El kombutxa és una beguda fermentada amb més de dos mil anys d’història, nascuda a la Xina i vinculada tradicionalment al benestar digestiu. Un te mil·lenari que, fins fa pocs anys, era pràcticament desconegut a casa nostra. El seu secret és una simbiosi de bacteris i llevats que fermenten el te endolcit i el transformen en una beguda lleugerament àcida, viva i plena de microorganismes beneficiosos per la salut.
I és precisament aquesta dimensió de salut la que, ara fa una dècada, va atrapar l’atenció de Mercè Pérez (periodista) i Jordi Dalmau (enginyer), parella i cofundadors de Mūn Ferments. “L’origen i el leitmotiv de Mūn és la salut”, resumeix Pérez a VIA Empresa. En Jordi conviu amb la síndrome de Gilbert, una afecció que "no és greu, però que, entre d'altres, compromet la desintoxicació hepàtica”, la qual li havia provocat anys de malestar: mals de cap constants, cansament persistent i contractures força recurrents.
En Jordi conviu amb la síndrome de Gilbert, una afecció que "no és greu, però compromet la desintoxicació hepàtica”, fet que els va portar a buscar solucions naturals
Després de molt investigar i de modificar hàbits i dieta, l'any 2013 Dalmau va topar amb el món dels fermentats. “I concretament amb el kombutxa”, recorda Pérez. La beguda va suposar un impacte immediat en el benestar d’en Jordi. “Va deixar de prendre analgèsics i va superar un cansament que arrossegava des de feia molt de temps”, recorda Pérez. Ara bé, l'únic problema va ser trobar-la: No en tenien a cap botiga i vam decidir començar-la a elaborar de manera casolana". Posteriorment, ja al 2015, va arribar la idea de comercialitzar-la, i ho va fer amb una fita pionera: esdevenir el primer kombutxa certificat ecològic, envasat en vidre i elaborat amb el mètode tradicional.
“Volíem donar-li un enfocament modern i oferir una alternativa a les begudes ensucrades i de baixa graduació alcohòlica”, explica Pérez. També seria el primer kombutxa servit en un restaurant, un pas que consolidava una manera d’elaborar molt concreta: "Partim d’una infusió de te verd Lung Ching -una de les varietats més preuades i de cultiu ecològic-, hi afegim sucre i una combinació de llevats i bacteris que en duen a terme la fermentació" relata. El resultat és una beguda amb àcids orgànics, probiòtics naturals, enzims, vitamines i minerals, que pot contribuir a millorar les digestions i la desintoxicació de l’organisme.
Control total de la cadena de valor i una facturació que s’enfila fins als dos milions
El model de negoci de Mūn Ferments s’ha construït sobre una idea ferma: controlar tota la cadena de valor. “Som fabricants i alhora comercialitzem; això ens dona coherència i ens permet créixer sense perdre l’essència”, assenyala Pérez. Aquesta integració, sumada a una presència digital activa a través de les xarxes socials, ha permès que la marca es faci un lloc tant al sector retail com a la venda en línia. Avui, el 70% de les compres arriben a través del retail i el 30% des de la seva plataforma en línia. L’empresa elabora mig milió de litres l’any, l’equivalent a un milió i mig d’envasos entre ampolles i llaunes.
La corba de creixement també parla per si sola. Els primers anys van doblar la producció anual, i un cop superats els estralls de la pandèmia mantenen un ritme sostingut del 20%. L’equip no ha crescut al mateix ritme que la facturació, en part per la millora contínua de la línia productiva i per la incorporació de noves tecnologies -inclosa la intel·ligència artificial- que els serveix per optimitzar processos.
Enguany, la previsió és assolir els dos milions de facturació, amb un ebitda positiu que els permetrà afrontar la construcció d’una nova planta el 2027 per tal de triplicar la capacitat productiva
“El 2016 vam facturar 30.000 euros; era gairebé un passatemps”, recorda la cofundadora. El 2017 s’hi van dedicar a temps complet i el 2022 ja superaven el milió d’euros. Enguany, la previsió és assolir els dos milions de facturació, amb un ebitda positiu que els permetrà afrontar la construcció d’una nova planta el 2027 per tal de triplicar la capacitat productiva.
Catàleg robust i certificació ecològica
L’oferta de Mūn Ferments s’ha anat ampliant fins a articular sis col·leccions -Premium, Casual, NoLo, Functional, Radikal i Horeca- pensades per a públics i canals diferents, des del consum quotidià fins a l’hostaleria o les propostes sense alcohol. Aquesta diversificació també es reflecteix en els formats, que van des de les ampolles de 750, 250 i 330 mililitres fins a les llaunes de 250 i 330 mililitres lliures de bisfenol A (BPA).
