La kombucha es una bebida fermentada con más de dos mil años de historia, nacida en China y vinculada tradicionalmente al bienestar digestivo. Un té milenario que, hasta hace pocos años, era prácticamente desconocido en nuestro país. Su secreto es una simbiosis de bacterias y levaduras que fermentan el té endulzado y lo transforman en una bebida ligeramente ácida, viva y llena de microorganismos beneficiosos para la salud.
Y es precisamente esta dimensión de salud la que, hace una década, captó la atención de Mercè Pérez (periodista) y Jordi Dalmau (ingeniero), pareja y cofundadores de Mūn Ferments. “El origen y el leitmotiv de Mūn es la salud”, resume Pérez a VIA Empresa. Jordi convive con el síndrome de Gilbert, una afección que “no es grave, pero que, entre otras cosas, compromete la desintoxicación hepática”, la cual le había provocado años de malestar: dolores de cabeza constantes, cansancio persistente y contracturas bastante recurrentes.
Jordi convive con el síndrome de Gilbert, una afección que "no es grave, pero compromete la desintoxicación hepática”, lo que les llevó a buscar soluciones naturales
Tras mucho investigar y modificar hábitos y dieta, en 2013 Dalmau dio con el mundo de los fermentados. “Y concretamente con la kombucha”, recuerda Pérez. La bebida supuso un impacto inmediato en el bienestar de Jordi. “Dejó de tomar analgésicos y superó un cansancio que arrastraba desde hacía mucho tiempo”, recuerda Pérez. Ahora bien, el único problema fue encontrarla: “No la tenían en ninguna tienda y decidimos empezar a elaborarla de forma casera”. Posteriormente, ya en 2015, llegó la idea de comercializarla, y lo hizo con un hito pionero: convertirse en la primera kombucha certificada ecológica, envasada en vidrio y elaborada con el método tradicional.
“Queríamos darle un enfoque moderno y ofrecer una alternativa a las bebidas azucaradas y de baja graduación alcohólica”, explica Pérez. También sería el primer kombucha servido en un restaurante, un paso que consolidaba una manera de elaborar muy concreta: "Partimos de una infusión de té verde Lung Ching -una de las variedades más preciadas y de cultivo ecológico-, añadimos azúcar y una combinación de levaduras y bacterias que llevan a cabo la fermentación", relata. El resultado es una bebida con ácidos orgánicos, probióticos naturales, enzimas, vitaminas y minerales, que puede contribuir a mejorar las digestiones y la desintoxicación del organismo.
Control total de la cadena de valor y una facturación que se eleva hasta los dos millones
El modelo de negocio de Mūn Ferments se ha construido sobre una idea firme: controlar toda la cadena de valor. “Somos fabricantes y a la vez comercializamos; eso nos da coherencia y nos permite crecer sin perder la esencia”, señala Pérez. Esta integración, sumada a una presencia digital activa a través de las redes sociales, ha permitido que la marca se haga un lugar tanto en el sector retail como en la venta en línea. Hoy, el 70% de las compras llegan a través del retail y el 30% desde su plataforma en línea. La empresa elabora medio millón de litros al año, el equivalente a un millón y medio de envases entre botellas y latas.
La curva de crecimiento también habla por sí sola. Los primeros años doblaron la producción anual, y una vez superados los estragos de la pandemia mantienen un ritmo sostenido del 20%. El equipo no ha crecido al mismo ritmo que la facturación, en parte por la mejora continua de la línea productiva y por la incorporación de nuevas tecnologías -incluida la inteligencia artificial- que los servicios para optimizar procesos.
Este año, la previsión es alcanzar los dos millones de facturación, con un ebitda positivo que les permitirá afrontar la construcción de una nueva planta en 2027 para triplicar la capacidad productiva
“En 2016 facturamos 30.000 euros; era casi un pasatiempo”, recuerda la cofundadora. En 2017 se dedicaron a tiempo completo y en 2022 ya superaban el millón de euros. Este año, la previsión es alcanzar los dos millones de facturación, con un ebitda positivo que les permitirá afrontar la construcción de una nueva planta en 2027 para triplicar la capacidad productiva.
