Safrà
Safrà

Safrà, l'espècie més cara

Cultivar l'or vermell és una feina molt intensa en mà d'obra i que requereix grans extensions de terreny per aconseguir uns pocs grams d'aquest producte

Un gram de safrà pot costar entre 5 euros i 30 euros de mitjana i és l'espècie més cara del mercat. Joan Cartanyà regenta Aromis de la Conca, una empresa nascuda l'any 2007 dedicada a la producció d'espècies i especialment al safrà. La firma intenta recuperar el cultiu de la planta a Catalunya de forma comercial i compta amb 2,5 hectàrees de conreu de safrà ecològic que produeixen uns vuit quilograms en cada collita. Aromis serveix safrà restaurants d'alta cuina amb estrelles Michelín com Sant Pau, Els Casals o l'Antic Molí. Per què es tan car el safrà?

El safrà s'ha cultivat a casa nostra des de l'Edat Mitjana i fins al segle XIX, de fet aquesta és una planta molt estesa per la riba del Mediterrani. Hi ha registre de conreu de safrà a Creta que data del 3.000 a.C. "Sembla ser que és una planta originària de la Turquía asiàtica i s'ha estés a través del comerç àrab i la Ruta de la Seda durant els segles XII i XIII", explica l'empresari.

Joan Cartanyà es dedica al conreu de safrà

Joan Cartanyà es dedica al conreu de safrà

Però l'alimentació moderna ha fet en gran mesura que aquesta espècie caigui en desús en les cuines domèstiques, si bé el seu elevat preu també la converteix en un producte exclusiu. "El safrà és una espècie que intervé en parts molt determinades de la cuina", puntualitza Cartanyà, que explica que des d'Aromis intenten promocionar el consum de safrà a la cuina com a condiment. "En receptaris de cuina medieval o moderna es fa servir en carns, peixos i fins i tot postres", remarca. El safrà realça els sabors del plat en què es fa servir i també és colorant, com a exemple més clar a casa nostra el trobem a la paella.

Però a part de l'alimentació, també té usos medicinals i s'empra en preparats, pastilles; i també té un ús cosmètic, donades les seves propietats antioxidants es fa servir en perfumeria i cremes hidratants. El safrà conté components químics que són molt cars com la picrocrocina, la crocina o el safranal, responsables del seu sabor, color i olor. En grans quantitats, el safrà és un narcòtic i inductor de felicitat. Els científics creuen que pot ajudar a pal·liar els símptomes de l'Alzheimer, la depressió i el síndrome premenstrual.

El safrà és una part molt petita de la flor, concretament els pistils, els filets vermells del que surten del centre. Per tant l'obtenció d'un gram de safrà és extremadament intens en força de treball: "Per aconseguir un gram de safrà necessites 200 flors, per tant el preu del safrà és car, però és relatiu".

Més info: Vainilla, el sabor més popular del món

La planta necessita un clima mediterrani amb estius secs, primavera moderadament plujosa i algunes pluges abans de la collita. Resisteix glaçades de fins a -10 °C i altes temperatures a l'estiu. Es planta durant aquesta estació i l'època de recol·lecció varia segons el país, però sol estendre's entre setembre i novembre. I durant aquesta època es recull la flor cada dia i s'ha de realitzar el procés d'extracció dels pistils. Durant la durada de la floració és quan hi ha, naturalment, les necessitats més grans de mà d'obra. "Una hectàrea pot arribar a produir entre 3 o 4 quilos de safrà, un milió de flors aproximadament, que s'han de collir de terra a ma, a una raó de 800 flors per hora", calcula l'empresari. I cada flor té només tres pistils.

I entre cada hora de collir flors es requereix entre dues i tres per treure els pistils.

Un gram de safrà oscil·la segons l'orígen i la tècnica per obtenir el safrà sec: el més barat procedeix d'Iran, que produeix al voltant del 90% del safrà al món. La majoria d'aquest safrà s'asseca al sol, cosa que degrada la seva qualitat.

El safrà més barat procedeix d'Iran, que produeix al voltant del 90% d'aquest producte al món

Però també es produeix al Marroc, Espanya, Països Baixos, Afganistan, India o els Estats Units. El safrà francès és el que es ven més car, però és difícil de trobar fora de les seves fronteres, així com el safrà italià. El safrà català volta els 10 o 12 euros el gram.

Un altre factor important és si el cultiu és ecològic i/o biològic, és a dir, sense químics ni herbicides, que incrementa la mà d'obra emprada. "Un safrà de bona qualitat costa uns 12 euros el gram, però si és eco pot costar-ne 20 fàcilment", puntualitza.

El futur del safrà? "El canvi climàtic ens afecta i ens afectarà, necessitem que durant els dies de floració faci fred i no plogui massa, però en els darrers tres anys hem recollit amb màniga curta", lamenta Cartanyà. S'endarreriran els cultius i seran més imprevisibles. I sense cap mena de dubte, l'espècie més cara, és molt probable que ho sigui molt més.

Com reconèixer el veritable "or vermell"

Verifica que cada bri està desfilat en un dels seus extrems.

Fixa't que tinguin una tonalitat de vermell profund i que en submergir-les, l'aigua es tenyeixi d'un color ataronjat-groc.

Els brins han de fer olor en posar-los sobre la teva llengua. El safrà fals té molt poc aroma i sabor.

El veritable safrà ha de fer olor una mica a fruites i flors.

Finalment, ha de tenir un sabor dolç i amarg al mateix temps.

Avui et destaquem
El més llegit