Nadie más que Miquel Tapias Roldós, cuarta generación de Espinaler, empezaría una conversación con una referencia a los berberechos. Y es que, cuando la pasión por el producto es tan grande, es imposible no usarlos para romper el hielo. Hablar con Tapias también es como hacer un viaje en el tiempo. Una historia llena de anécdotas y cinco generaciones que se remonta al año 1896 en una masía de montaña cerca del pont de l’Espinal, en Argentona. Su bisabuelo, Miquel Riera i Prat -recién instalado en Vilassar de Mar-, inauguró una taberna de vino para los habitantes del pueblo. 130 años después, el ritual del aperitivo y “la experiencia Espinaler” superan los 25 millones de euros de facturación y dan trabajo a un equipo de entre 110 y 120 trabajadores, según los picos de cada temporada estacional.
“En la taberna se servían vasos de vino y mezclas de moscatel, anís o coñac de buena mañana. Era una manera de calentar el cuerpo de los obreros antes de que subieran a trabajar a los andamios. ¡Qué jaleo!”, recuerda Tapias a VIA Empresa. En el año 1907, la apertura de un estanco -el documento oficial más antiguo que conserva la casa-, se convirtió en la salvación de la familia durante la Guerra Civil. Francisqueta Riera Fornells, abuela de Miquel, tuvo que sacar adelante el negocio viuda y con cuatro hijos muy pequeños. Era la época de cartillas de racionamiento, y el hecho de intercambiar tabaco por patatas, tomates o comida permitió a la familia no solo sobrevivir, sino mantener la persiana subida.
130 años de Espinaler: la compañía familiar supera los 25 millones de facturación y da trabajo a más de 100 trabajadores
A finales de los años 40, Joan Tapias Riera, padre de Miquel, tomó las riendas y decidió cambiar el rumbo del negocio, con la convicción de decir basta a basarlo todo en vasos de vino y humo de pipa. Decidido a ofrecer algo mejor a los pescadores y vecinos que venían a hacer el vermut, empezó a viajar a Mataró en busca de la mejor conserva del mercado en tiendas especializadas: “Le llamaban las olivitas”, apunta Tapias. En paralelo, Ventureta Roldós, esposa de Joan, creó en 1950 la mítica fórmula de la Salsa Espinaler, una combinación de vinagre, pimentón, pimienta negra y “un toque secreto de especias”. “Desde entonces nos la han intentado copiar, pero nunca lo han conseguido”, comenta Tapias.
La apuesta por la máxima calidad fue una decisión arriesgada en una España de posguerra en la que “hablar de excelencia era casi una utopía”. Aquel producto “no era para todo el mundo, pero sí para un 5% de la población y, muy especialmente, para muchos obreros del pueblo que cada fin de semana se regalaban unas anchoas del cantábrico de primera” como recompensa. Cuando Tapias puso un pie en el negocio durante la década de los 70 con solo diecisiete años, lo hizo con la rebeldía de la misma juventud: "Yo me pensaba que era el más listillo de la clase y quería comprar otras marcas y cambiar a una más barata", rememora entre risas. “Pero mi padre me dio un par de collejas a tiempo”, añade. Todo ello, para recordarle una regla de oro: no huir nunca de la calidad.
Esta obsesión por el género de alta gama explica por qué la compañía no ha vivido grandes crisis. "Desde que me incorporé, el crecimiento medio ha sido de dos empleados al año. Hemos tenido cero dificultades de este tipo porque hemos crecido poco a poco, pero sobre bases muy firmes", explica Tapias. Mientras otros establecimientos bajaban el listón cuando los costes del marisco se disparaban, en Espinaler mantuvieron el rumbo: "Muchos se dejaron caer y se dedicaron a las bravas y las croquetas, comidas más populares que llenan más el estómago. Nosotros hemos sido fieles al producto que me inculcó mi padre”, remarca.
