La carn de vedella va directa a ser el nou luxe a taula. I haurà de ser Premium perquè criar vedelles és cada cop més car i perquè els impostos (a tota mena d'aliments) ens escuren les butxaques. La vedella no ha entrat en l'equació dels productes amb l'IVA rebaixat (no es considera un producte bàsic) i sovint s'insta insistentment a consumir-ne menys quantitats perquè la ramaderia suposa a nivell mundial –segons la FAO– el 14,5% de les emissions de gasos amb efecte d'hivernacle. També, per qüestió de salut. Ara bé, ni tota la carn de vedella és igual, ni es produeix de la mateixa manera.
Menjar carn de vedella, almenys poder fer-ho cada cert temps, no hauria de ser el luxe reservat a un reducte social. Això sí, hauríem d’aspirar a menjar-la de més qualitat, sabent la seva procedència, el model de negoci que hi ha darrere i (com qualsevol altra producte) amb moderació. Sabeu quan un producte és tan bo que costa creure que el tinguem a casa?
Viñals: "La Cerdanya és la Galícia de Catalunya podem estar igual d'orgullosos"
Granges pròpies que cuiden el benestar animal
A la Cerdanya hi ha 5 tipus de races bovines: la Bruna del Pirineu, la Limusin, la Cheroles, la Aubrac i la Geronesa. Josep Altimiras les coneix bé. Fill de ramaders de la Cerdanya, porta en la sang un ofici que defensa de tota la vida: “A la primavera les vaques pasturen a baix i a l'hivern es queden en les granges. Una de les coses més importants és que el tipus de carn que produïm té una traçabilitat extrema. Els animals, a més, netegen les muntanyes com es feia abans, que és una labor que pràcticament ja ningú fa. Criem i especegem d'una forma totalment artesanal i molt visual. Mai matem a una vedella fins que se seleccionen les canals per a servir”. El seu pare va començar el negoci treballant al costat del pare de Toni Viñals i aquest defensa amb orgull: “La Cerdanya és la Galícia de Catalunya podem estar igual d'orgullosos. Pastures lliures i obertes cada vegada hi ha menys”.
A la Cerdanya hi ha 5 tipus de races bovines: la Bruna del Pirineu, la Limusin, la Cheroles, la Aubrac i la Geronesa
El pare de l'empresari va començar amb una petita carnisseria a Mataró. Ara és quarta generació del negoci al costat dels seus germans Pol i Marc Viñals. I les seves vedelles són de fama mundial gràcies a la sèrie Chef Table. El xef Darío Cecchini (el millor carnisser del món, diuen) va confessar a la 6a temporada (capítol 2) de la sèrie que porta 35 anys servint carn de la família Viñals en la seva carnisseria-restaurant d'un minúscul poble de la Toscana.
“En el menú posa ‘Carn de Catalunya’ —somriu Pol—“. I no és fútil. Per què? L'empresari parla sense embuts: “A Catalunya el sistema predominant de cria ramadera és l'intensiu. L'animal està en la granja perquè no hi ha camp suficient perquè pasturi. El que hem buscat a La Cerdanya és un model híbrid on està pasturant la major part de la seva vida en camps oberts. Per això treballem amb ramaders de tota la vida com en Josep. I, en els últims mesos de vida, és quan es baixen els vedells a la granja i s'acaben d'engreixar”.
Un meat corner, a L’Illa Diagonal
El trio de germans ha sabut portar el negoci familiar al següent nivell. Van llançar dues carnisseries a L'Illa Diagonal i El Corte Inglés i, el 2019, es van animar amb els restaurants per a entrar en la indústria d'última milla. “Va ser un repte muntar un restaurant perquè és nou per a nosaltres, que som carnissers. Van ser 500.000 euros d'inversió. Ens vam equivocar en la distribució de l'espai i després va venir la pandèmia. Llavors vam aprofitar l'aturada i vam treure la carnisseria a la vista del client. Ara pots venir, triar en el taulell de la carnisseria quina peça vols menjar i podem preparar-te-la. Tot en el mateix espai”, detalla Viñals, i afegeix: “Venem dos canals sencers a la setmana i això només en 100 metres quadrats”. Les estrelles de la carta són els entrecotes (les peces maduren en una cambra freda a la vista del client darrere del taulell) i el filet, a més d'altres talls en funció del que estiguem disposats a gastar. "Amb el dry aged assequem i madurem la peça amb una temperatura i humitat constants. El procés químic que es produeix provoca una implosió de sabors. Apostem per maduracions mitjanes d'uns 30 o, com a molt, 60 dies", assenyala. La carn, cuinada al Josper, pot acompanyar-se amb diverses guarnicions a triar entre patates fregides o rostides, pebrots del piquillo en salsa, bròcoli o tomàquet. D'entrants, el tartar roll amb mantega fumada o la típica sopa de galets amb pilotilles.
Hamburguesa, millor que burguer meat
També és el lloc si vols menjar-te una hamburguesa de qualitat i que no t'ensarronin. “Tots els elaborats es fan aquí mateix i sense additius, tot natural, afegint-hi només sal i pebre”, sosté Pol. Es refereix a les hamburgueses d'un vermell lampant exposades en el taulell. És un dels reclams en carta. I ho entenem: carn ultra sucosa que pràcticament no deixa anar aigua en cuinar-se, on se segellen tots els sabors fumats que li dona la brasa Josper. “Una hamburguesa és una hamburguesa. Carn picada i amanida. Una altra cosa, el que venen les hamburgueseries modernes a vegades és burguer meat. I el consumidor ho desconeix. És un preparat carni amb conservants que allarguen la durabilitat del producte. No és millor menjar una bona hamburguesa de carn de veritat una vegada a la setmana?”, es pregunta. Nosaltres també ho fem.
Els espanyols van demanar més de tres milions d'hamburgueses a domicili només l'any passat (segons dades de JustEat). Cal examinar si no és millor una mica més de qualitat que quantitat i, amb aquestes xifres a la mà, ajustar el consum a estàndards més raonables per a la nostra salut i la del planeta.
Perquè no tenim, doncs, que viatjar fins al país de la bota a degustar una bona carn de vedella. De cap manera. I perquè menjar vedella mai hauria de ser un luxe.
Viñals 1906
Adreça: avinguda Diagonal, 557, 08029 Barcelona
Tel.: 931 58 22 67
Tiquet mitjà: 30 euros