“Ho vaig aconseguir a Wallapop i em va costar només 5 euros”, anuncia orgullós el xef David Rodríguez mentre sosté a la mà un llibre que porta a la coberta el títol: Vint segles de cuina de Barcelona. És el punt d'arrencada d'una història romàntica que s'explica sobre la impol·luta taula d’estovalles de fil blanc d'un dels restaurants de cuina catalana -un dels pocs- que queden a Barcelona. Som al restaurant Windsor (Còrsega, 286), en ple Eixample, disposats a descobrir quin gust tenia la Barcelona de segle XX. Què menjaven les classes adinerades –i les no tant– en el seu dia a dia? El local ho explica recolzant-se al text del gastrònom Néstor Luján, amb un efímer menú de 7 plats que porta per títol: Menú Barcelona. Cuina Catalana del segle XX (55 euros).
És un viatge culinari, gastronòmic i amb una mica d'interpretació arqueològica del guisat; un trajecte per al qual no cal motxilla. Podem no saber res de cuina catalana (barcelonina) i ho gaudirem igual o podem ser de Barcelona (i ja grandets en anys) i tindrem records emplatats que ens faran vibrar. David Rodríguez, encara amb el llibre a la mà, avisa a navegants: “al text, del qual prenc el dibuix de coberta per inspirar el disseny del menú, no he trobat cap recepta. Hi haurà sabors que potser sorprendran, però he intentat ser fidel a l'execució gastronòmica a l'època”.
Un menú del segle XX a Barcelona
El menú comença amb tres aperitius on barregem les 3 Barcelones del segle XX; la del glamur de la classe alta de la ciutat que visitava els restaurants dels hotels de luxe, la del restaurant de diumenge quan es podia anar de restaurants amb la família només molt de tant en tant i la de la cuina més popular, la que feien les nostres mares i àvies a casa.
Com nosaltres, àvids d'un brunch de l'època, a la burgesia catalana li encantava baixar des de la zona alta fins a l'Hotel Ritz (actual hotel El Palace). Allà eren rebuts amb xampany i una torradeta sobre la qual es dipositava llagosta amb salsa tàrtara -l'steak tàrtar de l'època-; potser també els agradava visitar un dels temples gastronòmics de la cuina francesa, acabada d’arribar a la Ciutat Comtal, el desaparegut Cau Ferrat. El restaurant, proper a on ens trobem, servia aleshores una delicatessen que es va popularitzar com era l'ànec a la taronja. En la interpretació que fa Rodríguez, l'ànec queda una mica gomós perquè, com que no existien les neveres, es conservava en salaó trencant amb aquesta tècnica les seves fibres de proteïna: “He volgut ser fidel al màxim amb el tipus de recepta que podíem trobar en aquell moment i la presentació”, detalla. Per això, també la llagosta ve servida en un recipient old school que conserva un fons doble on es dipositava el gel (molt estil còctel de gambes).
El menú comença amb tres aperitius on barregem les 3 Barcelones del segle XX
El pas següent d'aquest viatge en forma d'entrants és la sopa de farigola servida pràcticament a temperatura ambient per evitar el rigor estival: “Un plat d'acostament a la cuina més modesta i popular, la cuina d'aprofitament del pa dia anterior, que a mi, personalment, em porta records d’infantesa, quan estava malalt”.
El bacallà i les receptes de la postguerra
A més de la sopa de farigola, la xicoira torrada (substituta del cafè), la truita sense ou o l'arròs “per collons”, el bacallà amb patata cuita és un plat que ens parla de l'escassetat de postguerra quan, al costat de l'areng, eren les úniques proteïnes accessibles. Un plat de la cuina popular al qual s'afegeix un suau allioli de morter. El bacallà, sobretot a les zones d'interior, era la proteïna més consumida als anys justament posteriors a la contesa i al primer període franquista (1939-1962). Per la seva fàcil conservació a salaons, al voltant d'aquest producte pivota un ric receptari apuntalat a la inventiva. El pa de la centenària Fleca Balmes, molt a prop del restaurant, ens anuncia que és el torn d'un altre dels plats principals.
Els canelons Rossini i 'el Barber de Sevilla'
La recerca de receptes de Rodríguez per a aquest menú efímer ha estat totalment autodidacta –detalla- perquè, “en essència, el llibre dona un detall de què es menjava a l'època i les situacions socials sense aprofundir en el com”. Així, el cuiner interpreta que per al farciment dels canelons Rossini que Gioachino Rossini menjava molt sovint quan visitava el Liceu a la ja desapareguda Maisón Dorée hauria d'assemblar-se a una bolonyesa actual, poc compacta. La famosa Maison Dorée, pròxima a la Plaça Catalunya, va ser el restaurant favorit d'aquest compositor i xef del qual explica la llegenda que només va plorar dues vegades: amb la mort del seu pare i per perdre un gall dindi trufat que cuinava. Molta gent haurà tastat més plats de l'autor d'El barber de Sevilla que escoltat obres seves perquè –explica la història– Rossini va penjar la batuta i es va dedicar ja només a cuinar una vegada va tenir prou diners. Una altra anècdota que David Rodríguez comparteix amb els seus clients respecte a la Maison Doree és que, a més de ser pioners a elaborar canelons a Barcelona, el cuiner, que era del sud d'Itàlia, va tenir la genial idea d'importar les pastes per vendre els canelons ja fets donant lloc a la marca El Pavo.
El cuiner, que era del sud d'Itàlia, va tenir la genial idea d'importar les pastes per vendre els canelons ja fets donant lloc a la marca El Pavo
La samfaina dolça de Maresme
El consum de carn en postguerra era un element pràcticament prohibitiu, una mica més propi de les llegendes que de la realitat. Així que el plat següent, el xai a l'antiga, encara que popular, també pertanyia a un tipus de cuina “de festa”. A la proposta del menú s'acompanya amb una samfaina dolça, a la manera com es cuinava al Maresme, molt reduïda.
La crêpe suzette són les postres que coronen aquest menú, un plat francès que va popularitzar a Barcelona el ja desaparegut Restaurant Glacier. A Windsor l'elaboren sense escatimar el canònic Grand Marnier, cosa que ens fa pensar en el canvi de camisa tan desafortunat de l'establiment de la Plaça Reial, ara convertit en cocteleria.
La crêpe suzette són les postres que coronen aquest menú, un plat francès que va popularitzar a Barcelona el ja desaparegut Restaurant Glacier
Amb la rajola de Barcelona sobre la taula (el Panot) David ens explica que vol continuar investigant sobre aquesta cuina que a Barcelona és arrel i que s'està perdent perquè “cada cop hi ha més ramen i menys escudella. Plats com la sarsuela, tan nostra, o l'arròs de colomí... La gent menja canelons i no sap per què ho fa. Ja veig poder recuperar, potser, més plats en una altra proposta, però, per això, he de tenir temps de pensar i de buscar més referències”, anuncia. De moment, amb l'aturada del mes d'agost, li donarà temps per visitar restaurants i continuar llegint i investigant. El Menú Barcelona. Cuina Catalana del segle XX estarà disponible fins al setembre.