Catálogo robusto y certificación ecológica
La oferta de Mūn Ferments se ha ido ampliando hasta articular seis colecciones -Premium, Casual, NoLo, Functional, Radikal y Horeca- pensadas para públicos y canales diferentes, desde el consumo cotidiano hasta la hostelería o las propuestas sin alcohol. Esta diversificación también se refleja en los formatos, que van desde las botellas de 750, 250 y 330 mililitros hasta las latas de 250 y 330 mililitros libres de bisfenol A (BPA)
Uno de los elementos que más diferencia la marca es el bajísimo azúcar residual (entre 0,1 y 1,8 gramos por cada 100 mililitros), "el más bajo de los kombuchas que se comercializan", resalta Pérez. Esta característica no solo responde a criterios de salud, sino que se convierte en una ventaja logística clave: el producto no necesita cadena de frío, ni para conservarse ni para transportarse.
Uno de los elementos que más diferencia la marca es el bajísimo azúcar residual (entre 0,1 y 1,8 gramos por cada 100 mililitros), "el más bajo de los kombuchas que se comercializan"
A todo esto se suman las certificaciones IFS Food y la ecológica del CCPAE, que sitúan a la compañía en los estándares más exigentes de calidad, seguridad y trazabilidad, y refuerzan la coherencia de un modelo que combina artesanía, innovación y control integral de cada proceso.
Un proyecto que madura en el Estado y deja la puerta entreabierta a Europa
Con la voluntad de preservar el método y liderar la categoría, Mūn Ferments acumula ya seis medallas internacionales de los World Kombucha Awards, unos reconocimientos que avalan su apuesta por la calidad. La estrategia territorial de Mūn Ferments pasa, ante todo, por consolidar el mercado que los ha visto crecer. “Nuestro principal mercado es la península ibérica por un tema de proximidad e idioma”, subraya Pérez. A pesar de que la marca ya tiene presencia en otros territorios como los Países Bajos e Italia, la prioridad es clara: reforzar el liderazgo en el Estado y hacerlo desde la defensa de la tradición. “No queremos convertir el producto en un refresco, queremos ser referentes para quien cuida lo que bebe, de la misma manera que lo hace con lo que come”, sentencia.
Esta mirada a largo plazo también se expresa en el ámbito regulatorio. La empresa forma parte, como representantes europeos, de Kombucha Brewers International (KBI), el organismo que agrupa a elaboradores de todo el mundo y que establece un código de buenas prácticas sobre qué es —y qué no es— kombucha desde el punto de vista de la elaboración. Pero, como este marco no tiene valor legal, la compañía ha decidido ir más allá y abanderar una propuesta para regular la categoría. “Han surgido muchos productores que no siguen los estándares mínimos: no fermentan correctamente, utilizan concentrados o añaden saborizantes”, alerta Pérez. La competencia, pues, no es solo comercial, sino también cultural y de calidad.
Pérez (Mūn Ferments): “No queremos convertir el producto en un refresco, queremos ser referentes para quien cuida lo que bebe, de la misma manera que lo hace con lo que come”
En paralelo, el control del producto es uno de los pilares centrales del negocio, que concentra buena parte de los esfuerzos en investigación y desarrollo para garantizar que el sabor, el aroma y la estabilidad sean consistentes en cada lote. Por eso mantienen el mismo método de elaboración que hace diez años, y apuestan por crecer mediante la repetición de un proceso que funciona. "Sin prisa y sin atajos", apunta Pérez. “Dejamos fermentar como toca, buscamos un producto excelente, que haga que los consumidores se encuentren mejor y nos elijan justamente por eso”, concluye.
Un camino emprendedor lleno de retos y aprendizajes
Cuando es invitada a hacer balance de este viaje emprendedor, Pérez admite que, a pesar de tener dos hijos, la aventura más descabellada que han emprendido es, sin duda, levantar Mūn Ferments. Los inicios sabían a maratón: “El recorrido fue largo, teníamos que mantener un ritmo constante y mucha resistencia”, recuerda. Con los años, sin embargo, la metáfora ha evolucionado. “Ahora es como un videojuego: cada reto es una pantalla nueva”, ejemplifica. "Y cada obstáculo que nos encontramos en el camino es un auténtico aprendizaje que nos da una base para superar todos los que vengan", añade.
Cuando imagina Mūn Kombucha dentro de tres o cinco años, lo hace con la idea de mantenerse fiel a la esencia que los ha conducido hasta aquí. Elaborar con rigor, marcar el paso dentro de la categoría y demostrar que un producto excelente puede abrir camino por sí solo. También aspira a conquistar el paladar de mucha más gente: “Queremos que cada vez sean más los que experimenten lo bien que te encuentras cuando te tomas un Mūn”. Una sensación inmediata, sorprendente y, para muchos, deliciosamente adictiva.