A finales del pasado mes de septiembre, José Luis Yzuel, presidente de la Confederación Empresarial de Hostelería, utilizaba la ironía para criticar las demandas de los trabajadores de la hostelería, especialmente del ámbito juvenil. "Toda la vida hemos hecho media jornada, de 12 a 12", con estas palabras, el dirigente empresarial generó un gran ajetreo mediático. Antes del inicio de la última temporada de verano, un estudio de Eurofirms apuntaba como en toda España faltaban 50.000 camareros. Algunas de las principales conclusiones para justificar este escenario, según la documentación, son la poca capacidad del sector para retener talento o el hecho que un 68% de los trabajadores y trabajadoras no tienen vocación de trabajar, a largo plazo, en la hostelería.
Por su parte, los sindicatos denuncian que los camareros y parte del personal de la hostelería sobreviven a través de la economía sumergida o con contratos que no reflejan las condiciones de trabajo. Además, las grandes zonas turísticas han perdido interés ante la dificultad de encontrar un alojamiento con un precio accesible. Ahora bien, a pesar de este contexto, la realidad es que no todos los jóvenes han renunciado a las oportunidades que ofrece la hostelería. El camino de los futuros camareros, gestores de hoteles o cocineros, que en un futuro podemos encontrar en un establecimiento de lujo en cualquier parte del mundo, empieza en lo alto de un municipio de menos de 30.000 habitantes cómo es Sitges.
En España faltan 50.000 camareros
En las afueras de la población del Garraf, el Institut Públic Joan Ramon Benaprès acoge las instalaciones de la Escola d’Hostaleria de Sitges. Desde el año 1992, el centro se ha consolidado cómo uno de los espacios formativos de referencia en Catalunya con unos 300 alumnos, de media, cada año. Cocina, gastronomía, servicios de restauración, pastelería, dirección en cocina, gestión de alojamientos turísticos, asistencia turística y dietética son algunos de los estudios que forman parte de la oferta educativa del centro. "El 90% de los alumnos vienen por vocación", apunta Samuel Valls, director del Institut. A modo de ejemplo, tal como recoge el Idescat, Sitges tiene 5.073 plazas hoteleras repartidas y 52 hoteles.
Tres ofertas laborales por cada alumno
Con una cara de orgullo y satisfacción, el docente relata a VIA Empresa que cada alumno que finaliza sus estudios en la Escola acostumbra a recibir tres ofertas laborales. Los y las estudiantes proceden, mayoritariamente, de Barcelona, el Baix Llobregat, Garraf y Baix Penedès.
Ante las incidencias relacionadas con la precariedad de la profesión, Samuel Valls defiende cómo "el contacto de los alumnos con el mundo profesional es el mismo que unas prácticas de otra carrera, quien coge estudiantes de aquí tiene que cumplir unas mínimas condiciones y en caso contrario sale de todo el sistema". Antes de iniciar cualquier contacto con el mundo laboral, todos los chicos y chicas simulan la actividad de un restaurante en la misma escuela, un establecimiento abierto al público en general y que para acceder es necesario una reserva con mucha antelación.
La Escola d’Hostaleria de Sitges recibe, cada año, unos 300 alumnos
Bajo el cobijo de NODE Garraf, la Agencia de Desarrollo Económico del Garraf, y la colaboración de profesionales de la gastronomía de la comarca, esta semana, el alumnado de la Escola d’Hostaleria de Sitges ha puesto en práctica sus conocimientos con una nueva edición del Sopar del Peix Senzill. Un menú degustación formado, entre otros platos, por un escabeche de bonito con escarola y romesco, mar y montaña de albóndigas con sepia, crujiente de pez y dulces artesanales como postres. Todo maridado con vinos del territorio cómo el xarel·lo de la Finca Viladellops, la Malvasia dulce de la Bodega del Hospital de Sitges o un Marta (clásico Penedès) de la Torre del Veguer de Sant Pere de Ribes. Algunos de los alimentos utilizados para crear el menú se extraen de un pequeño huerto situado en la entrada principal del Institut Joan Ramon Benaprès. Desde los fogones hasta las mesas, todos los actores implicados no actúan cómo el típico estudiante que se mueve, bajo la vigilancia estricta de un profesor, para obtener una nota. Hablamos de jóvenes que van a contracorriente en un intento de cortar el discurso predominante, dentro del debate público, sobre la poca viabilidad de la profesión.
200 especies de pez en las lonjas catalanas
Antes de servir la cena, el auditorio del centro educativo acogía un ciclo de charlas sobre el estado del sector pesquero en Catalunya. "El Mediterráneo ha sido el agujero negro de la gestión de la pesca", afirma Sergi Tudela. El director general de Política Marítima y Pesca Sostenible apuesta por una gestión sostenible del sector, desde espacios compartidos cómo los Grupos de Acción Local del Sector Pesquero. "Tenemos que caminar hacia una descentralización de la economía azul y una cogestión de los fondos europeos", concluye el dirigente de la Generalitat. En clave de futuro, Tudela mantiene que se tiene que trabajar intensamente "para asegurar el relevo generacional del consumidor".
Un ejemplo de la deriva del mundo pesquero se encuentra en Vilanova i la Geltrú, punto donde no se llega a las 60 barcas. "Esta cifra no conlleva menos capturas", puntualiza Jaume Carnicer, patrón mayor de la Cofradía de la capital del Garraf. Respecto de la dificultad para encontrar un pez de calidad, Valentí Mongay, el chef y propietario del restaurante La Salseta (Sitges), cree que "los restaurantes necesitan estabilidad en sus cartas y esto provoca cómo en muchos casos tienen que recurrir a las piscifactorías".