Xàtiva, la paella canònica s'expandeix al barri de Sant Antoni

Alejandro López Ribera, gerent i propietari de Grup Xàtiva, regenta una empresa familiar amb tres dècades d'història i arrossos espectaculars

Paella de rap i carxofes del Xàtiva
Paella de rap i carxofes del Xàtiva

Tres arrosseries, un multiespai par a esdeveniments a mida (Comunitat Trenta3), un càtering (Masfood), i la concessió de tres cafeteries. Ningú no ho diria, però el Grup Xàtiva és de gestió eminentment familiar. I no ho diria perquè sentim parlar dels seus arrossos i restaurants des de fa quasi tres dècades i la seva facturació bruta anual s'apropa als 3 milions d'euros. Una empresa familiar que ara s'expandeix amb un nou restaurant al barri de Sant Antoni.

Va ser als anys 80 quan Maria Antònia Ribera va fundar la primera arrosseria al barri de Les Corts. Amb formació en hostaleria i més de 30 anys d'experiència a l'esquena (havia estat directora de restaurants com La Dorada o el Neguri), va portar el bon nom del poble valencià de Xàtiva a Barcelona. Hi va treballar tota la vida i, quan es va jubilar, va deixar el negoci en mans del seu fill, Alejandro López Ribera. "Tenia 31 anys acabats de fer, era el 2004, i vaig entendre l'oportunitat d'agafar les regnes i el futur relleu del negoci", recorda López. Tot i que assegura que de petit no tenia una especial vocació per l'hostaleria perquè les hores intempestives, el treball en caps de setmana i nits li semblaven "una cosa inassumible per a l'ímpetu juvenil" i va optar per estudiar Història i "intentar ser periodista", la responsabilitat del negoci familiar el va atrapar. "Vaig estudiar Direcció de Restauració, però la meva mare va ser qui més em va ensenyar de l'ofici en la pràctica", assumeix.

"Vaig estudiar Direcció de Restauració, però la meva mare va ser qui més em va ensenyar de l'ofici en la pràctica"

López ha continuat la nissaga familiar i ha fet créixer el grup, fundat el 2004. Tant que, comptant el personal d'oficines, ja hi treballen 45 persones. Inquiet i apassionat, el restaurador assegura que no de forma imminent, però estan "oberts a ampliar encara més el grup de cara al futur".

I fa l'anunci, quan encara cou a Barcelona la seva darrera aportació al teixit de restaurants barceloní; un restaurant inaugurat ara fa dos mesos, al número 6 del carrer Muntaner. El Xàtiva Sant Antoni és una arrosseria clonada a les seves dues germanes grans que reemplaça físicament La Volàtil, l'últim restaurant del xef Xavi Novells (Can Pineda, ex Floreta i Els tres porquets) tancat ara fa pocs mesos. "La zona ens va agradar molt. D'una banda, es troba en un edifici i carrer elegant i coneguda de la ciutat, a l'Eixample. D'altra, entràvem al barri de Sant Antoni, relativament a prop del recentment inaugurat mercat. Així, aconseguíem tornar a establir-nos en un barri, ja que els nostres altres dos locals de Les Corts i Gràcia estan situats en carrers molt de barri, de manera que ens permetia acostar-nos a clients potencials locals i a famílies. Finalment, tampoc negarem la importància d'establir-nos a prop del centre, ja que Barcelona és una ciutat molt turística, i tenir aquesta proximitat al turisme és molt important en el nostre sector, encara que sense renunciar als nostres orígens i autenticitat", explica el restaurador.

Manca de mà d'obra vocacional

"Aquest nou local era atractiu perquè ja estava muntat i amb molt bon gust, i modern. Tot just s'havia reformat l'any 2015. El fet d'haver de fer obres és un hàndicap a l'hora de muntar un restaurant, ja que els costos que inicialment tens previstos, es disparen un 30% fàcilment i les normatives són molt exigents". López no amaga que el seu ofici demana diners, molta dedicació i ensopega amb alguns entrebancs sistèmics: "Avui, per menys de 200.000 euros per un local de 150 metres a Barcelona i una mica cèntric és inviable fer-ho. Després, establir-te en segons quines zones fa que hagis de pagar uns lloguers que fan inviable el negoci. A més, encara que és normal que hi hagi una regulació, ja que la competència és molt elevada, les normatives són molt limitadores, en alguns casos amb moratòries que impedeixen establir-se en molts barris. Aquesta limitació provoca el sobrecost a l'hora d'haver d'agafar un local.

Un altre assumpte delicat és la gestió del personal. És una professió amb un desgast psicològic important en la qual no pots fallar i has de donar la cara en tot moment, [...] és molt complicat trobar prou personal vocacional i professional. Si a això li sumes que en aquest país fa 30 anys que cau la natalitat, costa trobar personal local que vulgui dedicar-se a aquest ofici. Afortunadament, la immigració ha vingut a cobrir aquesta mancança, però molts ho fan per necessitat, no per vocació, i com una cosa passatgera. Així que costa molt aconseguir bons professionals i personal en general que vulgui aprendre i créixer en l'ofici".

Paella valenciana de proximitat

De moment, en el seu negoci sí que n'hi ha, d'ofici. La nova arrosseria emula el bo i millor dels seus altres establiments. Cuinen una gamma de més de 25 paelles i arrossos (vegetals, de carn, de peix, mixtes, melosos, i caldosos) amb la varietat bomba Riuet, DO València del Parc Natural de la Marjal de Pego-Oliva, i sota la direcció de l'Òscar Galindo. Els arrossos caldosos fan xup-xup afegint-hi aigua de mar a la cocció i els de verdures, les incorporen ecològiques.

D'una banda i l'altra de la geografia valenciana i catalana, tenen fama els seus arrossos del Senyoret (tot pelat per no fer feina amb les mans), també l'arròs passejat (una recepta que no es feia a casa sinó que es portava a fornejar a les fleques), la paella valenciana i l'arròs melós de cua de bou. "No sabem del cert quants en servim setmanalment –confessa- però de ben segur que aquests tres, que són els més representatius de la casa, suposen un 35-40% i que valorant les comandes setmanals a les tres arrosseries arribem als 2.500".

Als mesos de fred, la seva carta gira i pivota entre ingredients de temporada. Els seus arrossos incorporen verdures de temporada com les carxofes i els bolets. I Òscar Galindo, xef executiu del grup, treu a lluir plats com l'escalivada ecològica el Xillu amb anxoves o una espectacular amanida de patata i bonítol.

Caldosos, melosos o secs, els arrossos dels tres restaurants fan feliços més de 3.000 comensals a la setmana que no han de migrar a la veïna comunitat valenciana per degustar una paella canònica.

Arrosseria Xàtiva Sant Antoni

Adreça: Carrer de Muntaner, 6, Barcelona

Telèfon: 934195897

Horari: cada dia de 13 h a 00 h

Preu mitjà: 35 euros

Més Informació
Colibrí, l'antropologia aplicada a un bar de la Barceloneta
De JP Morgan als fogons del Hawker 45
Xerta, a l'Eixample també es cuina anguila amb suc
Avui et destaquem
Comentaris