Cuando pensamos en un buen aperitivo, saludable, fácil de digerir y poco calórico, hay uno que nos viene rápidamente a la cabeza: las olivas de mesa. Y si nos encontramos en Catalunya, es muy probable que sea de olivas arbequinas: una variedad pequeña, muy valorada, considerada una de las mejores del mundo tanto para consumir como para producir aceite. En Catalunya, la arbequina se encuentra sobre todo en las comarcas de Tarragona, Urgell y en las Garrigues. Y una de las empresas de referencia que pone las olivas arbequines a la mesa de muchas casas es La Masrojana .
Del Priorat a la mesa
Como su nombre indica, el punto de partida de La Masrojana está en el pueblo del Masroig, en el Priorat. Allí empezó, en los 60, su actividad, con la elaboración de vinos dulces para empresas de Francia y, más tarde, con un molino para hacer aceite. El año 1977 es cuando la empresa arranca con la actividad actual: la elaboración de olivas de mesa.
Las primeras olivas que elaboraron, envasaron y etiquetar fueron de la variedad arbequina, propia de la zona. Todavía hoy en día, la arbequina representa más de la mitad de las olivas que vende La Masrojana, un 55-60%, y proviene de los labradores de las comarcas cercanas: Priorat, Ribera d'Ebre y Terra Alta. Lentamente, fueron creciendo también con otras variedades que no producían directamente, sino que compraban a otras empresas elaboradoras. Ahora trabajan con elaboradores de todo el territorio español, que son especialistas y ofrecen mucha calidad en las olivas autóctonas de cada zona. "El objetivo son olivas de calidad con origen", explica Julià Folch, gerente y copropietario de la empresa. Además de la arbequina, que la elaboran ellos directamente, tienen también oliva negra de Aragón, oliva rota de Córdoba y las auténticas variedades manzanilla, gazpacha y gordal de Sevilla. "Buscamos un producto local de cada zona y que tenga muy buena calidad. Que no sean olivas importadas y no haya falsificaciones. Por ejemplo, la gordal podría ser de Egipto y se podría hacer pasar por española. Pues no: nuestra gordal es de Sevilla", asegura Folch.
Todas las variedades de oliva se elaboran de forma natural: se seleccionan al entrar, se limpian y pasan unos tres o cuatro meses haciendo un proceso de fermentación que permitirá que las olivas se conserven. Después se retiran de las tinas, se revisan de manera manual para asegurarse que no hay impurezas, se envasan y se pasteurizan. "Todas las olivas siguen el mismo proceso: la diferencia es que la arbequina está hecha aquí mientras que las otras, cuando llegan, se repasan, envasan, pasteurizan y comercializan", explica Folch.
Expansión como una mancha de aceite
La expansión de la empresa se fue haciendo lentamente, "como una mancha de aceite". Primero, empezó la comercialización de las olivas a la provincia y en las ciudades de Reus y Tarragona; después, en Barcelona, Girona y Lleida; y finalmente, en Europa y Norteamérica. Hoy en día, uno de los mercados internacionales más importantes es Alemania, pero también Reino Unido, Bélgica o los Estados Unidos. Los productos de La Masrojana también son presentes en Portugal, Francia, Países Bajos, Dinamarca, Hungría, Suecia, Canadá, México o Austria, entre otros.
Aparte de las olivas de mesa, que se llevan un 60-65% de la facturación, La Masrojana también trabaja dos líneas de producto más: el aceite virgen extra y la pasta de olivas, conocida popularmente como "olivada" o "paté de oliva". Cada una de estas dos líneas representa aproximadamente el 20% de la facturación.
Productos derivados de la oliva
Para elaborar el paté de oliva siguen un proceso muy similar al de las olivas de mesa, pero se les retira la piel y el hueso, y se trituran. Las variedades que tienen más salida son la de oliva negra de Aragón y la arbequina, pero lentamente van ganando terreno otras preparaciones más innovadoras, como la provenzal, que lleva arbequina, tomate seco y hierbas provenzales, o la picante, con oliva negra y guindilla. "A mí me gustan todas, pero si tuviera que definir cuál cogería hoy para cenar, seguramente diría la provenzal. Las otras también son buenas, pero esta es muy innovadora", explica Folch. Otra variedad que empiezan a introducir lentamente es el dulce de oliva, con olivas negras de Aragón, azúcar de caña moreno y aceite virgen extra.
