Hi ha històries que es couen a foc lent; aprofitar l'oportunitat, armar-se de valor i creure en el que un fa. Joey Attieh i Pachi Rodríguez, socis del restaurant Albé, acaben d'obrir un nou local a l'Eixample, un que donarà molt que parlar. Âme (Londres, 9. Ànima en francès) rendeix tribut a la cuina francesa -molt influent en el receptari del Líban d'on Attieh és oriünd- amb un menú gastronòmic entre els de millor preu a Barcelona amb el qual expliquen al món com créixer fent-se xefs i empresaris en temps rècord. Apropeu-vos-hi si busqueu una experiència gastronòmica que val més del que costa: 13 passis per 75 euros.
Un boci de França a l'Eixample
Attieh i Rodríguez són amics, socis i un tàndem culinari des de fa anys. Es van conèixer a l'escola d'hostaleria de Sant Pol de Mar, van treballar junts a Moments (Carme Ruscalleda), en el Mandarin Oriental i, des de llavors, la seva complicitat no ha deixat de créixer. El seu primer negoci junts, Albé, va ser una sorpresa: un lloc fresc i amb un punt casual que ens ensenyava els sabors d'Orient Mitjà. Era fàcil quedar-se en la rèplica. Estrenat coincidint amb el despertar després de la pandèmia, es va situar com un dels restaurants libanesos de moda a la ciutat. Però volien anar un pas més enllà. “El més fàcil hagués estat fer el mateix. Fins i tot no haver obert cap altre local perquè assumim un risc molt més alt que amb el primer, però el cos ens demanava pujar el nivell i créixer", puntualitza Attia. "El nostre periple en grans cases havia acabat, la cuina francesa sempre ens havia encantat i aquest era moment d'ensenyar de què som capaços”.
Els dos socis es van conèixer a l'escola d'hostaleria de Sant Pol de Mar, van treballar junts a Moments (Carme Ruscalleda) i en el Mandarin Oriental
En el nou restaurant Âme, Rodríguez s'amaga al fons de l'estètica cuina parcialment vista. Fins a arribar-hi, una paret de pedra nua recorre la paret del d’un local íntim, gairebé a mitja llum. Aquest químic de formació -no va dubtar a canviar el rumb professional després d'uns quants anys de trajectòria- es troba còmode entre fogons i s'ha format en diversos països. Darrere del seu cap, en una imponent nevera, una dotzena d'ànecs pengen com a joies mentre maduren lentament. Es tracta d'ocells d'un proveïdor del Pirineu que no fa engreixament: “Són ànecs locals, se'ls alimenta amb glans durant les dues últimes setmanes de vida i es compren per a consumir la seva carn. Els utilitzem gairebé de forma íntegra”.
Ànec Experience i producte local
I és un festival. Matèria primera palmípeda en tres dels plats estrella que prendrem en el menú degustació recentment estrenat; un emblema de la seva manera d'entendre la cuina: “Tinc una relació especial amb l'ànec -assenyala Rodríguez-”. Ho va treballar profusament als ordes del xef Ryan Ratino en els seus dos locals amb estrelles Michelin a Washington (Bresca i Jônt) i la seva cuina té tot un procés.
“Faig un massatge fins que el greix es dissol i filtra, així millorem el sabor de la carn, fem que la pell no sigui tan elàstica i pugui menjar-se”, detalla el cuiner. Una petita liposucció aviària a la qual segueixen altres passos per a cuinar-la, transformar-la i servir diverses parts d'aquest animal fetitxe de la culinària francesa. Serveixen un sucós magret en ventall, amb el seu suc acompanyat de Pack Choi i remolatxa groga -la pell, molt cruixent i saborosa, està marinada amb un mix d'espècies (entre elles la lavanda i el comí)-; un potent arròs cremós del Delta de l'Ebre, el confit de les cuixes de l'ocell, carxofes del Prat, xips de tupinambur i una velouté; i un foie casolà elaborat amb xocolata acompanyada de mantega emulsionada en medul·la. Un treball meticulós i lent en cada plat que dona compte de com els entusiasma i defineix aquest tipus de cuina.
Entre les dues postres (9 euros) destaca l'addictiu pudding de dàtils, caramel de beurre salé i chantilly de tonka
Abans d'arribar fins aquí, tres bocinades obren el menú -un reconfortant consomé de bolets, un crêpe de mar (pil-pil de gamba vermella de Palamós) i un saborós tàrtar de cérvol amb oliva Kalamata i remolatxa- i altres tres plats despleguen tècnica francesa i sensibilitat pel producte -la gírgola del Monseny amb base de foie, anacards i gelé de julivert, la petxina de pelegrí amb crema de salsifis, beurre noisette i aire cítric i el hamachi en salsa vierge francesa a mode de ponzu-. La truita del Pirineu ens retorna al discurs de la proximitat a taula. “No és un peix que trobem habitualment a les cartes, tot i ser molt més responsable el seu consum. És una llàstima perquè té un gust molt delicat i ben treballada dona moltes alegries”, reflexiona Attieh. Un peix sostenible presentat amb les seves freses, beurre blanc i un toc d’oli de figuera. “Donem sempre prioritat als productes locals, d'aquí, però també gals o d'altres procedències, sense lligams”.
A més del menú degustació, Àme ofereix una fórmula per a fer-se un menú a mida amb entrants (13 euros), carns (25 euros), peixos (24 euros), i arrossos (21 euros) a preu fix. Com a últim mos, els xefs proposen una petita selecció de formatges (8 euros), entre ells, un Comté francès AOC amb 24 mesos de curació i el canònic Brillat-Savarin, a més d'un Cendrat de Lleida com a opció local. Entre les dues postres (9 euros) destaca l'addictiu pudding de dàtils, caramel de beurre salé i chantilly de tonka present també en el menú degustació. De moment, obren entre setmana a les nits, però ja albiren poder doblegar torn i obrir els migdies.