Restaurant MAE, el sincretisme d'un menú gastronòmic a preu imbatible

RestaurantMAE és el nou restaurant del xef GermanEspinosa. Després de més d'una dècada al capdavant del gastronòmic FondaEspaña (Hotel España) aquest deixeble del prestigiós MartínBerasategui (12 estrelles Michelin) vola amb un projecte propi compartit amb dos amics; el també xef DiegoMondragón (El Celler de Can Roca***, Àbac***, Fonda España) i la restauradora MariellaRodríguez (propietària al costat de Mondragón dels gastronòmics a Costa Rica, A Boca i Tres Gossos). I vola alt. En un restaurant que explica això que anomenen sincretismegastronòmic i amb un menúdegustació a preu imbatible a Barcelona: 65 euros. El millor menú gastro ara mateix a Barcelona? Pot ser.

Del Mediterrani al Carib

El nou restaurant d'Espinosa ho té tot per triomfar: una proposta de valor a taula que exalça les cuines “d'aquí i d'allà”. Amb sabors depurats i elaboracions reconeixibles i sense manies persecutòries per excedir-se amb la tècnica. “Volem teixir un projecte que tingui veu pròpia i que sigui la suma de les nostres cuines”, detalla. Sense pausa, però sense pressa. El projecte suma el rebost català al colombià i el costa-riqueny dels seus tres amos, però també amb picades d'ullet a altres països llatinoamericans amb cuines ben interessants com el Perú.

El projecte suma el rebost català al colombià i el costa-riqueny dels seus tres amos, però també amb picades d'ullet a altres països llatinoamericans

I, fet i fet, a l'antic local de FreixaTradició, al carrer Sant Elies, 22. El barri de Sant Gervasi està de sort. Del local precedent Espinosa se n'han quedat amb el pa de massa mare, al qual donen protagonisme a taula amb un oli d'arbequina de primera premsada en fred de la petita tafona Molí del Pau (Os de Balaguer). Ah!, el pa dels Freixa i la seva massa mare de gairebé 80 anys! Aquests llevats formen part de l'atmosfera d'aquest lloc i el triplet de nous amos ho ha sabut apreciar: “L'han portat al restaurant de Ramón a Madrid cada dissabte tots aquests anys des que va tancar. Per a mi, que adoro i respecto el treball dels artesans, era de sentit comú continuar elaborant aquí el nostre pa i els nostres brioixos. Perquè això també és singular i una cosa que no tots els restaurants poden ni saben oferir”, reivindica.

Tampoc el sublim menú amb què s'han estrenat. En boca de tots aquests dies a Barcelona. El menú gastronòmic de deu passos (65 euros, la versió curta; i la versió llarga, Gran Mae, 85 euros) busca l'equilibri de rebosts, però també treure els drapets al sol i mostrar la sòlida carrera dins del món de la restauració que tenen aquests tres restauradors que han unit llaços. Tan estimulant, que s'inicia amb una ostra vegetal amb aguachile de fruita de la passió que desperta les papil·les gustatives d'una bufada.

La destresa d'Emili Alcazar, o joves talents com la sommelier Carla Viladrich posen passió i ritme a la funció

Continua, amb snacks com el cruixent de gamba amb tàrtar de calamar, ous de truita de riu i pols de Xile japonès, la gamba vermella amb peus de porc suflat i tomàquet d'arbre (una mena de Mar i Muntanya), el deliciós calamar amb salsa holandesa i ous o el rovell d'ou de primera posta (més petit) amb steak tàrtar, moll i pasta d'anxoves i olives (com un garum, la salsa romana sobrant de la salaó del peix que va estar a punt de desaparèixer). A la sala, la destresa d'Emili Alcazar, o joves talents com la sommelier CarlaViladrich posen passió i ritme a la funció.

Del Maresme a la selva colombiana

Una de les propostes que resumeix millor de què parlem quan ens referim a sincretisme és l'amanida de tomàquets del Maresme (amb gelificació de la seva aigua), amb un subtilment picant ají groc d'ametlles. Sensacionals, la corbina curada amb infusió de lulo (naranjilla, una fruita comuna a l'Equador i Colòmbia), la suau crema de coliflor amb txangurro i gelée de musclo amb esfera de parmesà, sens dubte, un dels plats memorables i celebrats d'aquest primer menú- i el calamar amb pil-pil bacallà i algues escabetxades. La segona part del menú Gran MAE acaba amb lluç al vapor en fulla de plàtan i escamarlans i amb un carré de xai tapat amb demi-glace dels seus sucs i tupinambo en espiral. Totes receptes guanyadores amb molta tècnica i fons.

El 'carré' de xai del Restaurant MAE | Cedida

Des de la barra-cuina vista a sala preparen entrants, salsegen i acaben postres: “És un format que anirem ampliant per tenir aquest showcooking que dona identitat als locals i que a nosaltres tant ens agrada”, detalla el xef català. Arriba a taula el granissat de pinya amb cogombre i tepache (pinya fermentada a la mexicana). Un glopet de dolçor de desgreix i explica que la cuina també arriba a la rebosteria i que aquesta no ha de ser dolça. Molt bona la cremosa xocolata blanca amb txipotle, mango, xili i menta. Saborosa i justeta en dolçor. Tot, en un mar d’equilibri.