València és, des de fa una dècada, un dels referents gastronòmics espanyols. I possiblement europeus, segons el creixement d'Estrelles Michelin i Soles Repsol de molts dels seus restaurants. Possiblement, aquesta situació va derivar en l'acolliment de la gala de la guia francesa el 2022, a la qual seguirà (com es va confirmar de manera recent) la de The World 50 Best Restaurants al juny.
L'efemèride, anunciada al local regentat per Quique Dacosta a Londres, coincideix a més amb el reconeixement a l'altre totem llevantí, Ricard Camarena, el restaurant del qual ha estat escollit el vuitè millor vegetal del planeta.
Però aquesta brillantor no pot amagar una situació de la qual la resta dels actors, menys rellevants en els reconeixements, han advertit des de fa mesos. I que amenaça, a les portes d'una recessió, amb una frenada similar a la que va tenir lloc durant la crisi del 2007. O pitjor. En aquell moment, els acomiadaments constants a la majoria dels sectors no només van afectar el món culinari, sinó, per sobre de tot, el consum. L'atur i la por de gastar diners a causa de la incertesa va acabar amb molts negocis, alguns dels quals mai no van tornar a obrir.
Avui dia, moltíssims restaurants i bars continuen omplint (alguns en doble torn) els caps de setmana i vivint amb certa comoditat entre setmana. Tot i això, el guany mensual és residual
Un altre desastre, la derivada de la pandèmia de la covid, va ser igualment devastadora. Però en realitat, una vegada reobertes primer les terrasses i després els interiors, va revifar amb més força les ganes de tapejar, beure vi i gaudir del temps perdut durant el confinament. Això, el primer estiu de llibertat real, el d'aquest any, va incrementar la despesa per sobre de les xifres del 2019.
Triple incertesa
Avui, però, la incertesa és triple. D'una banda, treu el cap el fantasma de la frenada econòmica, com recentment hem vist amb els milers d'acomiadaments anunciats per Meta. Per altra banda, el de la problemàtica per trobar professionals, atès que la reflexió del confinament del 2020 va portar molts d'ells a renunciar als sacrificats horaris (i de vegades sous) de l'hostaleria.
Però el tercer és el més preocupant. Avui dia, moltíssims restaurants i bars continuen omplint (alguns en doble torn) els caps de setmana i vivint amb certa comoditat entre setmana. Tot i això, el guany mensual és residual, si no mínim o inexistent.
L'increment dels costos és insostenible
El president Ximo Puig remarcava que la ciutat disposa del millor rebost d'Europa, amb l'horta, el mar i l'Albufera. Però, malgrat això, l'increment dels costos és insostenible.
Ja no parlem dels preus de la llum i el gas, de per si disparats. Ho fem del procés des de l'origen: cultivar exigeix fertilitzants i transport, com que pescar necessita combustible. De mitjana, els proveïdors han incrementat els preus entre un 15% i un 25%, fet que comptat en format de fruites, verdures, carns, peixos, cerveses o vins està derivant en una pressió molt complicada de suportar. Com quan ets un hamster i, per molt que vagis de pressa a la roda, mai avances, però t'apareix cada vegada més gran el cansament.
La fallida de Lehman Brothers va tenir un origen, però va arribar per una concatenació de factors. I, encara que en una altra mesura, s'assembla al que s'ha vist al sector de la gastronomia. I al que pot venir.
Perquè si apugen els preus dels restaurants, hi anirà menys gent. Si, a més, hi ha més persones a l'atur, el consum encara serà menor. Això significarà menys peticions als proveïdors, que hauran de reduir les plantilles. I per sortir d'aquest bucle, a més, hi ha factors externs incontrolables com els derivats de la guerra d'Ucraïna.
L'única esperança és que, en qualsevol circumstància, sempre volem sortir. Prendre alguna cosa. Menjar. Sopar. Divertir-nos i oblidar-nos de les preocupacions, més en una ciutat amb tanta i tan variada oferta. Però el risc hi és. I si ningú no hi posa remei, pot ser qüestió de temps que s'acabi desenvolupant.