“Lo conseguí en Wallapop y me costó solo 5 euros”, anuncia orgulloso el chef David Rodríguez mientras sostiene en la mano un libro que lleva en la portada el título: Veinte siglos de cocina de Barcelona. Es el punto de partida de una historia romántica que se cuenta sobre la impoluta mesa de manteles de lino blanco de uno de los restaurantes de cocina catalana —uno de los pocos— que quedan en Barcelona. Estamos en el restaurante Windsor (Còrsega, 286), en pleno Eixample, dispuestos a descubrir qué sabor tenía la Barcelona del siglo XX. ¿Qué comían las clases adineradas —y las no tanto— en su día a día? El local lo explica apoyándose en el texto del gastrónomo Néstor Luján, con un efímero menú de 7 platos que lleva por título: Menú Barcelona. Cocina Catalana del siglo XX (55 euros).
Es un viaje culinario, gastronómico y con un poco de interpretación arqueológica del guiso; un trayecto para el cual no hace falta mochila. Podemos no saber nada de cocina catalana (barcelonesa) y lo disfrutaremos igual o podemos ser de Barcelona (y ya mayores) y tendremos recuerdos emplatados que nos harán vibrar. David Rodríguez, aun con el libro en la mano, advierte a los navegantes: “en el texto, del cual tomo el dibujo de la portada para inspirar el diseño del menú, no he encontrado ninguna receta. Habrá sabores que quizás sorprendan, pero he intentado ser fiel a la ejecución gastronómica de la época.”
Un menú del siglo XX en Barcelona
El menú comienza con tres aperitivos donde mezclamos las 3 Barcelonas del siglo XX; la del glamour de la clase alta de la ciudad que visitaba los restaurantes de los hoteles de lujo, la del restaurante de domingo cuando se podía ir a restaurantes con la familia solo de vez en cuando y la de la cocina más popular, la que hacían nuestras madres y abuelas en casa.
Como nosotros, ávidos de un brunch de la época, a la burguesía catalana le encantaba bajar desde la zona alta hasta el Hotel Ritz (actual hotel El Palace). Allí eran recibidos con champán y una tostada sobre la cual se colocaba langosta con salsa tártara —el steak tartar de la época—; quizás también les gustaba visitar uno de los templos gastronómicos de la cocina francesa, recién llegada a la Ciudad Condal, el desaparecido Cau Ferrat. El restaurante, cercano a donde nos encontramos, servía entonces una delicatessen que se popularizó como era el pato a la naranja. En la interpretación que hace Rodríguez, el pato queda un poco gomoso porque, como no existían los frigoríficos, se conservaba en salazón rompiendo con esta técnica sus fibras de proteína: “He querido ser fiel al máximo con el tipo de receta que podíamos encontrar en aquel momento y la presentación”, detalla. Por eso, también la langosta se sirve en un recipiente old school que conserva un fondo doble donde se colocaba el hielo (muy estilo cóctel de gambas).
El menú comienza con tres aperitivos donde mezclamos las 3 Barcelonas del siglo XX
El siguiente paso de este viaje en forma de entrantes es la sopa de tomillo servida prácticamente a temperatura ambiente para evitar el rigor estival: “Un plato de acercamiento a la cocina más modesta y popular, la cocina de aprovechamiento del pan del día anterior, que a mí, personalmente, me trae recuerdos de infancia, cuando estaba enfermo".
El bacalao y las recetas de la posguerra
Además de la sopa de tomillo, la cicoria tostada (sustituta del café), la tortilla sin huevo o el arroz "por narices", el bacalao con patata cocida es un plato que nos habla de la escasez de la posguerra cuando, junto con el arenque, eran las únicas proteínas accesibles. Un plato de la cocina popular al que se le añade un suave alioli de mortero. El bacalao, especialmente en las zonas de interior, era la proteína más consumida en los años justo posteriores a la contienda y en el primer período franquista (1939-1962). Por su fácil conservación en salazones, alrededor de este producto gira un rico recetario sustentado en la inventiva. El pan de la centenaria Fleca Balmes, muy cerca del restaurante, nos anuncia que es el turno de otro de los platos principales.
Los canelones Rossini y 'el Barbero de Sevilla'
La búsqueda de recetas de Rodríguez para este menú efímero ha sido totalmente autodidacta —detalla— porque, “en esencia, el libro da un detalle de qué se comía en la época y las situaciones sociales sin profundizar en el cómo”. Así, el cocinero interpreta que para el relleno de los canelones Rossini que Gioachino Rossini comía muy a menudo cuando visitaba el Liceu en la ya desaparecida Maison Dorée, debería parecerse a una boloñesa actual, poco compacta. La famosa Maison Dorée, cercana a la Plaça Catalunya, fue el restaurante favorito de este compositor y chef, del cual se cuenta la leyenda que solo lloró dos veces: con la muerte de su padre y por perder un pavo trufado que estaba cocinando. Mucha gente habrá probado más platos del autor de El barbero de Sevilla que escuchado sus obras porque —explica la historia— Rossini colgó la batuta y se dedicó únicamente a cocinar una vez tuvo suficiente dinero. Otra anécdota que David Rodríguez comparte con sus clientes sobre la Maison Dorée es que, además de ser pioneros en elaborar canelones en Barcelona, el cocinero, que era del sur de Italia, tuvo la genial idea de importar las pastas para vender los canelones ya hechos, dando lugar a la marca El Pavo.
El cocinero, que era del sur de Italia, tuvo la genial idea de importar las pastas para vender los canelones ya hechos, dando lugar a la marca El Pavo
La samfaina dulce del Maresme
El consumo de carne en la posguerra era un elemento prácticamente prohibitivo, un poco más propio de las leyendas que de la realidad. Así que el plato siguiente, el cordero a la antigua, aunque popular, también pertenecía a un tipo de cocina "de fiesta". En la propuesta del menú se acompaña con una samfaina dulce, de la manera en que se cocinaba en el Maresme, muy reducida.
La crêpe suzette son los postres que coronan este menú, un plato francés que popularizó en Barcelona el ya desaparecido Restaurant Glacier. En Windsor la elaboran sin escatimar el canónico Grand Marnier, lo que nos hace pensar en el desafortunado cambio de camisa del establecimiento de la Plaça Reial, ahora convertido en coctelería.
La crêpe suzette son los postres que coronan este menú, un plato francés que popularizó en Barcelona el ya desaparecido Restaurant Glacier
Con la baldosa de Barcelona sobre la mesa (el Panot), David nos explica que quiere seguir investigando sobre esta cocina, que en Barcelona es arraigo y que se está perdiendo porque “cada vez hay más ramen y menos escudella. Platos como la zarzuela, tan nuestra, o el arroz de paloma… La gente come canelones y no sabe por qué lo hace. Ya veo poder recuperar, quizás, más platos en otra propuesta, pero para eso tengo que tener tiempo para pensar y buscar más referencias”, anuncia. De momento, con la parada del mes de agosto, tendrá tiempo para visitar restaurantes y continuar leyendo e investigando. El Menú Barcelona. Cocina Catalana del siglo XX estará disponible hasta septiembre.
Restaurando Windsor
Dirección: C/ de Córcega, 286, El Ensanche, 08008 Barcelona
Tel.: 932 37 75 88
Precio: 55 euros