Quan pensem en un bon aperitiu, saludable, fàcil de digerir i poc calòric, n'hi ha un que ens ve un ràpidament al cap: les olives de taula. I si ens trobem a Catalunya, és molt probable que sigui d'olives arbequines: una varietat petita, molt valorada, considerada una de les millors del món tant per consumir com per produir oli. A Catalunya, l'arbequina es troba sobretot a les comarques de Tarragona, a l'Urgell i a les Garrigues. I una de les empreses de referència en posar les olives arbequines a la taula de moltes cases és La Masrojana.
Del Priorat a la taula
Com el seu nom indica, el punt de partida de La Masrojana és al poble del Masroig, al Priorat. Allà va començar, als anys 60, la seva activitat, amb l'elaboració de vins dolços per empreses de França i, més tard, amb un molí per fer oli. L'any 1977 és quan l'empresa arranca amb l'activitat actual: l'elaboració d'olives de taula.
Les primeres olives que van elaborar, envasar i etiquetar van ser de la varietat arbequina, pròpia de la zona. Encara avui en dia, l'arbequina representa més de la meitat de les olives que ven La Masrojana, un 55-60%, i prové dels pagesos de les comarques del voltant: Priorat, Ribera d'Ebre i Terra Alta. A poc a poc, van anar creixent també amb altres varietats que no produïen directament, sinó que compraven a altres empreses elaboradores. Ara treballen amb elaboradors d'arreu del territori espanyol, que són especialistes i ofereixen molta qualitat en les olives autòctones de cada zona. "L'objectiu són olives de qualitat amb origen", explica Julià Folch, gerent i copropietari de l'empresa. A més de l'arbequina, que l'elaboren ells directament, tenen també oliva negra d'Aragó, oliva trencada de Córdoba i les autèntiques varietats mançanilla, gaspatxa i gordal de Sevilla. "Busquem un producte local de cada zona i que tingui molt bona qualitat. Que no siguin olives importades i no hi hagi falsificacions. Per exemple, la gordal podria ser d'Egipte i es podria fer passar per espanyola. Doncs no: la nostra gordal és de Sevilla", assegura Folch.
Totes les varietats d'oliva s'elaboren de forma natural: se seleccionen en entrar, es netegen i passen uns tres o quatre mesos fent un procés de fermentació que permetrà que les olives es conservin. Després es retiren de les tines, es revisen de manera manual per assegurar-se que no hi ha impureses, s'envasen i es pasteuritzen. "Totes les olives segueixen el mateix procés: la diferència és que l'arbequina està feta aquí mentre que les altres, quan arriben, es repassen, envasen, pasteuritzen i comercialitzen", explica Folch.
Expansió com una taca d'oli
L'expansió de l'empresa es va anar fent a poc a poc, "com una taca d'oli". Primer, va començar la comercialització de les olives a la província i a les ciutats de Reus i Tarragona; després, a Barcelona, Girona i Lleida; i finalment, a Europa i Amèrica del Nord. Avui en dia, un dels mercats internacionals més importants és Alemanya, però també Regne Unit, Bèlgica o els Estats Units. Els productes de La Masrojana també són presents a Portugal, França, Països Baixos, Dinamarca, Hongria, Suècia, Canadà, Mèxic o Àustria, entre altres.
A part de les olives de taula, que s'emporten un 60-65% de la facturació, La Masrojana també treballa dues línies de producte més: l'oli verge extra i la pasta d'olives, coneguda popularment com "olivada" o "paté d'oliva". Cadascuna d'aquestes dues línies representa aproximadament el 20% de la facturació.
Productes derivats de l'oliva
Per elaborar el paté d'oliva segueixen un procés molt similar al de les olives de taula, però se'ls retira la pell i l'os, i es trituren. Les varietats que tenen més sortida són la d'oliva negra d'Aragó i l'arbequina, però lentament van guanyant terreny altres preparacions més innovadores, com la provençal, que porta arbequina, tomàquet sec i herbes provençals, o la picant, amb oliva negra i bitxo. "A mi m'agraden totes, però si hagués de definir quina agafaria avui per sopar, segurament diria la provençal. Les altres també són bones, però aquesta és molt innovadora", explica Folch. Una altra varietat que comencen a introduir a poc a poc és el dolç d'oliva, amb olives negres d'Aragó, sucre de canya morè i oli verge extra.