"Nosotros preferimos pagar más, que al agricultor le sea rentable y tener un producto de calidad, siempre que el consumidor lo acepte. De momento, sí que lo acepta"
A pesar de que hace años que también elaboraban el aceite de oliva, ahora seleccionan partidas de aceite virgen extra de arbequina de la zona que tengan una alta calidad y los envasan. "Los controlamos: los probamos, comprobamos que tengan una buena calidad, los traemos aquí y los envasamos", explican. También tienen una gama de aceites con aromas, como naranja, ajo, romero, albahaca, limón o guindilla.
Desde 2015, La Masrojana trabaja desde una nave industrial en Móra d'Ebre, donde trasladó toda la tecnología de producción y envasado y la actualizó. Entre 12 y 14 personas trabajan para hacer llegar los productos a todos los canales: cadenas, distribución, tiendas especializadas, tiendas pequeñas, supermercados independientes y clientes finales, mediante la tienda en linea.
Falta de cultura del aceite
En el extranjero, tanto las olivas como el aceite se consideran un producto gurmet, y por lo tanto, no hay tanto de consumo. "Tenemos unos clientes en Alemania que nos dicen que, allí, una familia que gasta unos cinco litros al año de aceite de oliva está consumiendo mucho. Aquí, una familia puede gastar 50 o más litros al año", explica Julià Folch. En muchos países donde se suelen usar otras grasas alimentarias, el aceite es un producto para ocasiones especiales, a pesar de que saben que tiene muchas propiedades para la salud, como las olivas. Folch cree que esto se debe a una suma de factores: tanto a la falta de hábito como al precio, puesto que en muchos lugares, la garrafa de aceite es mucho más cara. "Es como un engranaje que no está bastante muy engrasado: le faltan años. Falta que el consumidor se acostumbre, entienda que el producto es bueno, que le guste y que lo use más", expone.
"El problema es que el aceite no puede ser más barato: si lo es, los que están detrás no viven. Debe de haber sostenibilidad"
Aún así, la carencia de cultura del aceite no es sólo en el extranjero. A pesar de que muchos consumidores locales optan por el aceite virgen extra y lo compran a productores de confianza, a escala estatal el consumo de aceites refinados y productos que no son virgen extra todavía supera el de aceites de más calidad. El precio es un factor determinante, pero también lo puede ser la falta de cultura del aceite, a pesar de ser un país productor. "Si vas a Jaén y subes al castillo, y miras todo el valle, ves la ciudad y a su alrededor, todo son olivos. En España, para ser una tierra de tantas olivas, no hay bastante cultura", asegura Folch.
No obstante, aseguran que hay camino para recorrer, porque el aceite de oliva todavía no supone ni el 3% del total de grasas vegetales comestibles que se consumen en el mundo. "El problema es que el aceite no puede ser más barato: si lo es, los que están detrás no viven. Debe de haber sostenibilidad", asegura Folch.
Un precio sostenible para el agricultor
Precisamente, conseguir un equilibrio sostenible es también una de las prioridades de La Masrojana. Conseguir precios por encima de la media, para que el agricultor tradicional se pueda ganar la vida. "Nosotros preferimos pagar más, que al agricultor le sea rentable y tener un producto de calidad, siempre que el consumidor lo acepte. De momento, sí que lo acepta", explica. De este modo, las pequeñas explotaciones familiares pueden continuar viviendo.
Un crecimiento del 10% cada año
De cara al futuro, el objetivo de La Masrojana es crecer un 10% cada año: un crecimiento sostenido, constante y controlado. Para conseguirlo, quieren ampliar la variedad de productos y crear gamas nuevas, pero también expandir despacio aquellas que ya tienen. Y trabajar los mercados internacionales, tanto los actuales como posibles nuevas zonas. En el punto de mira para los próximos meses tienen los países bálticos, Serbia o Taiwán. Para conseguirlo es fundamental un buen trabajo por parte del equipo técnico. "Cada país tiene una legislación que tienes que cumplir, y que a veces es diferente de la de aquí. Y tienes que tener un equipo aquí preparado para afrontarlo", detalla Folch.
Otra posible línea de crecimiento es el online, a pesar de que en la pequeña alimentación, reconocen que no es fácil. "Un bote de olivas arbequinas se vende en el supermercado a 1,70 euros. Pero yo nunca lo podré hacer llegar a casa del cliente a este precio, porque se tienen que sumar los gastos de transporte. Precisamente las olivas tienen un precio unitario muy bajo y un peso muy grande", explica Folch. Por eso, la tienda online no sólo tiene productos de La Masrojana, sino también otras artículos de alimentación del territorio que permiten hacer subir la cesta media y ofrecer envío gratuito. "Intentamos que sean productos locales, de productores pequeños, de mucha calidad y diferenciados", asegura. Organizar catas de productos propios y locales también es uno de los frentes que la empresa mantiene abierto de cara al futuro.