Molino de Pez, el nuevo restaurante de La Ancha (Fismuler) en Barcelona

Todo se parece, pero todo es distinto. Molino de Pez (Còrsega 346), el nuevo restaurante de la familia La Ancha en Barcelona, se parece a su hermano madrileño y nos trae a muchos el sosiego de no tener que viajar tanto a Madrid. Bebe de la tradición, el sano cuchareo, la artesanía culinaria llevada al plato y un enfoque de anfitrionaje en una sala rebosante de luz donde uno se quedaría horas charlando. Son solo algunos de los ingredientes de este nuevo local (ha abierto hace tres meses) con cocina vista y barra de copeteo a la entrada.

Santianes, Nino Redruello y Patxi Zumarraga y Jaime son los tres cocineros — se conocieron en elBulli – al frente del proyecto. “Estamos muy contentos con el resultado de la reforma, que ha sido integral”, asegura Santianes mientras mira al techo distraído, buscando algún desperfecto. La ha acometido Arquitectura Invisible, el despacho de Nacho Redruello, hermano de Nino, que ya se ocupó del diseño de Fismuler (Madrid y Barcelona). Son dos pisos ensamblados como un caserío vasco, una palloza o una masía catalana, con una gran ventana a lo ancho que mira al restaurante y que muestra un paisaje de materiales nobles: madera, piedra, yeso y acero; un bar en la entrada, una mesa corrida que esconde un piano para los conciertos nocturnos de música en directo y una cocina de brasas al fondo, todo lo ancho que es el restaurante.

Se encuentran a pie de calle del hotel Seventy de Nuñez i Navarro, a medio camino entre el Eixample y el Barrio de Gràcia. Una zona bien, suficientemente cerca del oficineo pero también del centro. Molino de Pez abre para reforzar el proyecto de la familia La Ancha en la Ciudad Condal, donde su exitoso Fismuler (2018) (y el delivery Armando, 2020) se ha hecho un hueco entre los grandes restaurantes. “La verdad es que el 80% del comensal que tenemos viene de allí. Somos muy conscientes de que nos hemos hecho un público estos años y aunque eso está bien, el proyecto de Molino es muy distinto”, señala el empresario.

Ni un atisbo de los tarros con fermentados de la entrada, los ojos se van directamente hacia la espectacular cocina abierta con una implacable brasa que se ve desde casi todos los ángulos. La opción son platos tradicionales y segundos a pieza entera para compartir al más puro estilo de una casa de comidas en una carta cambiante a diario, dependiendo de las materias primas disponibles en el mercado.

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“Si hubiera abierto La Ancha en 2022, sería como Molino de Pez”, comenta para acabar de definir la propuesta. La Ancha original (abierta en 1919) es una taberna con más de un siglo de experiencia cuya máxima es la sencillez, el respeto por el producto de temporada y la honestidad en su trato. La parte de la familia Reduello es ya 4 generación en el negocio que se ha ido adaptando y creciendo con otras propuestas (Actualmente dirigen siete restaurantes y van de la mano de Patxi Zumarraga, Ekaitz Almandoz y Jaime Santianes como socios)

Molino de Pez: Mi templo por un lenguado a la brasa

Es difícil no dejarse cautivar por alguna de las piezas que salen enteras de las brasas de encina y se depositan con sumo cuidado sobre impolutas bandejas plateadas. La tradición manda y la exuberancia está en el producto. “Se trata de no hacerlo complicado, buscamos dar de comer con sencillez y buen género”, resume Santianes. Una cocina de costumbres y sabores perenne que reconforta y recuerda que las coses compartidas son mejores. Empezamos por una sepia a la brasa para dos, cocida en su punto justo y con un arroz meloso de cocochas y almejas con una picada de perejil servido en una ollita en mesa. Es la perfecta sencillez: cocciones lentas y raciones generosas en una vajilla blanca y sin logos que juega a que no te despistes y solo puedas mirar la comida en el plato. Otras propuestas son la ensaladilla de patata y lubina (un homenaje al padre de Nino) o la rusa, servida desde una fuente a cuchara en la mesa del cliente a quien siempre pregunta el camarero: “¿Desea un poco más?”. Es la ley del puchero, el de lentejas estofadas con codillo ibérico que huelen desde la mesa de al lado. O la de las albóndigas, la tortilla guisada con almejas… que hemos dejado para una segunda visita.

La tradición manda y la exuberancia se encuentra en el producto

De segundo, pedimos un exuberante lenguado para dos a la brasa acompañado de una salsa de refrito de ajos, una patata rellena de crema agria y una liviana ensalada verde que desgrasa el conjunto. Una pieza de tamaño considerable para dos personas. Otras opciones son la cola de merluza a la brasa o el lomo de vaca madurada entre otras opciones cárnicas como el secreto ibérico o la ternera a la jardinera. Son cerca de 60 platos que, según nos explican, cambian a diario nutriéndose del mercado. Y donde solo hay dos concesiones que recuerden a su otro hermano barcelonés: la tarta de queso Fismuler y tarta de chocolate.

Nos decantamos sin embargo por el babá caliente con nata y chantilly preparado en mesa que es el rey de las opciones dulces. Las dos porciones de masa ligera abizcochada en forma de bolas se remojan en almíbar aromatizado con ron en llamas: “Diríamos que es nuestro postre estrella, aunque a los clientes que ya nos conocen les gusta pedir la ya mítica tarta de queso Fismuler, con queso crema, Idiazábal y queso azul”, explica. No les culpamos tampoco.