Tres arrocerías, un multiespacio par a eventos a medida (Comunidad Treinta3), un catering (Masfood), y la concesión de tres cafeterías. Nadie lo diría, pero el Grup Xàtiva es de gestión eminentemente familiar. Y no lo diría porque oímos a hablar de sus arroces y restaurantes desde hace casi tres décadas y su facturación bruta anual se acerca a los 3 millones de euros. Una empresa familiar que ahora se expande con un nuevo restaurante en el barrio de Sant Antoni.
Fue durante los años 80 cuando Maria Antònia Ribera fundó la primera arrocería en el barrio de Les Corts. Con formación en hostelería y más de 30 años de experiencia a las espaldas (había sido directora de restaurantes como La Dorada o el Neguri), trajo el buen nombre del pueblo valenciano de Xàtiva a Barcelona. trabajó toda la vida y, cuando se jubiló, dejó el negocio en manos de su hijo, Alejandro López Ribera. "Tenía 31 años acabados de hacer, era el 2004, y entendí la oportunidad de coger las riendas y el futuro relevo del negocio", recuerda López. A pesar de que asegura que de pequeño no tenía una especial vocación por la hostelería porque las horas intempestives, el trabajo en fines de semana y noches le parecían "una cosa inasumible para el ímpetu juvenil" y optó para estudiar Historia e "intentar ser periodista", la responsabilidad del negocio familiar lo atrapó. "Estudié Dirección de Restauración, pero mi madre fue quien más me enseñó del oficio en la práctica", asume.
"Estudié Dirección de Restauración, pero mi madre fue quien más me enseñó del oficio en la práctica"
López ha continuado la saga familiar y ha hecho crecer el grupo, fundado en 2004. Tanto que, contando el personal de oficinas, ya trabajan 45 personas. Inquieto y apasionado, el restaurador asegura que no de forma inminente, pero están "abiertos a ampliar todavía más el grupo de cara al futuro".
Y hace el anuncio, cuando todavía cuece en Barcelona su última aportación al tejido de restaurantes barcelonés; un restaurante inaugurado ahora hace dos meses, en el número 6 de la calle Muntaner. El Xàtiva Sant Antoni es una arrocería clonada a sus dos hermanas mayores que reemplaza físicamente La Volátil, el último restaurante del chef Xavi Noveles (Can Pineda, ex Floreta y Els tres porquets) cerrado ahora hace pocos meses. "La zona nos gustó mucho. Por un lado, se encuentra en un edificio y calle elegante y conocida de la ciudad, a l'Eixample. De otra, entrábamos en el barrio de Sant Antoni, relativamente cerca del recientemente inaugurado mercado. Así, conseguíamos volver a establecernos en un barrio, puesto que nuestros otros dos locales de Les Corts y Gràcia están situados en calles muy de barrio, de forma que nos permitía acercarnos a clientes potenciales locales y a familias. Finalmente, tampoco negaremos la importancia de establecernos cerca del centro, puesto que Barcelona es una ciudad muy turística, y tener esta proximidad al turismo es muy importante en nuestro sector, aunque sin renunciar a nuestros orígenes y autenticidad", explica el restaurador.
Carencia de mano de obra vocacional
"Este nuevo local era atractivo porque ya estaba montado y con muy buen gusto, y moderno. Apenas se había reformado en 2015. El hecho de tener que hacer obras es un problema a la hora de montar un restaurante, puesto que los costes que inicialmente tienes previstos, se disparan un 30% fácilmente y las normativas son muy exigentes". López no esconde que su oficio pide dinero, mucha dedicación y tropieza con algunas trabas sistémics: "Hoy, por menos de 200.000 euros por un local de 150 metros en Barcelona y un poco céntrico es inviable hacerlo. Después, establecerte en según qué zonas hace que tengas que pagar unos alquileres que hacen inviable el negocio. Además, aunque es normal que haya una regulación, puesto que la competencia es muy elevada, las normativas son muy limitadoras, en algunos casos con moratorias que impiden establecerse en muchos barrios. Esta limitación provoca el sobrecoste a la hora de tener que coger un local.
Otro asunto delicado es la gestión del personal. Es una profesión con un desgaste psicológico importante en la cual no puedes fallar y tienes que dar la cara en todo momento, [...] es muy complicado encontrar suficiente personal vocacional y profesional. Si a esto le sumas que en este país hace 30 años que cae la natalidad, cuesta encontrar personal local que quiera dedicarse en este oficio. Afortunadamente, la inmigración ha venido a cubrir esta carencia, pero muchos lo hacen por necesidad, no por vocación, y como una cosa pasajera. Así que cuesta mucho conseguir buenos profesionales y personal en general que quiera aprender y crecer en el oficio".
Paella valenciana de proximidad
De momento, en su negocio sí que hay, de oficio. La nueva arrocería emula lo mejor de lo mejor de sus otros establecimientos. Cocinan una gama de más de 25 paellas y arroces (vegetales, de carne, de pescado, mixtas, melosos, y caldosos) con la variedad bombea Riuet, DO València del Parque Natural de la Marjal de Pego-Oliva, y bajo la dirección de Òscar Galindo. Los arroces caldosos hacen chup-chup añadiendo agua de mar a la cocción y los de verduras, las incorporan ecológicas.
Por un lado y por otro de la geografía valenciana y catalana, tienen fama sus arroces del Señorito (todo pelado para no hacer trabajo con las manos), también el arroz paseado (una receta que no se hacía en casa sino que se llevaba a hornear a las panaderías), la paella valenciana y el arroz meloso de cola de buey. "No sabemos del cierto cuántos servimos semanalmente –confiesa- pero a buen seguro que estos tres, que son los más representativos de la casa, suponen un 35-40% y que valorando los pedidos semanales a las tres arrocerías llegamos a los 2.500".
En los meses de frío, su carta gira y pivota entre ingredientes de temporada. Sus arroces incorporan verduras de temporada como las alcachofas y las setas. Y Òscar Galindo, chef ejecutivo del grupo, saca a lucir platos como la escalivada ecológica el Xillu con anchoas o una espectacular ensalada de patata y bonito.
Caldosos, melosos o secos, los arroces de los tres restaurantes hacen felices a más de 3.000 comensales a la semana que no tienen que migrar a la vecina comunidad valenciana para degustar una paella canónica.
Arrosseria Xàtiva Sant Antoni
Dirección: Calle de Muntaner, 6, Barcelona
Teléfono: 934195897
Horario: cada día de 13 h a 00 h
Precio medio: 35 euros