Público, el bar de vins que també ofereix plats guisats i de cullera

Tots recordem l'escena d'Entre Copas (Sideways) en què Miles (PaulGiamatti) acaba bevent el seu preuat Chateau Cheval Blanc del 1961 mentre es menja una hamburguesa en una cadena de menjar ràpid. Si estimes el vi i tens ganes d'emular la comèdia d'Alexander Payne el nou restaurant Público (Enrique Granados, 30, Barcelona) et dona aquesta oportunitat. Pots demanar l'ampolla més cara de la seva col·lecció: un Chateau Cheval Blanc del 2016, que costa una mica més de 1.300 euros. La mala notícia és que aquí no tenen hamburgueses. L'hauràs d'acompanyar amb una presa ibèrica, una vieira amb papada o amb un croquetó de cua de bou. 

Un Chateau Cheval Blanc del 2016 costa una mica més de 1.300 euros

200 referències en vins, 35, a copes

Però tampoc no cal estirar tant la cartera. Podeu acompanyar el menjar amb un vinet a copes per quatre euros i mig. El projecte de PanteaGroup fa dos mesos que està obert i ja s'apunta com a punt de referència d'aquesta popular artèria barcelonina; un lloc per al vi de qualitat mentre compartim platets o ens donem a un bon festival a taula.

Només cal treure el cap a la seva entrada. Diferents espais -una barra freda a l'entrada que dona servei continuat de menjar durant tot el dia i una altra, més íntima, al fons per proveir els plats més contundents. I moltes, moltes ampolles. Ampolles per tot arreu. És una botiga de vins? També. El catàleg vinícola, que arriba a les 200 referències (35 a copes) compta amb vins nacionals (60%) i internacionals (40%), planteja glops assequibles o coses més exclusives (com l'esmentat Cheval Blanc), ampolles mainstream, però també vins naturals o rareses de col·lecció que se serveixen de manera efímera. En total, vins de set països, 144 cellers, 66 blancs, cinc rosats, quatre dolços, 87 regions, 72 negres, 26 escumosos i quatre generosos. Dona per a tots els gustos.

Una de les prestatgeries amb ampolles del Wine Bar Restaurant Públic | Cedida

Amb un celler tan extens, el restaurant és també punt de venda (tots els vins poden beure’s afegint vuit euros del servei d'obertura o bé comprar-se’ls per emportar). Però, és clar, a diferència d'altres Wine Bar escassos de cuina i més enfocats a la factura vínica, a Público hi ha una aposta segura pels plats de guisat, cullera i brasa. I és que parlem d'un bar de vins (o Wine Bar) amb aspiracions gastronòmiques serioses.

Edgar Martínez puja el llistó gastronòmic a cuina 

La carta es debat entre el producte de proximitat i la brasa. Hi ha aquest debat? La millor idea és començar amb unes ostres del Delta de l'Ebre servides amb granissat de cava, yuzu i espirulina blava. "És, en realitat una raresa, un caprici de la natura que sigui blava i no verda", detalla EdgarMartínez, xef de cuina de l'espai, segur que "és millor anar a buscar un producte de proximitat sempre, encara que després ho amaneixis amb un que ve d'Àsia, com és el cas del yuzu”. Ha treballat en algunes de les millors cuines d'Espanya amb estrella Michelin (d'Arzak, DosPalillos, Saüc o Xerta, on va ser el cap de cuina a la seva inauguració). Per això també està bé tastar la Gilda que preparen aquí (per l'any i mig a la cuina de JuanMari), amb oliva grassoneta de Perelló, l'anxova del Masnou i les piparres (molt poc picants) del Colmado Singular.

