El sector de la restauración tiene ante suyo el reto de conseguir que los negocios perduren en el tiempo y que puedan satisfacer más y mejor las necesidades de sus clientes. En otras palabras, buscar la sostenibilidad. Un objetivo que ya se han fijado muchos restauradors y al cual se puede llegar por diferentes vías. Las principales: el producto, las personas y el medio ambiente. De estos tres pilares de la sostenibilidad en el sector de la restauración han debatido a la jornada Barcelona Restaurantes Sostenibles organizada por Esade Creapolis.
Un debate con las experiencias de varios profesionales que han hecho una apuesta por la sostenibilidad, ya sea a través de productos biológicos y de calidad que permitan lograr la excelencia y marcar la diferencia; o bien aplicando acciones dentro de la propia organización, formando y motivando los equipos y teniendo en cuenta las personas. Todo ello sin olvidar las acciones medioambientales que van desde nuevas fórmulas para la gestión de residuos hasta disponer de instalaciones sostenibles.
Los hermanos Carlos y Lucia Zamora, del Grupo de Luz, explican que su modelo de "sostenibilidad integral" pasa tanto para apostar por productos frescos procedentes de proveedores ecológicos y acostumbrar el cliente a comer productos del día, como para actuar en los equipos ofreciéndolos formación, asesoramiento nutricional, terapias y otras medidas.
Producto, personas y medio ambiente son los tres pilares de los restaurantes sostenibles
Un planteamiento similar al de Woki Organic Market, una cadena de restaurantes y supermercados ecológicos que "buscan la esencia del producto" recurriendo a "productores muy pequeños", según explica su director, Guido Weinberg. Señala las dificultades que empresas como su se encuentran a la hora de innovar: "se habla mucho de innovación pero si miras la normativa, casi todo está prohibido, en la sostenibilidad el que haría falta es revisar la normativa actual y limpiar el que haga falta, porque hay cosas que no nos dejan avanzar".
Enoterra Fasto Good es una nueva franquicia que ofrece bocadillos de calidad y ecológicos, nacida de la experiencia de Villa Retiro Group, una empresa familiar dedicada a la hostelería y a la producción de vino y aceite, que cuenta con varias estrellas Michelin. Su director, Joaquim López, apunta que las claves del éxito están a ofrecer producto de temporada y ecológico y sumar un trato "cercano, amigable y servicial". López también ve necesario "educar a los niñas en la cultura de la gastronomía, porque comer bien es como leer bien".
Weinberg: "se habla mucho de innovación pero si miras la normativa, casi todo está prohibido"
Para la cadena Bacoa, la apuesta por el producto fresco y de calidad es también la clave de la sostenibilidad. "Nosotros no hacemos patatas fritas congeladas, las pelamos a mano y las freímos al día", pone como ejemplo su directora de comunicación, Bárbara Balcells. La compañía también apuesta por un trato con los proveedores basado "en la transparencia y el compromiso" y por detalles sostenibles como por ejemplo el packaging totalmente biodegradable o los uniformes, elaborados por talleres locales con algodón y tintes ecológicos.
Equipos sostenibles
"Calidad en los productos, calidad en las personas". Las palabras de Alex Pujol, director de Cocina Justa Fundación Cassià Just, resumen la filosofía que comparten muchos de los restaurantes que se preocupan por la sostenibilidad. Esta fundación trabaja para generar ocupación entre las personas con dificultades de inserción laboral y riesgo de exclusión social.
El grupo Áreas, que gestiona áreas de servicio, estaciones y aeropuertos, también cuenta con varios proyectos de reputación corporativa que pasan para incorporar personas con discapacitado al personal, pero también en innovadores programas de formación para la plantilla. Implicar los trabajadores en el proyecto de la empresa es una de las claves de la sostenibilidad del grupo Viena, según la directora de gestión de personas, Ana March, que asegura que a la empresa "el 97% de los contratos son indefinidos y esto permite que la persona, después de un tiempo con nosotros, decida si continúa haciendo carrera aquí. Todas las promociones son internas".
En el ámbito del medio ambiente, resulta interesando el modelo que sigue el restaurante LaSal del Varador, un xiringuito de playa construido y equipado siguiendo criterios medioambientales, con materiales ecológicos y energías renovables, que cuenta con placas fotovoltaicas y no usa aire acondicionado, según explica su propietario, Ricard Jornet.