Molino de Pez, el nou restaurant de La Ancha (Fismuler) a Barcelona

Tot s’assembla, però és diferent. Molino de Pez (Còrsega 346), el nou restaurant de la família La Ancha a Barcelona, s’assembla al seu germà madrileny i ens porta a molts la tranquil·litat de no haver de viatjar tantes vegades a Madrid. Beu de la tradició, el sa cullereig, l’artesania culinària portada al plat i un enfocament d’amfitrionatge en una sala plena de llum, on un es quedaria hores xerrant. Només són alguns dels ingredients d’aquest nou local (obert fa tres mesos) amb cuina vista i barra de copeteig a l’entrada. 

Santianes, Nino Redruello i Patxi Zumarraga i Jaime són els tres cuiners -es van conèixer al Bulli- al capdavant del projecte. “Estem molt contents amb el resultat de la reforma, que ha estat integral”, assegura Santianes mentre mira distret al sostre, buscant algun desperfecte. L’ha dut a terme Arquitectura Invisible, el despatx de Nacho Redruello, germà de Nino, qui ja es va ocupar del disseny de Fismuler (Madrid i Barcelona). Són dos pisos ensamblats com un caseriu basc, una pallossa o una masia catalana amb una gran finestra a l’ample que mira cap al restaurant i que mostra un paisatge de materials nobles: fusta, pedra, guix i acer; un bar a l’accés, una taula correguda que amaga un piano pels concerts nocturns de música en directe i una cuina de brases al fons, tot a l’ample que és el restaurant. 

Es troben a peu de carrer de l’hotel Seventy de Núñez y Navarro, a mig camí entre l’Eixample i el barri de Gràcia. Una zona de bé, prou a prop de les oficines, però també del centre. Molino de Pez obre per reforçar el projecte de la família La Ancha a la Ciutat Comtal, on el seu exitós Fismuler (2018) (i el delivery Armando, 2020) s’ha fet un lloc entre els grans restaurants. “La veritat és que el 80% dels comensals que tenim procedeixen d’allà. Som molts conscients que ens hem fet un públic aquests anys i malgrat que això està bé, el projecte de Molino és molt diferent”, assenyala l’empresari.

Ni un indici dels pots amb fermentats de l’entrada, els ulls se’n van directament cap a l’espectacular cuina oberta amb una implacable brasa que es veu des de gairebé tots els angles. L’opció són plats tradicionals i segons a peça sencera per compartir al més pur estil d’una casa d’àpats a una carta canviant diàriament, depenent de les matèries primers disponibles al mercat. 

__galeria__

“Si La Ancha hagués obert al 2022 sería com Molino de Pez”, comenta per acabar de definir la proposta. La Ancha original (oberta l’any 1919) és una taverna amb més d’un segle d’experiència, la màxima del qual és la senzillesa, el respecte pel producte de temporada i l’ honestedat en el tracte. La part de la família Reduello és ja la 4rta generació en el negoci que s’ha anat adaptant i creixent amb altres propostes (actualment dirigeixen set restaurants i van agafats de la mà de Patxi Zumarraga, Ekaitz Almandoz i Jaime Santianes com a socis).

Molino de Pez: El meu temple per un llenguado a la brasa

És difícil no deixar-se captivar per alguna de les peces que surten senceres de les brases d’alzina i es dipositen amb molta cura sobre impol·lutes safates platejades. La tradició mana i l'exuberància es troba al producte. “Es tracta de no fer-ho complicat, busquem donar menjar amb senzillesa i bon gènere”, resumeix Santianes. Una cuina de costums i sabors perennes que reconforta i recorda que les coses compartides són millors. Comencem per una sèpia a la brasa per dos, cuinada just al seu punt i amb un arròs melós de cocotxes i cloïsses amb una picada de julivert servit amb una olleta a la taula. És la perfecta senzillesa: coccions lentes i racions generoses amb una vaixella blanca i sense èxits que juga a què no et despistis i només puguis mirar el menjar al plat. Altres propostes són l’amanida de patata i llobarro (un homenatge al pare d’en Nino) o la russa, servida des d’una font a cullera a la taula del client, a qui sempre pregunta el cambrer: “Desitja una mica més?”. És la llei de l’olla, la de les llenties estofades amb garró ibèric que oloren des de la taula del costat. O la de les mandonguilles, la truita guisada amb cloïsses… que hem deixat per una segona visita. 

La tradició mana i l'exuberància es troba al producte

De segon, demanem un exuberant llenguado, per dos, a la brasa acompanyat d’una salsa de refregit d’alls, una patata plena de crema agra i una lleugera amanida verda que desgreixa el conjunt. Una peça de mida considerable per dues persones. Altres opcions són la cua de lluç a la brasa o el llom de vaca madurada entre altres opcions càrnies com el secret ibèric o la vedella a la jardinera. Són prop de 60 plats que, segons ens expliquen, canvien diàriament nodrint-se del mercat. I on només hi ha dues concessions que recorden el seu altre germà barcelonès: el pastís de formatge Fismuler i el pastís de xocolata.

Ens decantem, però, pel babà calent amb nata i xantillí preparat a la taula que és el rei de les opcions dolces. Les dues porcions de massa lleugera bescuitada en forma de boles es remullen en almívar aromatitzat amb ron en flames: “Diríem que és el nostre postre estrella, encara que els clients que ja ens coneixen, els hi agrada demanar el mític pastís de formatge Fismuler amb formatge crema, Idiazábal i formatge blau”, explica. Tampoc els culpem.