, floral amb tocs de canyella i vainilla”) o Lustau (“fons de fusta fumada i amb notes a ametlles”), cohabiten amb uns altres molt especials com Ocata (“tanins, lleugerament dolç”) que Marambio descobreix als seus parroquians. Maccarone, responsable del celler d’Alapar, dona el punt descobrint i tastant amb el seu cunyat noves referències de vermuts elaborats amb base vínica, d’aquells que marquen tendència. Una de les últimes incorporacions serà 61 Vermut Verdejo, una referència amb vi madurat en bota i vi jove amb tocs de romaní, fonoll i flor de saüc.

Quedem per fer vermut?

I què seria d'això de fer el vermut sense una bona teca que acompanyi? Els vermuts aquí es prenen amb saborosos platerets de microcuina a base d'adobats i fumats elaborats en el veí (i gastronòmic) Alapar. Un esglaó molt per sobre del que trobaríem en qualsevol bar de barri, clar, i amb platerets que miren al Japó.

Són racions petitetes -reconeixereu el sucós verat (6,5 euros), que forma part dels nigiris d’Alapar, és ineludible: curada amb sal 20 minuts i fumada lleugerament-. Tasteu també els musclos escabetxats suaument (5,5 euros) i les olives en versió mix que compren en el mercat del barri (3 euros). Tots dos germans van tastar fins a 60 varietats per donar amb el mix que els agradava i les hi van barrejar per a ells en exclusiva. No deixeu, això sí, escapar l'interessant apartat d'entrepans substanciosos que rematen la feina en el local: sorprenent hot dog de mandonguilles salsejades (7,8 euros) (falta ajustar el pa, que queda una mica sec en torrar-lo) i un entrepà excel·lent de fricandó i cogombrets en suau pa brioix (8,5 euros), al capdavant.

Sergio Marambio, propietari del bar Varmuteo | Cedida

“Al final és pràctic poder escabetxar i guisar a la zona de producció de Alapar perquè aquí l'espai és justíssim”. En efecte, ho és: dona per allotjar una sandvitxera, un forn i un Roner. El xef ens treu una nova tapa que està a punt d'entrar també a carta: bacallà confitat amb el seu propi fetge (es menja enrotllant a tall de tataki i, en aquest punt, ens preguntem si no hauran d'afegir al final bastonets a la coberteria).

Sinergia fraternal a Sant Antoni

En la reforma ha ajudat el tercer germà, que és interiorista, en una carambola fraternal perfecta. Sòl hidràulic conservat, paret blanca amb motllura, barra i mòduls en un viu blau elèctric que, sobre la barra, imita l'enreixat de les ampolles antigues de sifó casolà. “El que ens falta és la terrassa, que ens donaria algunes places més. Estem en això, a veure si l'Ajuntament de Barcelona s'apiada de locals minúsculs com nosaltres”.

Un flam amb magnificència

S'afegeixen còctels senzills (la sang de bàrman tira) i només unes postres, que són memorables i autosuficients: el flam. “No sé què fa el Jaime, però és a ell a qui li surt bé. Jo crec que fins i tot ens dona malament la fórmula perquè a cap ens qualli com a ell -bromeja Maccarone mentre en porta un a taula-”. Textura perfecta en la seva morbidesa i justa dolçor. Per a què més?

Tot i ser Barcelona territori vermuter, no existeix massa literatura sobre vermut

Tot i ser Barcelona territori vermuter (sobretot en aquell territori fronter entre el raval i l’Eixample on artistes, estrangers aventurers i ensumadors de tendències s’hi troben tan a gust), no existeix massa literatura sobre vermut i cal agafar-se a les fulles de Teoria i Pràctica del vermut del meu col·lega i amic Josep Sucarrats (amb Miguel Ángel Vaquer i Sergi Martín) per tenir una guia amb la qual sobreviure. Asseure's a la barra, o en les tres úniques taules d'aquest minúscul bar anomenat Varmuteo i escoltar a Sergio, em sembla la segona millor opció.