Grup Nomo, el sushi del Mediterrani

L'empresa, que el 2018 va facturar 9,8 milions d'euros, ja comanda sis restaurants i dóna feina a 180 persones

D'esquerra a dreta, Naoyuki Haginoya, Borja Molina Martell Ramis, Juan Molina Martell Ramis, Ramón Jiménez López
D'esquerra a dreta, Naoyuki Haginoya, Borja Molina Martell Ramis, Juan Molina Martell Ramis, Ramón Jiménez López

La història de Grup Nomo és una d'aquelles d'emprenedoria amb ADN 100% familiar. Els germans Borja, Juan i Alexandra Molina-Martell Ramis són apassionats de la cuina japonesa i el 2006 van decidir que Barcelona no els oferia aquell tipus de restaurant que trobaven a París o Londres: "Un japonès amb un cert nivell culinari sense ser massa sofisticat, però amb un interior cuidat, confortable i modern". Actualment, l'imperi del sushi Mediterrani consta de sis restaurants, factura 9,8 milions d'euros i dóna feina a 180 persones.

Als tres germans se'ls va sumar com a socis un cunyat, Ramón Jiménez López, i, un temps després, Naoyuki Haginoya, xef executiu del grup. Van conèixer Haginoya mentre ell feia feina en un altre restaurant que sovintejaven. "Va estar fins als 20 anys a Tòquio i quan es va creuar en la nostra vida era el xef d'un restaurant on anàvem sovint. Vam tenir clar que era el xef que necessitàvem per tirar endavant el projecte. Li vam oferir fer-nos socis i ara és el nostre germà japonès", rememora Borja.

Actualment els restaurants japonesos a la capital catalana són habituals i s'han popularitzat, però sempre hi ha pioners que inicien aquestes històries. Els germans van fer un dels primers passos en aquesta direcció: "Al 2007 era arriscat perquè el panorama japo a Barcelona era molt diferent, molt més tradicional i clàssic. Buscàvem oferir 35 euros de tiquet mitjà quan es pagaven 50 euros. Buscàvem més rotació i marge en un concepte més informal on tu mateix t'apuntessis la comanda".

Un concepte pioner que va requerir una injecció econòmica de 700.000 euros per començar a caminar. Així va néixer fa 12 anys Nomo Gràcia, en un local de 180 metres quadrats més terrassa on acaba el Passeig de Gràcia, tot just travessant la Diagonal: "La ubicació ens encaixava molt bé. Que fos Gràcia fa que puguem arreplegar públic d'oficines, públic més turístic que puja pel Passeig de Gràcia i públic del barri, més local".

"Cuidem molt la selecció de personal. No anem a buscar cap estrella Michelin, volem que la gent es trobi com a casa"

Però a part de l'estètica, també s'ha de tenir en compte l'experiència un cop dins del restaurant. La seva trajectòria com a responsable de sala l'ha portat a saber com és d'important la vivència en un restaurant: "Cuidem molt la selecció de personal. No anem a buscar cap estrella Michelin, volem que la gent es trobi com a casa. L'experiència és el 50% que fa que una persona torni". En els seus restaurants "normalment hi treballen tres o quatre sushimans i cinc persones a cuina i sala".

Innovació i qualitat

A una cuina d'estètica cuidada acompanyen alguns dels millors productes que pots trobar en un japonès, com la tonyina Balfegó, de l'explotació de pesca no intensiva de l'Ametlla de Mar. "És un punt que el nostre client aprecia". El 2018 van donar a menjar a 400.000 persones i el variat de sushi colonitza fàcilment les taules –també les de la seva terrassa-. Quan és el segon cop que hi vas és fàcil deixar-se seduir per alguna altra creació com ara un dels 12 aburi nigiri, flamejats del seu apartat com el de brie o foie amb ingredients d'aquí. És una cosa molt seva "dissenyada per a gent que no estava acostumada a menjar sushi", recorda.

Aquest va ser un dels primers japonesos de la ciutat en oferir creacions d'aquesta cuina festiva que no tenen problemes en mediterranitzar-se.

Expansió empresarial

Poc després d'aquesta obertura el seu japonès ja s'havia instal·lat en l'imaginari col·lectiu d'aquesta part de la ciutat acostumada a restaurants que tanquen i obren com floretes en una primavera inquieta. A Nomo Gràcia el van seguir cinc restaurants més (en el cas de Far Nomo, Nomo Nàutic i Restaurante Jani, amb societat compartida al 50% amb el Grupo Mas de Torrent) i un negoci de take away fins a formar un petit grup de locals, que comparteixen una estructura de carta però que tenen una personalitat diferent.

Amb una perspectiva de facturació anual bruta de prop els 11 milions d'euros en aquest 2019, el grup ha fet créixer el seu concepte en altres punts fora de la ciutat de Barcelona. "Busquem emplaçaments únics i edificis que ens aportin una peculiaritat, singularitat", explica Molina.

Van colonitzar la Costa Brava amb les apertures de Far Nomo –al far més alt del litoral- i de Nomo Nàutic -obert tot l'any- amb una terrassa recollida que mira el Far de Sant Feliu de Guíxols i que gaudeix el públic que a l'estiu puja fins aquí per assistir al festival homònim. Després, va tocar tornar a la capital i obrir el que és el seu últim restaurant, a Sarrià. En aquest cas, un emplaçament que va requerir quasi un milió d'euros d'inversió: "Un emplaçament únic i una finca amb història, ¿què més es pot demanar?".

Més Informació
Un restaurant per menjar caviar d'alta muntanya
Oh Bo, un restaurant amb congnom de Repsol
Casa Rafols, un restaurant amb ànima de ferreteria
Avui et destaquem
Comentaris