El tesoro más preciado de l'Horta de València es la chufa y con ella se elabora una de las bebidas más refrescantes, la horchata. Cuenta la leyenda que la bautizó el rey Jaume I cuando recibió de una joven una bebida blanca y dulce. "Qué es això?", le preguntó; "és llet de xufa", respondió la chica. Y el monarca replicó: "Això no és llet, això és or, xata!". Cuentos a una banda, hoy este líquido se ha hecho popular por sus propiedades para la salud y se vende en varios formatos y con muchísimos apellidos (natural, fresca, artesana...). Ahora bien, es or, xata todo lo que reluce? En que se diferencian?
Fresca, artesana, natural, pasteurizada, UHT...?
Hay una gran confusión entre los consumidores sobre que pueden esperar de cada tipo de horchata. Los fabricantes también juegan a la duda creando términos que quedan fuera de la legislación de esta bebida y que insinúan qualidades que no tiene. Hablemos en plata: la única horchata de chufa natural que podemos comprar es la de las horchaterías, especialmente sabrosa y con azúcar o sin. Casa de la Horchata, un establecimiento ubicado en el Mercado de Colom de València, ha innovado con "la horchata en su punto", la misma bebida elaborada de forma artesanal, ecológica y donde el consumidor es quien decide la cantidad de azúcar que le añade.
La única horchata de chufa natural que podemos comprar es la de las horchaterías, el resto (supermercados, envasadas, etc.) han pasado por tratamientos y se añaden aditivos
El resto, las horchatas más habituales que encontramos en envases de cristal o tetrabric en el supermercado son pasteurizadas, UHT o concentradas (las que tienen un color marrón y se tienen que mezclar con agua). Han pasado por tratamientos térmicos y se añaden aditivos que permiten su durabilidad (la natural sólo dura cinco días en frío) y que le dan esta cata típica de batido, alejada del de la horchata natural.
Toda denominación que salga de la horchata de chufa "natural", "natural pasteurizada", "pasteurizada", "esterilizada", "UHT", "concentrada", "condensada", "condensada pasteurizada", "condensada congelada" y "en polvo", es vacía, es decir, no se corresponde a ninguna de las establecidas en la Reglamentación Técnico-Sanitaria para la Elaboración y Venta de Horchata de Chufa. Es el caso, por ejemplo, del añadido "fresca" o "artesana" que, realmente, ni corresponde a la de las horchaterías ni quiere decir nada porque no está regulada; por estas terminologías que usan los industriales, los horchateros artesanales han protestado en reiteradas ocasiones a la DO y a los inspectores de sanidad.
La horchata pasteurizada "pierde la mayoría de sus vitaminas, aminoácidos y nutrientes"
La representante de los horchateros artesanos a la Denominación de Origen (DO) Chufa de València, Yolanda Morán, de la empresa Món Orxata, explica que la diferencia entre la horchata natural y la industrial "es triple": nutricional, puesto que un estudio del CSIC en colaboración con la universidad de Praga del que hablaremos después confirma que la horchata pasteurizada "pierde la mayoría de sus vitaminas, aminoácidos y nutrientes", concretamente tiene cinco veces menos que la natural; medioambiental, porque los artesanos no utilizan productos químicos y sirven directamente a granel en vasos o envases reutilizables, con la consiguiente reducción de los residuos; y de sabor, porque además de la pasteurización, la industrial acostumbra a tener proteína animal "y el producto pierde su esencia". "La diferencia es intensa, es como la que hay entre un zumo de naranja hecho en casa o un zumo de naranja de bric. El problema es que en muchos lugares no tienen la referencia del sabor de una horchata natural", explica Morán.
El cultivo de chufa no para de crecer
La Universitat de València, la University of Chemistry and Technology de Praga y el Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) publicaron hace dos años una investigación químico-nutricional de la horchata que desvelava que tiene "niveles significativos" de Arginina, fosfolípidos, Biotina o Vitamina B7, uno de los componentes estrella de muchas cremas antiedad, regenerativas, tonificants, champús y suplementos vitamínicos. Por cierto, está presente en una cantidad cinco veces mayor en la horchata natural que en la industrial.
Esto, añadido a la consideración de la chufa como "superalimento" -una designación que, de nuevo, no significa nada, pero le da un importante valor añadido comercial a los productos-, y al exito de las dietas saludables, ha hecho que se dispare su consumo por todo el mundo. Un importante revulsivo para los labradores de València, que sobreviven gracias a este pequeño tubérculo, la cosecha mejor pagada de l'Horta.
La DO Chufa de València tiene datos de superficie total dedicada al cultivo de chufa desde la campaña de 1995-1996. Desde entonces, el año con más presencia fue 2006-2007, con 4.477 hectáreas; después cayó y, desde 2013-2014 ya no ha parado de crecer el tubérculo en el campo valenciano hasta el punto que la presente campaña, 2018-2019, ha ocupado 4.222 hectáreas (un 10,82% más que el año anterior).
Los únicos lugares del mundo que producen chufa para el consumo alimentario son València y el Sahel
Si hablamos de producción, las cifras han ido subiendo de las 5.771 toneladas de la campaña 2013-2014, a las 7.100 toneladas de la última, la 2017-2018. Cuando se transforma la chufa en horchata, la mayor parte va a parar a la industria, puesto que un 84,7% se convierte en horchata pasteurizada, UHT y esterilizada; el 9,3% se destina a la elaboración de horchata natural y el 6%, a productos envasados que no son horchata (licores, cervezas, mermeladas, aceites, harinas, chocolates, galletas, jabones, etc.).
La chufa de la horchata es valenciana o africana
La chufa es, en realidad, una maleza que crece por todo el mundo. Como cultivo domesticado también está bastante extendido (es muy demandada también como producto de pesca), pero para consumo alimentario humano, básicamente se produce en dos zonas del mundo: l'Horta de València, que vende casi toda su producción dentro del Estado español; y el Sahel (sobre todo Níger, Burkina Faso y Malí), donde se producen alrededor de 10.000 toneladas anuales.
El único sello que garantiza que una horchata está hecha con chufa valenciana es el de la DO -aunque aparezca una barraca o una fallera en su etiqueta-, que tienen todas las naturales; las envasadas que no la tienen, con toda probabilidad están hechas con chufa africana, mucho más barata.
La empresa que más negocio hace de la importación y exportación de chufa africana en todo el mundo, según presume ella misma, es la valenciana Tigernuts Traders. Datos de la comercialitzadora revelan que mueve unas 2.500 toneladas al año, de las cuales el 95% las exportan a más de 30 países. Los principales son los Estados Unidos, Alemania y Francia. Actualmente esta compañía está inmersa en un proceso judicial contra el horchatero Andoni Monforte y contra su colaboradora, el activista por los derechos de las mujeres en África Llanos Rodríguez, por un documental donde lo acusa de tener a las trabajadoras africanas en condiciones "de semiesclavitud".
En cambio, la chufa valenciana está prácticamente toda vendida a escala estatal. En la DO no tienen datos de exportación del tubérculo local, pero estiman que "no será superior a los 10.000 kilos".