Un dels elements que més diferencia la marca és el baixíssim sucre residual (entre 0,1 i 1,8 grams per cada 100 mililitres), "el més baix dels kombutxes que es comercialitzen", ressalta Pérez. Aquesta característica no només respon a criteris de salut, sinó que es converteix en un avantatge logístic clau: el producte no necessita cadena de fred, ni per conservar-se ni per transportar-se.
Un dels elements que més diferencia la marca és el baixíssim sucre residual (entre 0,1 i 1,8 grams per cada 100 mililitres), "el més baix dels kombutxes que es comercialitzen"
A tot això s’hi afegeixen les certificacions IFS Food i l'ecològica del CCPAE, que situen la companyia en els estàndards més exigents de qualitat, seguretat i traçabilitat, i reforcen la coherència d’un model que combina artesania, innovació i control integral de cada procés.
Un projecte que madura a l’Estat i deixa la porta entreoberta a Europa
Amb la voluntat de preservar el mètode i liderar la categoria, Mūn Ferments acumula ja sis medalles internacionals dels World Kombucha Awards, uns reconeixements que avalen la seva aposta per la qualitat. L’estratègia territorial de Mūn Ferments passa, abans que res, per consolidar el mercat que els ha vist créixer. “El nostre principal mercat és la península ibèrica per un tema de proximitat i idioma”, subratlla Pérez. Malgrat que la marca ja té presència en altres territoris com ara els Països Baixos i Itàlia, la prioritat és clara: reforçar el lideratge a l’Estat i fer-ho des de la defensa de la tradició. “No volem convertir el producte en un refresc, volem ser referents per a qui té cura del que beu, de la mateixa manera que ho fa amb el que menja”, sentencia.
Aquesta mirada de llarg termini també s’expressa en l’àmbit regulatori. L'empresa forma part, com a representant europea, del Kombucha Brewers International (KBI), l’organisme que agrupa elaboradors d’arreu del món i que estableix un codi de bones pràctiques sobre què és -i què no és- kombutxa des del punt de vista de l’elaboració. Però, com que aquest marc no té valor legal, la companyia ha decidit anar més enllà i abanderar una proposta per regular-ho: “Han sorgit molts productors que no segueixen els estàndards mínims: no fermenten correctament, utilitzen concentrats o afegeixen saboritzants”, alerta Pérez. La competència, doncs, no és només comercial, sinó també cultural i de qualitat.
Pérez (Mūn Ferments): “No volem convertir el producte en un refresc, volem ser referents per a qui té cura del que beu, de la mateixa manera que ho fa amb el que menja”
En paral·lel, el control del producte és un dels pilars centrals del negoci, que concentra bona part dels esforços en recerca i desenvolupament per garantir que el sabor, l’aroma i l’estabilitat siguin consistents en cada lot. Per això mantenen el mateix mètode d’elaboració que deu anys enrere, i aposten per créixer mitjançant la repetició d'un procés que funciona. "Sense pressa i sense dreceres", apunta Pérez. “Deixem fermentar com toca, busquem un producte excel·lent, que faci que els consumidors es trobin millor i ens triïn justament per això”, conclou.
Un camí emprenedor farcit de reptes i aprenentatges
Quan és convidada a fer balanç d'aquest viatge emprenedor, Pérez admet que, tot i tenir dos fills, l’aventura més esbojarrada que han emprès és, sens dubte, aixecar Mūn Ferments. Els inicis tenien gust de marató: “El recorregut va ser llarg, havíem de mantenir un ritme constant i molta resistència”, recorda. Amb els anys, però, la metàfora ha evolucionat. “Ara és com un videojoc: cada repte és una pantalla nova”, exemplifica. "I cada obstacle que ens trobem en el camí és un autèntic aprenentatge que ens dona una base per a superar tots els que vinguin", afegeix.
Quan imagina Mūn Kombucha d’aquí a tres o cinc anys, ho fa amb la idea de mantenir-se fidel a l’essència que els ha conduït fins aquí. Elaborar amb rigor, marcar el pas dins la categoria i demostrar que un producte excel·lent pot obrir camí per si sol. També aspira a conquistar el paladar de molta més gent: “Volem que cada vegada siguin més els que experimentin com de bé et trobes quan et prens un Mūn”. Una sensació immediata, sorprenent i, per a molts, deliciosament addictiva.