La piel de pollo ensartada y confinada a la brasa con tartar de gamba encima es uno de los platos estrella de Suru, de esos que llaman signature en un restaurante. Para elaborarlo, usan la parte de la espalda que es más gruesa y tiene más grasa, para que no mengue en exceso y se quiebre en las ascuas del yakitori. La magia del plato es la salsa tare en la que mojan cuidadosamente cada pieza, un mejunje (masa madre) que hicieron una vez a base de sake, mirin y soja. “Es como una solera, como el vino. Se va alimentando con la grasa del pollo, tiene muchos matices y es la misma de cuando abrimos”, desvela Gemma López, una de sus socias junto a Carles Morote (Charly) y Sergi Puig de este singular restaurante.
Es esta mujer menuda y risueña quien recibe nada más entrar. Quien te hace sentir desde el minuto uno como en casa. Tiene ese don que tienen los grandes jefes de sala; el de estar sin ser visto, el de acompañar sin interferir. Charly se ocupa de la cocina, muy concentrado frente al fuego y de espaldas a la barra; y Puig, de sommelieria, una parte igual de importante que las otras dos. Son tres ex Gresca, que ya no lo son tanto. Tres tótems en lo suyo que han armado un restaurante singular que siempre recordarás tanto por comida como por experiencia. Comprobamos que la barra de Suru -ahora que las barras están tan de moda en Barcelona- es una barra con identidad propia tres años después de su apertura.
Un restaurante sin cartel ni artificio
Sorprende llegar a la puerta del número 134 de la calle Casanova y no ver ningún cartel que lo anuncie. Solo una estrecha puerta. En tiempos de excesos, esa es toda una declaración de intenciones. Desde el minuto uno y por la recepción primera, uno ya sabe que está en un sitio con intención y oficio.
El trayecto hasta aquí ha costado -nos cuentan- porque desprenderse de lo aprendido y darle una nueva forma no es fácil. Pasaron once, nueve y cuatro años respectivamente en el restaurante del conocido chef Rafa Peña. Y eso pesa. Consideran que ya no queda casi nada de esa casa madre que les ayudó a tener la valentía de empezar un negocio propio y abrir puertas. “Quizás es el interés que tenemos todos por la experiencia y fidelización del cliente lo que los queda, más que un tema de selección de vinos o gastronómico”, señala López. Venir de un sitio donde hay un montón de clientela habitual, les dio el valor de saber lo importante que es para el día de mañana, la relación que se tiene con el cliente y que eso es lo que fragua, en realidad, el futuro de un restaurante. “Intuyo que gente que entra a trabajar se da cuenta de que antes ir a un sitio y comer bien era lo que le bastaba, y ahora se fijan mucho en los detalles”.
Llevan tres años y empiezan a creer tener la identidad que buscaban porque “al principio, por intentar huir de donde veníamos, nos marcábamos muchas líneas rojas”
Llevan tres años y empiezan a creer tener la identidad que buscaban porque “al principio, por intentar huir de donde veníamos, nos marcábamos muchas líneas rojas”. No vemos ninguna. La sala fluye en una mezcla perfecta de empatía, eficacia y sensibilidad. Se sirven los platos directamente sobre la barra con una sucinta explicación. Es una cocina que tiene especial devoción por el pollo y el arte del yakitori. Charly, que carece desde nacimiento de olfato, ha desarrollado una destreza mental -que no sensorial- para acomodar cocciones y sabores. Así, brillan en el repertorio las verduras que llegan de Can Fisas, y las hierbas y flores (aquí son ingrediente) del meticuloso Sr. Hidenori, en Pals.
Entre los pases que degustamos en esta visita, además del yakitori coronado con tartar de gamba y lima, sorprende la ostra en una crema melosa de ajoblanco que enmascara su salinidad y cuya turgencia acompaña. El siguiente bocado es un hojaldre de cebolla, crema de anchoa y cebolla confitada y queso de oveja: “Nos inspiramos para este plato en una pasta que elaboran los hermanos Colombo en Xemei. Tenemos mucha amistad con ellos”, anuncia Gemma.
Es un bocado gustoso a la par que etéreo. Interesante como el trabajo en torno a la remolacha que hacen con el ravioli relleno de requesón y pistachos con vinagreta de lima y miso. Umami, por un lado, y el toque acidulado ideal para limpiar la parte láctica en la boca, por otro. Dos bocados que juegan al equilibrio, en los que hay técnica y hay sentido. Puig propone una garnacha blanca con un poco de macabeu de la Terra de las garnachas blancas (Terra Alta) llamada Futiva. Un vino fácil y ágil, prensado directo de la uva entera, sin deburbado, fermentación alcohólica con levaduras autóctonas en barricas de roble francés y de castaño.
El producto llama a la puerta en los dos siguientes platos. Los guisantes del Maresme con pilpil de bacalao y toquecitos de brotes de perifollo aquí y allá (platazo de rebosante de colágeno y potencia verde donde el caviar verde apenas coge la cocción de la temperatura del plato) y en el sabroso calamar cortado en medallones rellenos de camagrocs, regado con un fondo de pescado de roca y rematado con una picada y unas habitas peladas. En este plato hay trabajo y gusta ver que la cocina no es perezosa para desenmascarar las habas de su caparazón y darles un juego verde bien digno. ¡Bien!
El pollo, que es un poco el ave emblema del lugar, toma nuevas formas en los cappelletti rellenos de rustido (de pollo y butifarra del Perol) en un fondo de sus interiores y colmenillas emocionarán a quienes busquen esa cocina italiana (¿hablábamos de Xemei más arriba?) hecha desde el guisito; son de esos platos reconfortantes donde siempre querrías una cucharada más. En un brío afrancesado, el último pase, el pichón de bresse en salsa con acelgas y nabo asado, es otro platazo que, nuevamente, combina lo verde, dándole un juego interesante al plato y no como mero acompañamiento.
Un postre confortable como el flan aquí toman una forma más libre. Lo elaboran con calabaza y lo decoran con un crumble de sus pipas con miel y ras el hanout, crema de recuit y miel de ratafía. Es un bocado con el dulce justo que prepara la propia Gemma. “No soy pastelera”, anuncia, modesta. Pero la elaboración, que huye del dulce y se fía a la línea láctica y crunchi que aportan los frutos secos, nos convence. Como en el resto del viaje, hay libertad, hay coherencia y hay menos corsés autoimpuestos por discursos aprendidos. Porque una voz propia necesita hablar en su oportuno lenguaje.