Què va ser abans, l'ou o la gallina? Poc importància té ja a hores d'ara. Des de fa algun temps, els pollastres a l'ast i preparats des de diferents marinats i coccions són tendència a Barcelona. A aquesta febre per la proteïna amigable, digestiva i sana que es remunta al neolític s'hi han sumat algunes adreces ja molt conegudes: l'última és Chickoa (Comte Borrell, 85). Un restaurant de pollastres (també amb opcions take away i delivery) sota el segell gastronòmic del xef cinc estrelles Michelin Paco Pérez -Miramar (Girona), Enoteca a l'Hotel Arts (Barcelona) i el Cinc a l'Hotel Das Sue (Berlín)- obert molt a prop del renovat Mercat de Sant Antoni.
Sota l'empresa barcelonina Coma y Punto, dirigida pels germans Jordi i Andrés Jover, Chickoa és un concepte gastronòmic que explora la versatilitat del pollastre: diferents maceracions, preparats i rostits. Així descobrim el "chickoa", un sandvitx de pit de pollastre que també porta rúcula, mozzarella i cacauet, les aletas picants, els pernilets brasejats, les croquetes de pollastre a l'ast, els fingers, el pollastre thai, els picantones... Un negoci sense complicacions que, si no fos per la pandèmia, podria portar bojos tots els veïns de Sant Antoni cada diumenge.
Chickoa ocupa un local proper a una "Illa Colau", té dues taules a la terrassa (vuit places) i estan pendents que els ampliïn per poder posar més servei: "Espai n'hi ha de sobres, i, a més, no passen cotxes". Els seus amplis 250 metres quadrats de disseny et fan entrar mentalment en una carnisseria: neons, enrajolat blanc i parets vermell sang. L'staff és moderat (quatre persones) i quatre més a la rebotiga perquè a la seva cuina es prepara el delivery d'altres restaurants del grup.
Els Jover porten més de 15 anys dirigint locals d'èxit a la ciutat comtal i, amb aquesta novíssima obertura, en sumen ja 16
"És al matí quan rostim tots els pollastres, que van donant voltes i voltes durant hores. És un espectacle. Ara mateix, amb l'afluència de públic tampoc hem d'estar tot el dia amb la màquina encesa" relata una de les cambreres del recentment estrenat establiment. Tots els exemplars són pollastres de granja de l'Empordà alimentats amb pinso, bullits sencers lentament al forn de carbó (abans s'han fet al buit) i cada recepta ha estat pensada pel premiat xef català, especialment, per a la carta del restaurant. La mescla de sabors, la suculència de la recepta i la cura en els emplatats es nota.
Aquesta és la segona alineació del conegut xef de Miramar a l'univers al voltant del plumífer -va tenir una experiència primera fa alguns anys assessorant gastronòmicament al conegut Eggs a Gràcia- i també ha explorat al costat d'aquest tàndem de germans l'assessoria a altres negocis seus. Els Jover porten més de 15 anys dirigint locals d'èxit a la Ciutat Comtal i, precisament, amb aquesta novíssima obertura sumen ja 16 locals distintius sota les seves diferents signatures: La Burguesa, Cala Rossita, El Perro Sports Bar, All day Wok, Taparazzi i David Lloyd Turó, són alguns dels més coneguts.
"Aquest projecte, en realitat, fa dos anys que ja vam comentar la possibilitat amb el Paco de desenvolupar el concepte. Llavors, vam viatjar a Londres a inspirar-nos en una cadena que es diu Nando's que fa una cosa molt semblant, per agafar idees. En un primer lloc, teníem entre mans un local en una zona molt turística, però per temes de llicències no ho vam tirar endavant. I encara sort!", sospira l'empresari. Una inversió que es va realitzar in extremis i sense saber el que ens venia a tots a sobre: "Vam pagar pel traspàs i l'obra uns 500.000 euros en inversió. Vam signar al desembre i, al març, just abans de la pandèmia, ens van donar les claus".
"Tenim dos locals més en obres; un s'inaugurarà la segona quinzena de març al Mercat de la Concepció, i l'altre, al centre comercial Splau de Cornellà"
Aquest annus horribilis no ha amoïnat Jover, que es mostra segur que la idea de negoci té visió i possibilitats de triomfar amb més locals rèplica: "Igual que vam comptar amb el Paco per fer un model d'hamburgueseria més gourmet quan vam crear La Burguesa, ara hem entrat al món del pollastre, que està menys desenvolupat, una línia interessant, situant-nos per qualitat molt per sobre de marques molt conegudes com KFC", detalla Jover, que, al seu torn, anuncia que ja té "dos locals més en obres; un s'inaugurarà la segona quinzena de març al Mercat de la Concepció, al Passatge del Pla; i un altre, al centre comercial Splau de Cornellà de Llobregat". El secret de no tenir por a les noves obertures? Un delivery ben assentat i unes marques molt recneixibles pel públic: "Estem consumint a la setmana uns 400 pollastres. És veritat que molta part és take away, però gairebé tot s'acaba venent. Treballem amb delivery des que va començar Deliveroo a Barcelona la temporada 2016-2017 i després vam seguir a tots els nostres restaurants amb aquest servei. Tenim sort que l'hamburguesa i el nostre concepte, dins del desastre que és tot això, viatgin bé". El públic va anar responent i ara el delivery-take away representa ja "un 40% de la facturació del grup". "Els conceptes, la gent, ja els coneix i això juga a favor nostre. L'únic problema com a grup és que als nostres locals a la zona alta de Barcelona els costa funcionar els caps de setmana perquè molta gent no hi és. I també perquè uns altres són a centres comercials i actualment no ens deixen obrir", es queixa.
Unes projeccions d'obertures properes optimistes, tenint en compte la considerable baixada de facturació del grup l'exercici 2020: "L'any passat vam facturar un 53% menys que l'anterior. És un drama perquè tens moltes despeses fixes que es mantenen igual, per exemple, una plantilla de 160 empleats. Però cal mirar cap endavant". El cap de setmana serveixen a 50 persones, entre setmana, a unes 20. Els seus pollastres són d'èxit. "És que la carn blanca és també molt més sana i a un preu econòmic. El pollastre et permet molta varietat i versatilitat. Estem molt, molt contents amb el que fem i amb el nostre producte".
Chickoa
Adreça: Carrer del Comte Borrell, 85, Barcelona
Tel.: 934 22 51 56
Preu mitjà: 12€