Helena Termes i Jeffrey Ruiz són els xefs i copropietaris d’un petit restaurant a Palamós (Girona). Una taula gastronòmica que als gastrònoms ens emociona recomanar quan ens pregunten per un restaurant bo en una zona turística. Van obrir el març de 2025 amb una marcada vocació de reflexió sobre la tradició catalana i una forta aposta pel producte local. En només vuit mesos, La cort del Mos va esdevenir el focus d’atenció del món gastronòmic local; van guanyar el Premi Cuiner Gastronòmic Fòrum Barcelona 2025. El guardó, que premia propostes culinàries de qualitat, que utilitzen productes de proximitat, i que aposten fermament per una cuina sostenible va ser el més interessant. I això que eren només vuit mesos de rodatge. L’Helena i el Jeffrey, que també són parella, no s’ho podien creure. Passat dotze mesos de l’obertura encara no ho fan. Ens asseiem a la seva taula per rebre una proposta mesurada, madura, que té molt de futur i que en els mesos d’estiu que estan per vindre tindrà molta demanda.
“Va ser un somni fet realitat”, recorda en Jeffrey encara amb la gola agafada per l’emoció. El premi està situat a una tauleta a l’entrada del restaurant. Ben visible. “Obrir un restaurant no és fàcil i tant l’Helena com jo fa molts anys que lluitem, ha sigut una odissea de bons i mals moments, però sempre aprenent i gaudint de cada moment del viatge”. Un viatge que va començar amb les receptes del Sent Soví i el Llibre del Coch i amb les receptes apreses de les àvies, amb sengles arrels aragoneses, catalanes i andaluses. També, per una trajectòria professional ben reeixida dels dos propietaris -Ruiz a Fonda Espanya, Nerua, Via Veneto o El Celler de Can Roca i Termes al Motel Empordà, l'Almadrava o Hotel Hermitage Andorra- que es van acabar coneixent treballant a l’Hotel Peralada.
“Sabem que som molt joves, però un projecte com el nostre demana molta, molta energia i els dos estem al 50/50. El que pitjor portem és que, tot i ser un projecte dels dos i on prenem les decisions a mitges, quan hem de negociar amb proveïdors o amb altres professionals, sempre li parlen al Jeffrey. Com si jo no pintés res”, afirma Termes, indignada i sorpresa.
Un magnífic restaurant al centre històric de Palamós
El receptari de La Cort del Mos es mou amb soltesa entre la modernitat i la tradició (molts cops d’un receptari femení i casolà tramés de boca-orella). Una dualitat que es presenta al plat amb receptes elegants i aromàtiques com la ceba de Figueres confitada i farcida de patates i tòfona amb el seu propi consomé, les carxofes del Prat amb crestes de gall confitades amb ametllat o el saborós pastís de carn fet amb cua de bou, bolets i un cremós d’api-rave.
Altres platets ressenyables d’una carta de deu passes que canvia cada dos o tres mesos és el sandvitx cruixent d’orella de porc ibèric català farcit de gamba vermella amb tocs cítrics o la coca de recapte amb pebrot escalivat, recuit de Pauet i seitons en vinagre de l’àvia Helena. Entre els segons, podeu decantar-vos per un excepcional arròs de l’Estany de Pals amb botifarra negra de Can Seli (millor botifarra negra de Catalunya), galera de l’Ametlla de Mar i la seva sosenga (picada d'ullet, com la coca ressenyada més amunt a les troballes en l'estudi dels receptaris medievals). En les crestes de gall amb espardenyes, una mar i muntanya canònic que també llueix en la Royale d'ànec de l'Empordà farcit d'escamarlans i del mateix fetge de l'ànec, hi ha una reinterpretació de Ruiz del cèlebre Royale del Via Veneto i del de Celler de Ca Roca.
A la part de les postres és on l’Helena (pastissera de formació) vincula els dolços de la seva infància i memòria amb la investigació en el receptari medieval, aconseguint una cuina dolça amb personalitat i traçabilitat que va ser també guardonada amb el Premi Georgina Regàs (atorgat per la Guia Augusta, un recull dels millors restaurants de la cuina catalana, impulsada pel xef i divulgador Pep Nogué).
El contacte en tot moment amb el comensal
Part de la màgia de La Cort del Mos, a més del seu preciós interior envoltat en pedra, rau en el contacte directe que Termes i Ruiz busquen en tot moment amb el comensal. “No es tracta de servir plats -detalla Ruiz- es tracta d’acompanyar-los a taula i entendre el què passa”. Un equip de cuina bicefàlic que es parteix les tasques al 50/50. “És que l'equip de cuina som Jeffrey i jo”, somriu l’Helena en un to reivindicatiu, “necessitem” obtenir feedback instantani i sumar. “Això sí, el que ens molesta és que sempre li parlin al Jeffrey com si fos el meu cap. Som dos, el projecte és de tots dos i prenem les decisions entre els dos. “Ens sentim, però, molt agraïts i afortunats per com hem rebut ajuda i estima, des dels proveïdors als mateixos restauradors de la zona, que ens han donat suport, sense oblidar la família ni tampoc als clients que ens permeten continuar evolucionant i lluitar pel que més ens fa feliços”, conclou.
Ja treballaven junts a Perelada i coneixen els seus tarannàs: ella més tranquil·la i ell més intens. Després d’un any frenètic i un breu tancament temporal per descans, la tornada del projecte vindrà amb nous aires: “Jo soc un workaholic —afirma Ruiz—, he d’admetre que de vegades ja tinc cartes creades al meu cap i que només són hores de posar les receptes en producció i a taula”. Noves cartes que (qui sap?) si poden donar-los més alegries. Un projecte íntim construït amb molta il·lusió; una experiència d'alta cuina informal, reflexiva, honesta i ben ancorada.