Els cinc llibres de gastronomia que tot 'foodie' vol aquest Sant Jordi

Interior del libre 'Break', de Eric Ortuno | Cedida

Torna Sant Jordi. Torna la festa del llibre i els compradors, a les llibreries (físiques o virtuals) a la caça d'un exemplar amb què sorprendre. Si la vostra parella és un foodie empedreït, us presentem cinc novetats gastronòmiques amb les quals segur tindrà un cop de coeur aquest 23 d'abril. No tots els llibres de cuina són de receptes, encara que les incloguin. Fem un repàs a la història recent d'un dels personatges més influents d'elBulli, al seu llegat en forma de restaurant, a noves tècniques per treure partit als aliments a casa i a un compendi de receptari de xef televisiu que mai podria faltar en una llista com aquesta:

Juli Soler que estás en la sala. Vida i (gairebé) miracles del creador amb Ferran Adrià d'elBulli

L'editorial Planeta Gastro ha fet justícia a través de les pàgines de Juli Soler que estàs a la sala. El sector de la gastronomia tenia un deute amb el coartífex d'elBulli des que ens deixés en 2015. Signat pel periodista Oscar Caballero, el volum recull fins a 70 veus del sector que van conèixer de prop al cap de sala que va canviar la forma en què els restaurants servien, rebien i tractaven al seu públic. Des de la seva arribada en 1981 a Cala Montjoi Soler es va convertir en una figura imprescindible del que avui es considera que ha estat un dels restaurants més influents de tota la història. Ell va ser qui va fitxar Ferran Adrià. A través de les pàgines d'aquesta homilia commemorativa escrita es fa un repàs a una vida que va transcendir l'ofici i es reconstrueix el seu original, especial i entranyable personalitat.

Break!

Sablés, neules i pastes fullades. Però també cookies, crocants, galetes, carquinyolis, hòsties, speculoos, baklaves, linzer, cigarret, grissines, teules… Què tenen en comú totes aquestes especialitats dolces? Es trenquen emetent un cruixent so, en fer fallida la seva delicada textura. Trencar és la primera accepció del vocable anglosajon Break i el títol sota el qual el prestigiós pastisser Eric Ortuño (L'Atelier) presenta el seu primer llibre. En ell, dóna un repàs a l'univers de les panses de te i a les masses en general a través de més de 60 receptes. Ortuño és expert en l'assumpte, no en va ostenta dues vegades el Premi Dulcypas a la Millor Pasta de Te Artesana d'Espanya (la primera, quan va estar als comandaments de Pastisseria Hofmann i, la segona, en 2020). Ortuño ofereix explicacions, tècniques i receptes de les pastes de te i galetes més clàssiques i universals, però també d'altres de creació pròpia, molt variades i creatives, que li han donat fama tant a través de competicions com al capdavant de tendes importants de Barcelona com la pasta Sacher o la galeta Reus. Un viatge definitiu a aquesta part del món dolç. Veuràs aquest ben preuat en la nostra cuina que són les galetes sota una nova òptica.

Candy

RBA ha recollit a Candy les elaboracions dolces que Albert Adrià i David Gil, cap de pastisseria del desaparegut grup El Barri, van dissenyar per als restaurants del grup, entre ells, Tickets que va arribar a tenir un obrador en el seu backstage batejat apropiadament com La Dolça. Totes, receptes enginyades entre els anys 2011 i 2021 quan el grup va acabar dissolent-se després de tancar per la pandèmia. Trobareu un minuciós pas a pas amb receptes ja emblemàtiques com la famosa tatin de pebrots del piquillo o el pastís de formatge del desaparegut restaurant del Paral·lel.

Cuina! o barbàrie

L'olla és l'invent primordial de la civilització? Què fa que els pastissos s'inflin al forn? Com és que només comprem salmó i lluç, tenint el Mediterrani ple d'altres varietats de peix? Aportant la seva sempre contestatària visió de l'ofici i la realitat Nicolau ens obre les portes a una cuina rica, sostenible i apassionada, explicada a través de la història i la ciència, la naturalesa i la tecnologia ficant la cullera en les seves vivències íntimes i experiència personal com a xef. Trobareu receptes que responen a la necessitat d'alimentaris, però també al goig de compartir taula, i que ens recorda que nosaltres som els últims responsables de la forma en com vivim i en com ens alimentem.

Cuatro casas. La cocina de Jordi en ABaC, Atempo, Angle y Ten's

El televisiu xef Jordi Cruz signa aquest llibre-resumeixen que condensa la seva proposta gastronòmica en els 4 emplaçaments que té ara mateix oberts a Barcelona: ABaC, Atempo, Angle i Ten's. Un catàleg de plats insígnia dels seus restaurants. Vint propostes de tapes, on no falten les patates braves amb alioli escumós i sofregit picant, el pop al vapor amb patates amanides, fum i tocs asiàtics o la tasseta de cafè a la italiana. L'acabada d'estrenar estrella Michelin Atempo es representa amb les aigües pures d'escalivada, el ravioli de colomí a la taronja o el ja clàssic steak tartar de vaca madurada. D'Angle, Cruz ha seleccionat el núvol de Mojito "Aire", el rovell d'ou guarit amb ibèrics o el roger brassejat amb textures de col, kela i kimchi per passar a alguns dels plats emblema del seu tres estrelles Michelin.