Entendida la lección, Tapias fue el visionario que catapultó el negocio local hacia el resto del Estado, mientras que sus hijos, Miki y David Tapias, la empujaron hacia el negocio global. “Cogí la famosa receta de la salsa, la envasé en la icónica botella que conocen en toda Catalunya y la empecé a etiquetar bajo la marca Espinaler”, explica. “También lo hice con el vermut y las características latas azules”, subraya. Al mismo tiempo, la familia inauguró la nave-tienda gourmet-taberna de 1.300 metros cuadrados en Vilassar de Mar, galardonada como Mejor Retail Gourmet Especializado en el año 2012.
El amor irrenunciable por el producto enlaza con los recuerdos de infancia de Tapias, cuando con solo nueve años ya iba interno en Mataró: "Entre el petate, los calzoncillos y las camisetas limpias, llevaba diez o doce latas de Espinaler. Los compañeros ya me esperaban y nos hacíamos unos vermutillos que flipaban. ¡Aquello ya era hacer vivir la experiencia Espinaler!". De formación autodidacta, su verdadera escuela fue escuchar a su padre conversar con los clientes. Así, de bien pequeño, cuando encontraba la ocasión de ayudar en la tienda, reconoce que más que ayudar, "¡era un estorbo que comía, porque cuando el padre se giraba, ya tenía el dedo en la lata!".
100.000 litros de salsa y una comunidad de 'fan lovers'
Hoy, la Salsa Espinaler ya es un fenómeno industrial y cultural: la compañía produce unos 100.000 litros al año. De estos, 90.000 corresponden a la receta clásica, mientras que el resto se reparte entre las nuevas variedades desarrolladas para adaptarse a los nuevos tiempos: la picante (unos 6.000 litros), de jalapeño, de habanero y la línea ecológica. "Hemos evolucionado para responder a un consumidor concienciado que pide una gama eco", relata Tapias. Y es que la marca cuenta con verdaderos fan lovers de un catálogo de más de 350 referencias que aglutinan desde las conservas vegetales y de marisco hasta patatas chips, aceitunas, cava o sangría.
La exportación representa alrededor del 11% de la facturación de la firma. "Esta ha sido posible por amigos catalanes que viven en el extranjero y quieren importar el ritual, y también nos ha ayudado la presencia en ferias internacionales como la Fancy Food de Nueva York o Anuga en Colonia", destaca Tapias. Entre la treintena de países que abarca Espinaler, destaca Bélgica -que fue el primero-, Australia, Taiwán, Japón, Hong Kong, Singapur, México o Estados Unidos.
Entre la treintena de países que abarca Espinaler, destaca Bélgica, Australia, Taiwán, Japón, Hong Kong, Singapur, México o Estados Unidos
Este arraigo se puso a prueba durante la pandemia de la covid-19, cuando la compañía experimentó un gran crecimiento. Mientras la restauración se apagaba, la fiebre del vermut se trasladó a los hogares: "No queremos que haya otra pandemia, pero lo cierto es que nos vino como anillo al dedo. La gente estaba en casa, salía al jardín o al balcón y hacia el mediodía le entraba el hambre del vermut: las patatonas, las olivitas, las latas...", asegura Tapias.
El cambio climático y el auge del "0,0"
El presente de Espinaler no está exento de retos complejos. Más allá de los cambios en los hábitos de consumo, los efectos del cambio climático y la sobreexplotación marina son una de las principales preocupaciones de la casa. "Hay determinados productos del mar que están en una situación muy complicada: las especies se trasladan, algunas desaparecen y la contaminación de las rías no ayuda", reflexiona Tapias. Esta escasez ha provocado que el empresario se refiera a la tendencia del "0,0": igual que ocurre con la cerveza sin alcohol o los productos libres de ingredientes nocivos para la salud, el sector se está quedando a cero.
