Mai hauríem dit que la pastanaga fos (més enllà del conegut carrot cake) un producte tan versàtil. Però els restaurants gastronòmics són aquí per fer-nos dubtar de les possibilitats culinàries de qualsevol cosa, en aquest cas d'un tubercle. Ella és fins al 20 de juny la protagonista i vedette d'un singular menú al restaurant triestrellat Lastarte (Passeig de Gràcia XX) de la mà d'un dels xampanys més reputats mundialment: Krug. La Maison francesa, fidel a l'esperit inconformista del seu fundador, Joseph Krug, continua explorant la creativitat com a motor de creació en cuina a través d'aliances amb el programa Krug In The Kitchen de la mà dels millors restaurants del món. Es tracta d'una iniciativa que celebra l'art de l'experimentació culinària i proposa als seus xefs el repte de muntar un àpat entorn d'un únic ingredient, sempre d'origen humil.
Lasarte, l'art de fer brillar una pastanaga
En aquesta ocasió, el temple culinari barceloní triestrellat dirigit per Martín Berasategui i Paolo Casagrande ha assumit el repte dissenyant un menú efímer al més alt nivell on s'ofereixen aperitius centrats en aquesta hortalissa d'arrel comestible i també plats centrals que només estarà disponible fins al pròxim dia 20 de juny. Destaquen entre les elaboracions plats com la sopa cremosa de pastanaga i ají groc amb el seu sorbet, gambetes, api i menta; l'excel·lent risotto de remolatxa, pastanaga i all negre, sal de macadàmia i caviar Oscietra o, entre les postres, un elegant sorbet de gingebre i fruita de la passió, coco i pastanaga. La pastanaga actua com a fil conductor, present de forma subtil i sofisticada al llarg de l'experiència.
El temple culinari barceloní triestrellat dirigit per Martín Berasategui i Paolo Casagrande ha assumit el repte dissenyant un menú efímer al més alt nivell
El dinar de presentació a premsa va comptar amb la presència de Jérôme Jacoillot, que lidera des de fa ja gairebé deu anys el desenvolupament de la vinya i el vi a Krug i que estava orgullós de presentar en societat i per primera vegada un dels vins que ha ajudat a elaborar: el 29ème Édition. “És molt important per a nosaltres la connexió amb la millor gastronomia per revelar les sensacions i emocions dels nostres xampanys perquè el xampany assoleix la seva màxima expressió sempre quan es comparteix amb menjar”.
Lasarte és una de les Krug Ambassades (presents en 44 països del món) i per això ha pres el repte de convertir-se en l'escenari d'aquest nou capítol on alta cuina i xampany dialoguen al plat.
Krug, l'art de fer el millor xampany possible cada any
Des de Krug s'afirma que la col·laboració amb Lasarte sorgeix d'una afinitat natural: “Hi ha un paral·lelisme molt clar entre el procés de vinificació d'un xampany i la cuina d'alta precisió que s'ofereix en restaurants com Lasarte. Sentim que tenim una visió compartida que es recolza sempre en aquesta recerca constant de l'excel·lència”, detallava Jacoillot. I s'afegeix que “ambdós camps treballen sobre ingredients selectes i sobre l'emoció del comensal”.
Fundada a Reims el 1843 per Joseph Krug, la Maison va néixer amb una visió clara: crear el millor xampany possible cada any, independentment de les variacions climàtiques. I, mans a l'obra, va desenvolupar un enfocament únic basat en l'assemblatge de vins de diferents parcel·les i anyades, respectant sempre la individualitat de cadascun. Sis generacions després (ara és Olivier Krug qui està al capdavant de l'empresa), Krug continua honrant aquesta filosofia, creant cada Édition com una nova expressió del seu savoir-faire, on complexitat, profunditat i elegància es troben en cada copa en aquesta recerca que “el xampany sigui sempre plaer i emoció”.
El menú efímer, amb el qual “s'explora el diàleg entre alta cuina i el xampany, posant en valor la creativitat, el producte i la precisió que comparteixen ambdós universos”, detalla Casagrande, s'ofereix tant en el torn de migdies com a la nit, així com en taules d'un sol comensal ens indiquen des del restaurant. L'experiència, que té un preu de 345 euros per persona, ofereix diferents opcions de maridatge Krug. Dues opcions d'harmonia per copa (Krug Grande Cuvée 173ème Édition per 95 euros i Krug Rosé 29ème Édition per 120) i un maridatge Krug complet dissenyat especialment per a aquest menú (980 euros). Els exclusius xampanys d'aquest maridatge són el Krug 2013, Krug Rosé 29ème Édition, Krug 2011 i Krug Grande Cuvée 173ème Édition.
El xef, que es declara “molt fan de les bombolles”, assenyala que “la pastanaga és un producte tan senzill que et posa realment a prova” i que ha intentat donar a cada plat “moltes voltes” per aconseguir “complexitats i matisos”. Martín Berasategui, també present a la presentació ha manifestat a la presentació del menú que els cuiners haurien d'“estar més a prop dels cellers perquè aporten molt a l'experiència en un restaurant”. Per la seva banda, Joan Carles Ibáñez, cap de sala i de sommeliers de Lasarte, ha ressaltat la gran feina que fa la Maison francesa que és “simplement i planament, la gran Maison de la Champagne”.