A finals del passat mes de setembre, José Luis Yzuel, president de la Confederación Empresarial de Hostelería, utilitzava la ironia per criticar les demandes dels treballadors de l’hostaleria, especialment de l’àmbit juvenil. “Tota la vida hem fet mitja jornada, de 12 a 12”, amb aquestes paraules, el dirigent empresarial va generar un gran enrenou mediàtic. Abans de l’inici de la darrera temporada d’estiu, un estudi d’Eurofirms apuntava com a tot l’Estat faltaven 50.000 cambrers. Algunes de les principals conclusions per justificar aquest escenari, segons la documentació, són la poca capacitat del sector per retenir talent o el fet que un 68% dels treballadors i treballadores no tenen vocació de treballar, a llarg termini, a l’hostaleria.
Per la seva banda, els sindicats denuncien que els cambrers i part del personal de l’hostaleria sobreviuen a través de l’economia submergida o amb contractes que no reflecteixen les condicions de treball. A més, les grans zones turístiques han perdut interès davant la dificultat de trobar un allotjament a un preu accessible. Ara bé, malgrat aquest context la realitat és que no tots els joves han renunciat a les oportunitats que ofereix l’hostaleria. El camí dels futurs cambrers, gestors d’hotels o cuiners, que en un futur podem trobar en un establiment de luxe a qualsevol part del món, comença a la part alta d’un municipi de menys de 30.000 habitants com és Sitges.
A l'Estat falten 50.000 cambrers
Als afores de la població del Garraf, l’Institut Públic Joan Ramon Benaprès acull les instal·lacions de l’Escola d’Hostaleria de Sitges. Des de l’any 1992, el centre s’ha consolidat com un dels espais formatius de referència a Catalunya amb uns 300 alumnes, de mitjana, cada any. Cuina, gastronomia, serveis de restauració, pastisseria, direcció en cuina, gestió d’allotjaments turístics, assistència turística i dietètica són alguns dels estudis que formen part de l’oferta educativa del centre. “El 90% dels alumnes venen per vocació”, apunta Samuel Valls, director de l’Institut. A tall d’exemple, tal com recull l’Idescat, Sitges té 5.073 places hoteleres repartides i 52 hotels.
Tres ofertes laborals per cada alumne
Amb una cara d’orgull i satisfacció, el docent relata a VIA Empresa que cada alumne que finalitza els seus estudis a l’Escola acostuma a rebre tres ofertes laborals. Els i les estudiants procedeixen, majoritàriament, de Barcelona, el Baix Llobregat, Garraf i Baix Penedès.
Davant les incidències relacionades amb la precarietat de la professió, Samuel Valls defensa com “el contacte dels alumnes amb el món professional és el mateix que unes pràctiques d’un altra carrera, qui agafa estudiants d’aquí ha de complir unes mínimes condicions i en cas contrari surt de tot el sistema”. Abans d’iniciar qualsevol contacte amb el món laboral, tots els nois i noies simulen l’activitat d’un restaurant a la mateixa escola, un establiment obert al públic en general i que per accedir-hi és necessari una reserva amb molta antelació.
L'Escola d’Hostaleria de Sitges rep, cada any, uns 300 alumnes
Sota l’aixopluc de NODE Garraf, l’Agència de Desenvolupament Econòmic del Garraf, i la col·laboració de professionals de la gastronomia de la comarca, aquesta setmana, l’alumnat de l’Escola d’Hostaleria de Sitges ha posat en pràctica els seus coneixements amb una nova edició del Sopar del Peix Senzill. Un menú degustació format, entre altres plats per un escabetx de bonítol amb escarola i romesco, mar i muntanya de mandonguilles amb sípia, cruixent de peix i dolços artesanals com a postres. Tot maridat amb vins del territori com el xarel·lo de la Finca Viladellops, la Malvasia dolça del Celler de l’Hospital de Sitges o un Marta (clàssic Penedès) de la Torre del Veguer de Sant Pere de Ribes. Alguns dels aliments utilitzats per crear el menú s’extreuen d’un petit hort situat a l’entrada principal de l’Institut Joan Ramon Benaprès. Des dels fogons fins a les taules, tots els actors implicats no actuen com el típic estudiant que es mou, sota la vigilància estricta d’un professor, per obtenir una nota. Parlem de joves que van a contracorrent en un intent de taller el discurs predominant, dins del debat públic, sobre la poca viabilitat de la professió.
200 espècies de peix a les llotges catalanes
Abans de servir el sopar, l’auditori del centre educatiu acollia un cicle de xerrades sobre l’estat del sector pesquer a Catalunya. “El Mediterrani ha estat el forat negre de la gestió de la pesca”, afirma Sergi Tudela. El director general de Política Marítima i Pesca Sostenible aposta per una gestió sostenible del sector, des d’espais compartits com els Grups d’Acció Local del Sector Pesquer. “Hem de caminar cap a una descentralització de l’economia blava i una cogestió dels fons europeus”, conclou el dirigent de la Generalitat. En clau de futur, Tudela manté que s’ha de treballar intensament “per assegurar el relleu generacional del consumidor”.
Un exemple de la deriva del món pesquer es troba a Vilanova i la Geltrú, punt on no s’arriba a les 60 barques. “Aquesta xifra no comporta menys captures”, puntualitza Jaume Carnicer, patró major de la Confraria de la capital del Garraf. Respecte de la dificultat per trobar un peix de qualitat, Valentí Mongay, el xef i propietari del restaurant La Salseta (Sitges), creu que “els restaurants necessiten estabilitat a les seves cartes i això provoca com en molts casos han de recórrer a les piscifactories”.