Ningú més que Miquel Tapias Roldós, quarta generació d’Espinaler, començaria una conversa amb una referència a les escopinyes. I és que, quan la passió pel producte és tan gran, és impossible no fer-les servir per trencar el gel. Parlar amb Tapias també és com fer un viatge en el temps. Una història farcida d’anècdotes i cinc generacions que es remunta l’any 1896 en un mas de muntanya a prop del pont de l’Espinal, a Argentona. El seu besavi, Miquel Riera i Prat -acabat d’instal·lar a Vilassar de Mar-, va inaugurar una taverna de vi per als habitants del poble. 130 anys després, el ritual de l’aperitiu i “l’experiència Espinaler” superen els 25 milions d’euros de facturació i donen feina a un equip d’entre 110 i 120 treballadors, segons els pics de cada temporada estacional.
“A la taverna se servien gots de vi i barreges de moscatell, anís o conyac de bon matí. Era una manera d’escalfar el cos dels obrers abans que pugessin a treballar a les bastides. Quin sidral!”, recorda Tapias a VIA Empresa. L’any 1907, l'obertura d’un estanc -el document oficial més antic que conserva la casa-, va esdevenir la salvació de la família durant la Guerra Civil. Francisqueta Riera Fornells, àvia d'en Miquel, va haver de tirar endavant el negoci vídua i amb quatre fills ben menuts. Era l’època de cartilles de racionament, i el fet d’intercanviar tabac per patates, tomàquets o menjar va permetre a la família no només sobreviure, sinó mantenir la persiana apujada.
130 anys d’Espinaler: la companyia familiar supera els 25 milions de facturació i dona feina a més de 100 treballadors
A finals dels anys 40, en Joan Tapias Riera, pare d'en Miquel, va prendre les regnes i va decidir canviar el rumb del negoci, amb la convicció de dir prou a basar-ho tot en gots de vi i fum de pipa. Decidit a oferir alguna cosa millor als pescadors i veïns que venien a fer el vermut, va començar a viatjar a Mataró a la recerca de la millor conserva del mercat en botigues especialitzades: “Li deien les olivetes”, apunta Tapias. En paral·lel, Ventureta Roldós, esposa d’en Joan, va crear el 1950 la mítica fórmula de la Salsa Espinaler, una combinació de vinagre, pebre vermell, pebre negre i “un toc secret d’espècies”. “Des de llavors ens l’han intentat copiar, però mai se n’han sortit”, comenta Tapias.
L’aposta per la màxima qualitat va ser una decisió arriscada en una Espanya de postguerra en què “parlar d'excel·lència era gairebé una utopia”. Aquell producte “no era per a tothom, però sí per a un 5% de la població i, molt especialment, per a molts obrers del poble que cada cap de setmana es regalaven unes anxoves del cantàbric de primera” com a recompensa. Quan Tapias va posar un peu al negoci durant la dècada dels 70 amb només disset anys, ho va fer amb la rebel·lia de la mateixa joventut: "Jo em pensava que era el més listillo de la classe i volia comprar altres marques i canviar a una de més barata", rememora entre riures. “Però el meu pare em va fer un parell de clatellots a temps”, afegeix. Tot plegat, per recordar-li una regla d'or: no fugir mai de la qualitat.
Aquesta obsessió pel gènere d'alta gamma explica per què la companyia no ha viscut grans crisis. "Des que em vaig incorporar, el creixement mitjà ha estat de dos empleats l'any. Hem tingut zero dificultats d'aquesta mena perquè hem crescut a poc a poc, però sobre bases molt fermes", explica Tapias. Mentre d'altres establiments abaixaven el llistó quan els costos del marisc s’enfilaven, a Espinaler van mantenir el rumb: "Molts es van deixar caure i es van dedicar a les braves i les croquetes, menjars més populars que omplen més l'estómac. Nosaltres hem sigut fidels al producte que em va inculcar el pare”, remarca.