"Nosaltres preferim pagar més, que al pagès li sigui rendible i tenir un producte de qualitat, sempre que el consumidor ho accepti. De moment, sí que ho accepta"
Tot i que fa anys que també elaboraven l'oli d'oliva, ara seleccionen partides d'oli verge extra d'arbequina de la zona que tinguin una alta qualitat i els envasen. "Els controlem: els tastem, comprovem que tinguin una bona qualitat, els portem aquí i els envasem", expliquen. També tenen una gamma d'olis amb aromes, com taronja, all, romaní, alfàbrega, llimona o bitxo.
Des de 2015, La Masrojana treballa des d'una nau industrial a Móra d'Ebre, on va traslladar tota la tecnologia de producció i envasament i la va actualitzar. Entre 12 i 14 persones hi treballen per fer arribar els productes a tots els canals: cadenes, distribució, botigues especialitzades, botigues petites, supermercats independents i clients finals, mitjançant la botiga en línia.
Manca de cultura de l'oli
A l'estranger, tant les olives com l'oli es consideren un producte gurmet, i per tant, no hi ha tant de consum. "Tenim uns clients a Alemanya que ens diuen que, allà, una família que gasta uns cinc litres a l'any d'oli d'oliva està consumint molt. Aquí, una família pot gastar 50 o més litres a l'any", explica Julià Folch. En molts països on se solen fer servir altres greixos alimentaris, l'oli és un producte per a ocasions especials, tot i que saben que té moltes propietats per a la salut, com les olives. Folch creu que això es deu a una suma de factors: tant a la falta d'hàbit com al preu, ja que en molts llocs, la garrafa d'oli és molt més cara. "És com un engranatge que no està prou ben engreixat: li falten anys. Falta que el consumidor s'acostumi, entengui que el producte és bo, que li agradi i que el faci servir més", exposa.
"El problema és que l'oli no pot ser més barat: si ho és, els que estan darrere no viuen. Hi ha d'haver sostenibilitat"
Tot i això, la manca de cultura de l'oli no és només a l'estranger. Tot i que molts consumidors locals opten per l'oli verge extra i el compren a productors de confiança, a escala estatal el consum d'olis refinats i productes que no són verge extra encara supera el d'olis de més qualitat. El preu és un factor determinant, però també ho pot ser la manca de cultura de l'oli, tot i ser-ne un país productor. "Si vas a Jaén i puges al castell, i mires tota la vall, veus la ciutat i al seu voltant, tot són olivers. A Espanya, per ser una terra de tantes olives, no hi ha prou cultura", assegura Folch.
Això no obstant, asseguren que hi ha camí per recórrer, perquè l'oli d'oliva encara no suposa ni el 3% del total de greixos vegetals comestibles que es consumeixen al món. "El problema és que l'oli no pot ser més barat: si ho és, els que estan darrere no viuen. Hi ha d'haver sostenibilitat", assegura Folch.
Un preu sostenible per al pagès
Precisament, aconseguir un equilibri sostenible és també una de les prioritats de La Masrojana. Aconseguir preus per sobre de la mitjana, perquè el pagès tradicional s'hi pugui guanyar la vida. "Nosaltres preferim pagar més, que al pagès li sigui rendible i tenir un producte de qualitat, sempre que el consumidor ho accepti. De moment, sí que ho accepta", explica. D'aquesta manera, les petites explotacions familiars poden continuar vivint.
Un creixement del 10% cada any
De cara al futur, l'objectiu de La Masrojana és créixer un 10% cada any: un creixement sostingut, constant i controlat. Per aconseguir-ho, volen ampliar la varietat de productes i crear gammes noves, però també expandir a poc a poc aquelles que ja tenen. I treballar els mercats internacionals, tant els actuals com possibles noves zones. En el punt de mira per als pròxims mesos tenen els països bàltics, Sèrbia o Taiwan. Per aconseguir-ho és fonamental una bona feina per part de l'equip tècnic. "Cada país té una legislació que has de complir, i que a vegades és diferent de la d'aquí. I has de tenir un equip aquí preparat per afrontar-ho", detalla Folch.
Una altra possible línia de creixement és l'online, tot i que en la petita alimentació, reconeixen que no és fàcil. "Un pot d'olives arbequines es ven al supermercat a 1,70 euros. Però jo mai li podré fer arribar a casa del client a aquest preu, perquè s'hi han de sumar les despeses de transport. Precisament les olives tenen un preu unitari molt baix i un pes molt gran", explica Folch. Per això, la botiga online no només té productes de La Masrojana, sinó també altres articles d'alimentació del territori que permeten fer pujar la cistella mitjana i oferir enviament gratuït. "Intentem que siguin productes locals, de productors petits, de molta qualitat i diferenciats", assegura. Organitzar tastos de productes propis i locals també és un dels fronts que l'empresa manté obert de cara al futur.