Un gramo de azafrán puede costar entre 5 euros y 30 euros de media y es la especie más cara del mercado. Joan Cartanyà regenta Aromis de la Conca, una empresa nacida en 2007 dedicada a la producción de especies y especialmente al azafrán. La firma intenta recuperar el cultivo de la planta en Catalunya de forma comercial y cuenta con 2,5 hectáreas de cultivo de azafrán ecológico que producen unos ocho kilogramos en cada cosecha. Aromis sirve azafrán a restaurantes de alta cocina con estrellas Michelín como Sant Pau, Casals o l'Antic Molí. ¿Por qué es tan caro el azafrán?
El azafrán se ha cultivado en Catalunya desde la Edad Media y hasta el siglo XIX, de hecho ésta es una planta muy extendida por la orilla del Mediterráneo. Hay registro de cultivo de azafrán en Creta que fecha del 3.000 a.C. "Parece ser que es una planta originaria de la Turquía asiática y se ha estendido a través del comercio árabe y la Ruta de la Seda durante los siglos XII y XIII", explica el empresario.
Joan Cartanyà se dedica al cultivo de safrà
Pero la alimentación moderna ha hecho en gran medida que esta especie caiga en desuso en las cocinas domésticas, si bien su elevado precio también la convierte en un producto exclusivo. "El azafrán es una especie que interviene en partes muy determinadas de la cocina", puntualiza Cartanyà, que explica que desde Aromis intentan promocionar el consumo de azafrán en la cocina como condimento. "En recetarios de cocina medieval o moderna se usa en carnes, pescados e incluso postres", remarca. El azafrán realza los sabores del plato en que se usa y también es colorant. Como ejemplo más claro en nuestra cocina lo encontramos a la paella.
Pero aparte de la alimentación, también tiene usos medicinales y se emplea en preparados, pastillas; y también tiene un uso cosmético, dadas sus propiedades antioxidantes se usa en perfumería y cremas hidratantes. El azafrán contiene componentes químicos que son muy caros como la picrocrocina, la crocina o el safranal, responsables de su sabor, color y olor. En grandes cantidades, el azafrán es un narcótico e inductor de felicidad. Los científicos creen que puede ayudar a paliar los síntomas del Alzheimer, la depresión y el síndrome premenstrual.
El azafrán es una parte muy pequeña de la flor, concretamente los pistilos, los filetes rojos que salen del centro. Por lo tanto la obtención de un gramo de azafrán es extremadamente intenso en fuerza de trabajo: "Para conseguir un gramo de azafrán necesitas 200 flores, por lo tanto el precio del azafrán es caro, pero es relativo".
La planta necesita un clima mediterráneo con veranos secos, primavera moderadamente lluviosa y algunas lluvias antes de la cosecha. Resiste heladas de hasta -10 °C y altas temperaturas en verano. Se planta durante esta estación y la época de recolección varía según el país, pero suele extenderse entre septiembre y noviembre. Y durante esta época se recoge la flor cada día y se tiene que realizar el proceso de extracción de los pistilos. Durante la duración de la floración es cuando hay, naturalmente, las necesidades más grandes de mano de obra. "Una hectárea puede llegar a producir entre 3 o 4 kilos de azafrán, un millón de flores aproximadamente, que se tienen que cosechar de tierra a ma, a una razón de 800 flores por hora", calcula el empresario. Y cada flor tiene sólo tres pistilos.
Y entre cada hora de cosechar flores se requiere entre dos y tres para sacar los pistilos.
Un gramo de azafrán oscila según el origen y la técnica para obtener el azafrán seco: el más barato procede de Irán, que produce alrededor del 90% del azafrán en el mundo. La mayoría de este azafrán se seca al sol, cosa que degrada su calidad.
El azafrán más barato procede de Irán, que produce alrededor del 90% de este producto en el mundo
Pero también se produce en Marruecos, España, Países Bajos, Afganistán, India o los Estados Unidos. El azafrán francés es el que se vende más caro, pero es difícil de encontrar fuera de sus fronteras, así como el azafrán italiano. El azafrán catalán ronda los 10 o 12 euros el gramo.
Otro factor importante es si el cultivo es ecológico y/o biológico, es decir, sin químicos ni herbicidas, que incrementa la mano de obra empleada. "Un azafrán de buena calidad cuesta unos 12 euros el gramo, pero si es eco puede costar 20 fácilmente", puntualiza.
¿El futuro del azafrán? "El cambio climático nos afecta y nos afectará, necesitamos que durante los días de floración haga frío y no llueva demasiado, pero en los últimos tres años hemos recogido con manga corta", lamenta Cartanyà. Se atrasarán los cultivos y serán más imprevisibles. Y sin ningún tipo de duda, la especie más cara es muy probable que lo sea mucho más.
Como reconocer el verdadero "oro rojo"
Verifica que cada brizna está deshilachada en uno de sus extremos.
Fíjate que tengan una tonalidad de rojo profundo y que al sumergirlas, el agua se tiña de un color anaranjado-amarillo.
Las briznas tienen que oler al ponerlos sobre tu lengua. El azafrán falso tiene muy poco aroma y sabor.
El verdadero azafrán tiene que oler un poco a frutas y flores.
Finalmente, tiene que tener un sabor dulce y amargo al mismo tiempo.