La pell de pollastre enfilada i confinada a la brasa amb tàrtar de gamba a sobre és un dels plats estrella de Suru, d'aquells que anomenen signature en un restaurant. Per a elaborar-lo, usen la part de l'esquena que és més gruixuda i té més greix, perquè no minvi en excés i es trenqui a les brases del yakitori. La màgia del plat és la salsa tare en la qual mullen acuradament cada peça, un potingue (massa mare) que van fer una vegada a base de sake, mirin i soja. “És com una solera, com el vi. Es va alimentant amb el greix del pollastre, té molts matisos i és la mateixa de quan vam obrir”, revela Gemma López, una de les seves sòcies juntament amb Carles Morote (Charly) i Sergi Puig d'aquest singular restaurant.
És aquesta dona menuda i riallera qui rep tot just entrar. Qui et fa sentir des del minut u com a casa. Té aquest do que tenen els grans caps de sala; el d'estar sense ser vist, el d'acompanyar sense interferir. En Charly s'ocupa de la cuina, molt concentrat davant del foc i d'esquena a la barra; i Puig, de sommelieria, una part igual d'important que les altres dues. Són tres ex Gresca, que ja no ho són tant. Tres tòtems en el seu àmbit que han armat un restaurant singular que sempre recordaràs tant per menjar com per experiència. Comprovem que la barra de Suru -ara que les barres estan tan de moda a Barcelona- és una barra amb identitat pròpia tres anys després de la seva obertura.
Un restaurant sense cartell ni artifici
Sorprèn arribar a la porta del número 134 del carrer Casanova i no veure cap cartell que l'anunciï. Només una porta estreta. En temps d'excessos, aquesta és tota una declaració d'intencions. Des del minut u i per la recepció primera, un ja sap que és en un lloc amb intenció i ofici.
El trajecte fins aquí ha costat -ens expliquen- perquè desprendre's del que s'ha après i donar-li una nova forma no és fàcil. Van passar onze, nou i quatre anys respectivament al restaurant del conegut xef Rafa Peña. I això pesa. Consideren que ja no queda gairebé res d'aquella casa mare que els va ajudar a tenir la valentia de començar un negoci propi i obrir portes. “Potser és l'interès que tenim tots per l'experiència i fidelització del client el que els queda, més que un tema de selecció de vins o gastronòmic”, assenyala López. Venir d'un lloc on hi ha un munt de clientela habitual, els va donar el valor de saber com n'és d'important per al dia de demà, la relació que es té amb el client i que això és el que forja, en realitat, el futur d'un restaurant. “Intueixo que la gent que entra a treballar s'adona que abans anar a un lloc i menjar bé era el que li bastava, i ara es fixen molt en els detalls”.
Porten tres anys i comencen a creure que tenen la identitat que buscaven perquè “al principi, per intentar fugir d'on veníem, ens marcàvem moltes línies vermelles”
Porten tres anys i comencen a creure que tenen la identitat que buscaven perquè “al principi, per intentar fugir d'on veníem, ens marcàvem moltes línies vermelles”. No en veiem cap. La sala flueix en una barreja perfecta d'empatia, eficàcia i sensibilitat. Se serveixen els plats directament sobre la barra amb una succinta explicació. És una cuina que té especial devoció pel pollastre i l'art del yakitori. Charly, que manca des del naixement d'olfacte, ha desenvolupat una destresa mental -que no sensorial- per acomodar coccions i sabors. Així, brillen en el repertori les verdures que arriben de Can Fisas, i les herbes i flors (aquí són ingredient) del meticulós Sr. Hidenori, a Pals.
Entre els plats que degustem en aquesta visita, a més del yakitori coronat amb tàrtar de gamba i llima, sorprèn l'ostra en una crema melosa d'ajoblanco que emmascara la seva salinitat i la turgència de la qual acompanya. El següent mos és una pasta de full de ceba, crema d'anxova i ceba confitada i formatge d'ovella: “Ens inspirem per a aquest plat en una pasta que elaboren els germans Colombo a Xemei. Tenim molta amistat amb ells”, anuncia Gemma.
És un mos gustós alhora que eteri. Interessant com el treball al voltant de la remolatxa que fan amb el ravioli farcit de mató i festucs amb vinagreta de llima i miso. Umami, d'una banda, i el toc acidulat ideal per netejar la part làctica a la boca, de l'altra. Dos mossos que juguen a l'equilibri, en els quals hi ha tècnica i hi ha sentit. Puig proposa una garnatxa blanca amb una mica de macabeu de la Terra de les garnatxes blanques (Terra Alta) anomenada Futiva. Un vi fàcil i àgil, premsat directe del raïm sencer, sense desfangat, fermentació alcohòlica amb llevats autòctons en bótes de roure francès i de castanyer.
El producte truca a la porta en els dos plats següents. Els pèsols del Maresme amb pilpil de bacallà i toquets de brots de cerfull aquí i allà (platàs de curull de col·lagen i potència verda on el caviar verd amb prou feines agafa la cocció de la temperatura del plat) i en el saborós calamar tallat en medallons farcits de camagrocs, regat amb un fons de peix de roca i rematat amb una picada i unes faves pelades. En aquest plat hi ha feina i agrada veure que la cuina no és mandrosa per desemmascarar les faves de la seva closca i donar-los un joc verd ben digne. Bé!
El pollastre, que és una mica l'au emblema del lloc, pren noves formes en els cappelletti farcits de rostit (de pollastre i botifarra del Perol) en un fons dels seus menuts i múrgoles emocionaran aquells que busquin aquesta cuina italiana (parlàvem de Xemei més amunt?) feta des del guisadet; són d'aquells plats reconfortants on sempre voldries una cullerada més. En un brío afrancesat, l'últim plat, el colomí de bresse en salsa amb bledes i nap rostit, és un altre platàs que, novament, combina el verd, donant-li un joc interessant al plat i no com a mer acompanyament.
Unes postres confortables com el flam aquí prenen una forma més lliure. Les elaboren amb carabassa i les decoren amb un crumble de les seves pipes amb mel i ras el hanout, crema de recuit i mel de ratafia. És un mos amb el dolç just que prepara la mateixa Gemma. “No soc pastissera”, anuncia, modesta. Però l'elaboració, que fuig del dolç i es fia a la línia làctica i cruixent que aporten els fruits secs, ens convenç. Com a la resta del viatge, hi ha llibertat, hi ha coherència i hi ha menys cotilles autoimposades per discursos apresos. Perquè una veu pròpia necessita parlar en el seu oportú llenguatge.