A la barra del fons l'equip de Martínez batalla amb les brases: per aquí un llobarro obert, per allà un chuletón que encara no està llest i es deixa reposar uns minuts sobre les reixetes... Tots es mouen amb la consciència pausada dels qui se saben observats per tots els comensals asseguts a la barra de fusta. El següent mos pot ser el saborós steak tàrtar de vedella tallada a ganivet i amanida amb un toc de picant (amb sriracha en comptes de tabasco ens detallen). El serveixen sobre un cruixent brioix xopat amb la ja molt coneguda mantega fumada de Rooftop Smokehouse. Tot un encert l'amaniment i l'envoltant toc de picant. 

El calamar farcit forma part dels plats “de cullera” més elaborats

L'ensalada russa pot ser la tercera parada d'aquest tapeig que hem arrencat amb una copa del País Basc; un TxakoliAitaren (un blanc d'una varietat tartàrica, l'Hondarribi Zuri procedent de vinyes pròpies formades en espatllera, emparentada amb el riesling alemany). La patata i les verdures, cadascuna al seu punt de cocció, s'acompanya amb musclos bouchot francesos, escabetxats a casa amb una salsa que s'usa com a condiment del conjunt. També unes gambetes de Huelva que formen una corona.

Dins l'apartat de plats de brases, tastem el fi parmentier amb ou poché i foie a la planxa (de Collverd Foie) servit en una cocotte. El parmentier (patata, nata i mantega), molt equilibrada. “Va ser el plat que vaig presentar a PanteaGroup per a la meva selecció –recorda el xef– i, a priori, no estaven gaire emocionats amb la idea de posar foie en carta, però AlbertTorrella cria els ànecs d'una manera força sostenible que ens fa pensar si realment hem de renunciar a aquesta mena d'elaboracions”. La demiglace, molt reduïda, puja al màxim l'umami i la sal de carbó en pols dona el contrapunt a un plat que, altrament, seria massa contundent. Se serveix amb pa de Triticum i (novament) la mantega de Rooftop Smokehouse. L'harmonia per afinitat, en aquest cas, és un vi de Tenerife: el Listan Blanco Artífex 2021 del celler BorjaPérezViticultor. "Un celler al nord-est de l'illa on predominen els sòls volcànics que donen un toc fumat", detalla el sommelier de l'espai, ÁlexMoreno, que ha escollit amb XaviNolla el portafolis líquid. 

La carta es debat entre el producte de proximitat i la brasa | Cedida

El calamar farcit -“un mar i muntanya canònic”, avança Martínez- forma part dels plats “de cullera” més elaborats. La botifarra, de Cal Rovira, prenya el cefalòpode a qui acompanyen unes mongetes de Santa Pau, emulsió de la seva tinta i unes avellanes. Si donem una ullada (segons mercat) a la seva vitrina podrem escollir peixos de llotja perquè els preparin a la brasa o carns com la costella madurada d'Angus o la presa ibèrica. En aquesta primera visita tastem el magret d'ànec amb tirabecs, brots de pèsol, avellanes estofades i pera a la brasa servida amb compota de ceba. Moreno proposa un elegant blend amb pinotnoir, trousseau i poulsard d'un dels cellers mítics del Jura: Domaine Rolet Arbois 2022.

L'apartat de postres (si queda espai) sorprèn amb un flam servit amb chantilly casolana batuda al moment i unes postres amb textures d'avellana i xocolata que podem acompanyar amb una copa de vi dolç de l'Empordà: una solera del 1931 que envelleix en una damajuana a la vista de tothom. L'espai acollidor, gran i elegant té una cuina de mercat excel·lent, elaborada amb bon producte i amb cura. Tots, plats que no deixen cap dubte: aquí es cuina, no s'acoblen productes.

I és que el restaurant Público ha vingut a trencar aquesta idea tan estesa de vegades que en un espai on es rendeix culte al vi no es pot menjar molt, molt bé. Des del tancament llunyà de Montvínic o de Barbas, Barcelona estava òrfena de Winebars de qualitat. I si us quedeu amb ganes de tastar més copes a casa, recordeu que podeu comprar les ampolles exposades a preu de celler o obrir-ne qualsevol al bar pagant els 8 euros. Sempre serà molt millor aquí que en un local de menjar ràpid.