Entesa la lliçó, Tapias va ser el visionari que va catapultar el negoci local cap a la resta de l'Estat, mentre que els seus fills, Miki i David Tapias, la van empènyer cap al negoci global. “Vaig agafar la famosa recepta de la salsa, la vaig envasar en la icònica ampolla que coneixen arreu de Catalunya i la vaig començar a etiquetar sota la marca Espinaler”, explica. “També ho vaig fer amb el vermut i les característiques llaunes blaves”, subratlla. Alhora, la família va inaugurar la nau-botiga gurmet-taverna de 1.300 metres quadrats a Vilassar de Mar, guardonada com a Millor Retail Gourmet Especialitzat l’any 2012.
L'amor irrenunciable pel producte enllaça amb els records d’infantesa de Tapias, quan amb només nou anys ja anava intern a Mataró: "Entre el petate, els calçotets i les samarretes netes, portava deu o dotze llaunes d'Espinaler. Els companys ja m'esperaven i ens fèiem uns vermutillos que flipaven. Allò ja era fer viure l'experiència Espinaler!". De formació autodidacta, la seva veritable escola va ser escoltar el seu pare conversar amb els clients. Així, de ben marrec, quan trobava l'ocasió d'ajudar a la botiga, reconeix que més que ajudar, “era un destorb que menjava, perquè quan el pare es girava, ja tenia el dit a la llauna!".
100.000 litres de salsa i una comunitat de 'fan lovers'
Avui, la Salsa Espinaler ja és un fenomen industrial i cultural: la companyia produeix uns 100.000 litres l'any. D'aquests, 90.000 corresponen a la recepta clàssica, mentre que la resta es reparteix entre les noves varietats desenvolupades per adaptar-se als nous temps: la picant (uns 6.000 litres), de xili de jalapa, d'habanero i la línia ecològica. "Hem evolucionat per respondre a un consumidor conscienciat que demana una gamma eco", relata Tapias. I és que la marca compta amb veritables fan lovers d’un catàleg de més de 350 referències que aglutinen des de les conserves vegetals i de marisc fins a patates xips, olives, cava o sangria.
L'exportació representa al voltant de l'11% de la facturació de la firma. “Aquesta ha estat possible per amics catalans que viuen a l'estranger i volen importar el ritual, i també ens ha ajudat la presència en fires internacionals com la Fancy Food de Nova York o Anuga a Colònia”, destaca Tapias. Entre la trentena de països que abasta Espinaler, destaca Bèlgica -que va ser-ne el primer-, Austràlia, Taiwan, el Japó, Hong Kong, Singapur, Mèxic o els Estats Units.
Entre la trentena de països que abasta Espinaler, destaca Bèlgica, Austràlia, Taiwan, el Japó, Hong Kong, Singapur, Mèxic o els Estats Units
Aquest arrelament es va posar a prova durant la pandèmia de la covid-19, quan la companyia va experimentar un gran creixement. Mentre la restauració s'apagava, la febre del vermut es va traslladar a les llars: "No volem que hi hagi cap altra pandèmia, però el cert és que ens va anar com anell al dit. La gent estava a casa, sortia al jardí o al balcó i cap al migdia li entrava la gana del vermut: les patatones, les olivetes, les llaunes...", assegura Tapias.
El canvi climàtic i l’auge del “0,0”
El present d'Espinaler no està exempt de reptes complexos. Més enllà dels canvis en els hàbits de consum, els efectes del canvi climàtic i la sobreexplotació marina són una de les principals preocupacions de la casa. "Hi ha determinats productes del mar que estan en una situació molt complicada: les espècies es traslladen, algunes desapareixen i la contaminació de les ries no ajuda", reflexiona Tapias. Aquesta escassetat ha provocat que l'empresari es refereixi a la tendència del "0,0": igual que ocorre amb la cervesa sense alcohol o els productes lliures d'ingredients nocius per a la salut, el sector s'està quedant a zero.
