El sector de la restauració té davant seu el repte d’aconseguir que els negocis perdurin en el temps i que puguin satisfer més i millor les necessitats dels seus clients. En altres paraules, cercar la sostenibilitat. Un objectiu que ja s’han fixat molts restauradors i al qual es pot arribar per diferents vies. Les principals: el producte, les persones i el medi ambient. D’aquests tres pilars de la sostenibilitat en el sector de la restauració n’han debatut a la jornada Barcelona Restaurants Sostenibles organitzada per Esade Creapolis.
Un debat amb les experiències de diversos professionals que han fet una aposta per la sostenibilitat, ja sigui a través de productes biològics i de qualitat que permetin assolir l’excel·lència i marcar la diferència; o bé aplicant accions dins la pròpia organització, formant i motivant els equips i tenint en compte les persones. Tot plegat sense oblidar les accions mediambientals que van des de noves fórmules per a la gestió de residus fins a disposar d’instal·lacions sostenibles.
Els germans Carlos i Lucia Zamora, del Grupo de Luz, expliquen que el seu model de “sostenibilitat integral” passa tant per apostar per productes frescos procedents de proveïdors ecològics i acostumar el client a menjar productes del dia, com per actuar en els equips oferint-los formació, assessorament nutricional, teràpies i altres mesures.
Producte, persones i medi ambient són els tres pilars dels restaurants sostenibles
Un plantejament similar al de Woki Organic Market, una cadena de restaurants i supermercats ecològics que “busquen l’essència del producte” recorrent a “productors molt petits”, segons explica el seu director, Guido Weinberg. Assenyala les dificultats que empreses com la seva es troben a l’hora d’innovar: “es parla molt d’innovació però si mires la normativa, quasi tot està prohibit, en la sostenibilitat el que caldria és revisar la normativa actual i netejar el que faci falta, perquè hi ha coses que no ens deixen avançar”.
Enoterra Fast Good és una nova franquícia que ofereix entrepans de qualitat i ecològics, nascuda de l’experiència de Villa Retiro Group, una empresa familiar dedicada a l’hostaleria i a la producció de vi i oli, que compta amb diverses estrelles Michelin. El seu director, Joaquim López, apunta que les claus de l’èxit estan a oferir producte de temporada i ecològic i sumar-hi un tracte “proper, amigable i servicial”. López també veu necessari “educar els nenes en la cultura de la gastronomia, perquè menjar bé és com llegir bé”.
Weinberg: “es parla molt d’innovació però si mires la normativa, quasi tot està prohibit"
Per a la cadena Bacoa, l’aposta pel producte fresc i de qualitat és també la clau de la sostenibilitat. “Nosaltres no fem patates fregides congelades, les pelem a mà i les fregim al dia”, posa com a exemple la seva directora de comunicació, Bárbara Balcells. La companyia també aposta per un tracte amb els proveïdors basat “en la transparència i el compromís” i per detalls sostenibles com ara el packaging totalment biodegradable o els uniformes, elaborats per tallers locals amb cotó i tints ecològics.
Equips sostenibles
“Qualitat en els productes, qualitat en les persones”. Les paraules d’Alex Pujol, director de Cuina Justa Fundació Cassià Just, resumeixen la filosofia que comparteixen molts dels restaurants que es preocupen per la sostenibilitat. Aquesta fundació treballa per generar ocupació entre les persones amb dificultats d’inserció laboral i risc d’exclusió social.
El grup Áreas, que gestiona àrees de servei, estacions i aeroports, també compta amb diversos projectes de reputació corporativa que passen per incorporar persones amb discapacitat al personal, però també en innovadors programes de formació per a la plantilla. Implicar els treballadors en el projecte de l’empresa és una de les claus de la sostenibilitat del grup Viena, segons la directora de gestió de persones, Ana March, que assegura que a l’empresa “el 97% dels contractes són indefinits i això permet que la persona, després d’un temps amb nosaltres, decideixi si continua fent carrera aquí. Totes les promocions són internes”.
En l’àmbit del medi ambient, resulta interessant el model que segueix el restaurant LaSal del Varador, un xiringuito de platja construït i equipat seguint criteris mediambientals, amb materials ecològics i energies renovables, que compta amb plaques fotovoltaiques i no fa servir aire condicionat, segons explica el seu propietari, Ricard Jornet.