¿Fue antes el huevo o la gallina? Poco importa ya a estas alturas. Desde hace algún tiempo, los pollos a l’ast y preparados desde diferentes marinados y cocciones son tendencia en Barcelona. A esta fiebre por la proteína amigable, digestiva y sana que se remonta al neolítico se han sumado algunas direcciones ya muy conocidas: la última de ellas es Chickoa (Comte Borrell, 85). Un restaurante de pollos (también con opciones take away y delivery) bajo el sello gastronómico del chef cinco estrellas Michelin Paco Pérez -Miramar (Girona), Enoteca en el Hotel Arts (Barcelona) y el Cinco en el Hotel Das Sue (Berlín)- abierto muy cerca del renovado Mercat de Sant Antoni.
Bajo la empresa barcelonesa Coma y Punto, dirigida por los hermanos Jordi y Andrés Jover, Chickoa es un concepto gastronómico que explora la versatilidad del pollo: distintas maceraciones, preparados y asados. Así descubrimos el “chickoa”, un sandwich de pechuga que también lleva rúcula, mozzarella y cacahuete, las alitas picantes, los muslitos braseados, las croquetas de pollo a l’ast, los fingers, el pollo thai, los picantones... Un negocio sin complicaciones que, si no fuera por la pandemia, bien podría traer locos a todos los vecinos de Sant Antoni cada domingo.
Chickoa ocupa un local próximo a una “Illa Colau”, tiene dos mesas en terraza (ocho plazas) y están pendientes de que les amplíen para poder poner más servicio: “Espacio hay de sobras, y, además, no pasan coches”. Sus amplios 250 metros cuadrados de diseño te hacen entrar mentalmente en una carnicería: neones, alicatado blanco y paredes rojo sangre. El staff es comedido (cuatro personas) y cuatro más en la trastienda porque en su cocina se prepara el delivery de otros restaurantes del grupo.
Los Jover llevan más de 15 años comandando locales de éxito en la ciudad condal y, con esta novísima apertura, suman ya 16
“Es por la mañana cuando asamos todos los pollos, que van dando vueltas y vueltas durante horas. Es un espectáculo. Ahora mismo, con la afluencia de público tampoco tenemos que estar todo el día con la máquina encendida” relata una de las camareras del recién estrenado establecimiento. Todos los ejemplares son pollos de granja del Empordà alimentados con pienso, cocidos enteros lentamente al horno de carbón (antes se han hecho al vacío) y cada receta ha sido pensada por el laureado chef catalán, en especial, para la carta del restaurante. El ensamblaje de sabores, la jugosidad de la receta y el cuidado en los emplatados se nota.
Esta es la segunda alineación del conocido chef de Miramar en el universo en torno al plumífero -tuvo una experiencia primera hace algunos años asesorando gastronómicamente al conocido Eggs en Gràcia- y también ha explorado junto a este tándem de hermanos asesoría en otros de sus negocios. Los Jover llevan más de 15 años comandando locales de éxito en la Ciudad Condal y, precisamente, con esta novísima apertura suman ya 16 locales distintivos bajo sus distintas firmas: La Burguesa, Cala Rossita, El Perro Sports Bar, All day Wok, Taparazzi y David Lloyd Turó, son algunos de los más conocidos.
“Este proyecto, en realidad hace dos años que ya comentamos la posibilidad con Paco de desarrollar el concepto. Entonces, viajamos a Londres a inspirarnos en una cadena que se llama Nando's que hace una cosa muy parecida, para tomar ideas. En un primer lugar, teníamos entre manos un local en una zona muy turística, pero por temas de licencias no lo tiramos adelante. ¡Y menos mal!”, suspira el empresario. Una inversión que se realizó in extremis y sin saber la que se nos venía a todos encima: “Pagamos por el traspaso y la obra unos 500.000 euros en inversión. Lo firmamos en diciembre y, en marzo, justo antes de la pandemia, nos dieron las llaves”.
"Tenemos dos locales más en obras; uno se inaugurará en la segunda quincena de marzo en el Mercat de la Concepció, y el otro, en el centro comercial Splau de Cornellà"
Este annus horribilis no ha quitado el sueño a Jover, que se muestra seguro de que la idea de negocio tiene visión y posibilidades de triunfar en más locales réplica: “Igual que contamos con Paco para hacer un modelo de hamburguesería más gourmet cuando creamos La Burguesa, ahora hemos entrado en el mundo del pollo, que está menos desarrollado, una línea interesante de desarrollo, situándonos por calidad muy por encima de marcas muy conocidas como KFC”, detalla Jover, que, a su vez, anuncia que ya tiene “dos locales más en obras; uno se inaugurará en la segunda quincena de marzo en el Mercat de la Concepció, en el Passatge del Pla; y otro, en el centro comercial Splau de Cornellà de Llobregat”. ¿El secreto de no tenerle miedo a nuevas aperturas? Un delivery bien asentado y unas marcas muy reconocibles por el público: “Estamos gastando a la semana unos 400 pollos. Es verdad que mucha parte es take away, pero casi todo se acaba vendiendo. Trabajamos con delivery desde que empezó Deliveroo en Barcelona en la temporada 2016-2017 y luego seguimos con todos nuestros restaurantes con este servicio. Tenemos suerte de que la hamburguesa y nuestro concepto, dentro del desastre que es todo esto, viajen bien”. El público fue respondiendo y ahora el delivery-take away representa ya “un 40% de la facturación del grupo”. “Los conceptos, la gente, ya los conoce y eso es una baza a nuestro favor. El único problema como grupo es que a nuestros locales en la zona alta de Barcelona les cuesta funcionar en fin de semana porque mucha gente no está. Y también porque otros están en centros comerciales y actualmente no nos dejan abrir”, se queja.
Unas proyecciones de aperturas próximas optimistas teniendo en cuenta la considerable bajada de facturación del grupo en el ejercicio 2020: “El año pasado facturamos un 53% menos que en el anterior. Es un drama porque tienes muchos gastos fijos que se mantienen igual, por ejemplo, una plantilla de 160 empleados. Pero hay que mirar hacia adelante”. El fin de semana sirven a 50 personas, entre semana, a unas 20. Sus pollos son de éxito. “Es que la carne blanca es también mucho más sana y a un precio económico. El pollo te permite mucha variedad y versatilidad. Estamos muy, muy contentos con lo que hacemos y con nuestro producto”.
Chickoa
Dirección: Carrer del Comte Borrell, 85, Barcelona
Tel.: 934 22 51 56
Precio medio: 12€