La manca de matèria primera afecta el principal punt neuràlgic de subministrament de la firma: Galícia. Aquesta ve motivada per diversos factors interrelacionats, com ara el consum en fresc a la restauració. "Quan un client demana un plat d'escopinyes al vapor en un restaurant, la muntanya de closques ocupa molt d'espai visual, però la quantitat real no arriba ni a la meitat d'una llauna de conserves", exemplifica Tapias. Així, "el consumidor acaba pagant entre quinze i vint euros per una quantitat de xixa molt menor", afegeix. A aquesta situació s'hi afegeix el furtivisme, al qual Tapias es refereix com un veritable "mal endèmic del país".
Els efectes del canvi climàtic i la sobreexplotació marina són una de les principals preocupacions de la casa: "Algunes espècies desapareixen i la contaminació de les ries no ajuda"
Davant d'aquest escenari, Espinaler ha hagut de moure fitxa i explorar nous territoris amb característiques gairebé idèntiques a les gallegues, com ara la Bretanya francesa. "A les aigües fredes de l'Atlàntic nord hi ha un producte extraordinari. Al cap i fi, els celtes ja van triar Galícia i la Bretanya perquè eren zones fresques; sembla que ja preveien el canvi climàtic i l'escalfament del Mediterrani", fa broma Tapias.
Un dels moments de més activitat per a la companyia és la campanya de Nadal. És quan la plantilla s'amplia fins als 120 treballadors per preparar els tradicionals lots i paquets de vermut. "Abans venien els avis a comprar les panderetes, unes llaunes rodones grans d'escopinyes, cloïsses o navalles, i pagaven el cost per a tota la família. Això ha canviat amb les noves generacions, però el lot del vermut de Nadal sempre ha estat un èxit", explica Tapias.
Aquesta tradició ha convertit la marca en un icona de la cultura popular catalana que traspassa fronteres. No és estrany veure que artistes de renom com la Rosalía fan esmena de la Salsa Espinaler als seus vídeos i els difonen a xarxes socials. "Ens va fer molta il·lusió. Al final és una cosa natural: quan la Rosalía torna a casa de la seva gira als Estats Units, en què pensa? En l'aperitiu i la salseta de tota la vida", apunta.
La il·lusió de la sisena generació
Les transformacions en l'hostaleria i el mercat laboral també ocupen l'agenda de Tapias. "Espanya té una indústria basada en la restauració i el turisme a punta pala, però avui hi ha una dificultat enorme per trobar gent que vulgui treballar dissabtes i diumenges", reflexiona. Aquest canvi de paradigma empeny el sector cap a una digitalització accelerada o cap a canvis dràstics en el model d'atenció al client. "Haurem de canviar el xip; o bé aplicar eines d'IA, en què toques una pantalla i un robot et porta la comanda, o bé anirem cap a l'autoservei".
Tapias: "M'han educat així: triar sempre el millor, perquè quan el client ho prova, sap que val la pena"
Aquests canvis van acompanyats, segons l'empresari, d'un canvi generacional sobre la cultura de l'esforç: "A la meva època, si no treballaves, no menjaves. Ara el plat és a taula, la roba la trobes neta i l'avi et deixa anar 50 euros". Malgrat que en l’actualitat la cinquena generació porta el dia a dia de l'empresa, si Tapias mira cap al futur ho fa amb la il·lusió i convicció de poder veure un relleu protagonitzat per una de sisena.
Amb un bon grapat de nets -d’onze i setze anys, i un tercer "que arribarà al món d'aquí a quatre dies"- Tapias reconeix que "aquests marrecs ja parlen millor l'anglès que els anglesos, només cal que tinguin la inquietud d'entrar al negoci. De moment tenen pardals al cap". A l'horitzó albira un somni inspirat en un comerç de referència: l'anomenat PECH, de Brussel·les. "Tenen tota mena de productes alimentaris de qualitat amb la seva marca. Això és el que m'il·lusiona i la feina que em satisfà. M'han educat així: triar sempre el millor, perquè quan el client ho prova, sap que val la pena", conclou.
Afegir VIA Empresa com a font preferida de Google de forma gratuïta
Estigues informat amb les últimes notícies d'actualitat