La falta de materia prima afecta el principal punto neurálgico de suministro de la firma: Galicia. Esta viene motivada por diversos factores interrelacionados, como el consumo en fresco en la restauración. "Cuando un cliente pide un plato de berberechos al vapor en un restaurante, la montaña de cáscaras ocupa mucho espacio visual, pero la cantidad real no llega ni a la mitad de una lata de conservas", ejemplifica Tapias. Así, "el consumidor acaba pagando entre quince y veinte euros por una cantidad de chicha mucho menor", añade. A esta situación se añade el furtivismo, al que Tapias se refiere como un verdadero "mal endémico del país".
Los efectos del cambio climático y la sobreexplotación marina son una de las principales preocupaciones de la casa: "Algunas especies desaparecen y la contaminación de las rías no ayuda"
Ante este escenario, Espinaler ha tenido que mover ficha y explorar nuevos territorios con características casi idénticas a las gallegas, como la Bretaña francesa. "En las aguas frías del Atlántico norte hay un producto extraordinario. Al fin y al cabo, los celtas ya eligieron Galicia y la Bretaña porque eran zonas frescas; parece que ya preveían el cambio climático y el calentamiento del Mediterráneo", bromea Tapias.
Uno de los momentos de más actividad para la compañía es la campaña de Navidad. Es cuando la plantilla se amplía hasta los 120 trabajadores para preparar los tradicionales lotes y paquetes de vermut. "Antes venían los abuelos a comprar las panderetas, unas latas redondas grandes de berberechos, almejas o navajas, y pagaban el coste para toda la familia. Esto ha cambiado con las nuevas generaciones, pero el lote del vermut de Navidad siempre ha sido un éxito", explica Tapias.
Esta tradición ha convertido la marca en un icono de la cultura popular catalana que traspasa fronteras. No es extraño ver que artistas de renombre como Rosalía hacen mención de la Salsa Espinaler en sus vídeos y los difunden en redes sociales. "Nos hizo mucha ilusión. Al final es algo natural: cuando Rosalía vuelve a casa de su gira en Estados Unidos, ¿en qué piensa? En el aperitivo y la salsita de toda la vida", apunta.
La ilusión de la sexta generación
Las transformaciones en la hostelería y el mercado laboral también ocupan la agenda de Tapias. "España tiene una industria basada en la restauración y el turismo a punta pala, pero hoy hay una dificultad enorme para encontrar gente que quiera trabajar sábados y domingos", reflexiona. Este cambio de paradigma empuja al sector hacia una digitalización acelerada o hacia cambios drásticos en el modelo de atención al cliente. "Tendremos que cambiar el chip; o bien aplicar herramientas de IA, en las que tocas una pantalla y un robot te trae la comanda, o bien iremos hacia el autoservicio".
Tapias: "Me han educado así: elegir siempre lo mejor, porque cuando el cliente lo prueba, sabe que vale la pena"
Estos cambios van acompañados, según el empresario, de un cambio generacional sobre la cultura del esfuerzo: "En mi época, si no trabajabas, no comías. Ahora el plato está en la mesa, la ropa la encuentras limpia y el abuelo te suelta 50 euros". A pesar de que en la actualidad la quinta generación lleva el día a día de la empresa, si Tapias mira hacia el futuro lo hace con la ilusión y convicción de poder ver un relevo protagonizado por una sexta.
Con un buen puñado de nietos -de once y dieciséis años, y un tercero "que llegará al mundo de aquí a cuatro días"- Tapias reconoce que "estos chavales ya hablan mejor el inglés que los ingleses, solo hace falta que tengan la inquietud de entrar en el negocio. De momento tienen pájaros en la cabeza". En el horizonte vislumbra un sueño inspirado en un comercio de referencia: el llamado PECH, de Bruselas. "Tienen todo tipo de productos alimentarios de calidad con su marca. Esto es lo que me ilusiona y el trabajo que me satisface. Me han educado así: elegir siempre lo mejor, porque cuando el cliente lo prueba, sabe que vale la pena", concluye.
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