Valencia es, desde hace alrededor de una década, uno de los referentes gastronómicos españoles. Y posiblemente europeos, a tenor del crecimiento de Estrellas Michelin y Soles Repsol de muchos de sus restaurantes. Posiblemente esa situación derivó en el acogimiento de la gala de la guía francesa en 2022, a la que seguirá (como se confirmó de manera reciente) la de The World 50 Best Restaurants en el mes de junio.
La efeméride, anunciada en el local regentado por Quique Dacosta en Londres, coincide además con el reconocimiento al otro totem levantino, Ricard Camarena, cuyo restaurante ha sido escogido el octavo mejor vegetal del planeta.
Pero este brillo no puede opacar una situación de la que el resto de los actores, menos relevantes en los reconocimientos, llevan advirtiendo desde hace meses. Y que amenaza, a las puertas de una recesión, con un frenazo similar al que tuvo lugar durante la crisis de 2007. Si no peor. En aquel momento, los despidos constantes en la mayoría de los sectores no solo afectaron al mundo culinario, sino por encima de todo al consumo. El paro y el miedo a gastar dinero debido a la incertidumbre acabó con muchos negocios, algunos de los cuales nunca volvieron a abrir.
Hoy en día, muchísimos restaurantes y bares siguen llenando (algunos en doble turno) los fines de semana y viviendo con cierta holgura entre semana. Y, aun así, la ganancia mensual es residual
Otra debacle, la derivada de la pandemia de la covid, fue igualmente devastadora. Pero en realidad, una vez reabiertas primero las terrazas y luego los interiores, reavivó con más fuerza las ganas de tapear, beber vino y disfrutar de lo perdido durante el confinamiento. Lo que, en el primer verano de libertad real, el de este año, incrementó el gasto por encima de las cifras de 2019.
Incertidumbre triple
Hoy, sin embargo, la incertidumbre es triple. Por un lado, asoma el fantasma del frenazo económico, como recientemente hemos visto con los miles de despidos anunciados por Meta. Por el otro, el de la problemática para encontrar profesionales, toda vez que la reflexión del encierro de 2020 llevó a muchos de ellos a renunciar a los sacrificados horarios (y en ocasiones sueldos) de la hostelería.
Pero es el tercero el más preocupante. Hoy en día, muchísimos restaurantes y bares siguen llenando (algunos en doble turno) los fines de semana y viviendo con cierta holgura entre semana. Y, aun así, la ganancia mensual es residual, cuando no mínima o inexistente.
El incremento de los costes está siendo insostenible
Señalaba el presidente Ximo Puig que la ciudad dispone de la mejor despensa de Europa, con la huerta, el mar y la Albufera. Pero, pese a ello, el incremento de los costes está siendo insostenible.
No hablamos ya de los precios de la luz y el gas, de por sí disparados. Lo hacemos del proceso desde el origen: cultivar exige fertilizantes y transporte, como pescar necesita combustible. De media, los proveedores han incrementado sus precios entre un 15% y un 25%, lo que contado en formato de frutas, verduras, carnes, pescados, cervezas o vinos está derivando en una presión muy complicada de soportar. Como cuando eres un hamster y, por mucho que vayas rápido en la rueda, nunca avanzas pero te aparece cada vez mayor el cansancio.
La quiebra de Lehman Brothers tuvo un origen, pero llegó por una concatenación de factores. Y, aunque en otra medida, se está pareciendo a lo visto en el sector de la gastronomía. Y a lo que puede venir.
Porque si suben los precios de los restaurantes, irá menos gente. Si, además, hay más personas en paro, el consumo será aún menor. Eso significará menos peticiones a los proveedores, que deberán reducir sus plantillas. Y para salir de ese bucle, además, existen factores externos incontrolables como los derivados de la guerra de Ucrania.
La única esperanza es que, en cualquier circunstancia, siempre queremos salir. Tomar algo. Comer. Cenar. Divertirnos y olvidarnos de las preocupaciones, más en una urbe con tanta y tan variada oferta. Pero el riesgo está ahí. Y si nadie le pone remedio, puede ser cuestión de tiempo que acabe desarrollándose.