Bodega La Puntual, cinc anys de gastronomia de taverna al Born

El projecte està liderat per dues sagues de restauradors barcelonins José Varela i Joan Carles Ninou, nét del creador del Xampanyet, i factura més de 2 milions d'euros anuals

Els responsables de la bodega La Puntual del Born | Cedida Els responsables de la bodega La Puntual del Born | Cedida

Les tavernes són la història d'un barri. Però moltes vegades passa que, de tant vendre's al qui arriba, és la mateixa ciutat que acaba desdibuixant-se. I és un contrasentit. Així que són les tavernes informals, les de tota la vida, les que condensen (de vegades) el millor d'aquesta autenticitat pètria. Bodega La Puntual no és una bodega centenària, però en el seu disseny, en la seva carta i en el seu esperit conviuen dos dels llinatges de restauradors barcelonins més apreciats.

José Varela va seguir el llegat dels seus pares, un matrimoni de restauradors que va marcar una fita a la zona alta de Barcelona amb el restaurant La Xarxa, una marisqueria on ell va treballar de nen servint cafès i d'adult com a xef. I Joan Carles Ninou, nét d'Esteve, no només va crear escola després de la barra del Xampanyet (Ca l'Estevet) sinó que es va convertir en un dels majors experts de Barcelona en la cultura de la llauna.

Junts, van decidir obrir com a socis una taverna cellerera de barri. La història té ja cinc anys i va facturar l'any passat 2.130.000 euros. "Quan decidim obrir això, jo no tenia cap soci que no hagués estat el meu germà, ell tenia dos locals. Em vaig dir, 'Jo sabré portar això?' Però em vaig tirar a la piscina. Tenia clar que havíem de tenir una identitat pròpia, no podia no diferenciar-se del Xampanyet. Una còpia d'alguna cosa molt original no deixa de ser una còpia", reflexiona Varela. Al final, van invertir un milió en la seva obertura i es van prometre -va ser durant un copiós menjar a Cal Tito de Vilassar fa ja alguns anys- que l'oferta del local (veí del mateix Xampanyet), honraria el seu veí, els seus propis llinatges familiars, i la història mateixa dels quatre murs que l'acullen.

El trinxat'de la Cerdanya servit amb un ou fregit, l'arròs del Delta amb ploma ibèrica, les croquetes i el calamar a la planxa amb allioli són alguns dels 'must'

La Puntual pren el nom del noucentista establiment que regentaven els pares del protagonista de l'Auca del senyor Esteve. Un cartell enmig de la sala recorda Santiago Rusiñol i la seva obra. Unes marques en el mur dret del seu menjador principal recorden que havia estat connectat amb El Xampanyet. "Després va ser el torrador de cafè de Casa Gispert i després, un estudi de fotografia de dubtosa reputació per a Primera Línia i Interviú. Aquí hi havia pòsit", recorda Varela.

Ara, l'eròtica està en el producte i una carta ben assortida de vins i vins a copes (70 referències a més d'altres vins d'alta gamma a Coravin). Entre l'oferta, pernils d'Arcano de Maldonado que pengen a l'entrada donant la benvinguda, ostres Louis d'Or i producte de temporada fresquíssim sobre el mostrador de Pau Santamaría (fill del xef de Can Fabes). També formatges curats (de Payoyo, Cuirols i El Put). El xoriço és Joselito i el fuet de Riera Ordeix. No hi falta res. Tampoc, unes addictives croquetes de pernil, el best seller axiomàtic de la carta: "En venem mínim 1.000 d'aquestes cada setmana", assenyala Varela.

La mà de Ninou es veu clara en comprovar que a aquestes delícies se'ls sumen les seves cèlebres llaunes: anxoves, escopinyes o musclos. Els platerets a la carta ofereixen aquest tipus de coses senzilles que sempre vénen de gust: el trinxat de la Cerdanya servit amb un ou fregit (que es presenta sencer en la taula i es trenca i mescla davant del client), l'arròs del Delta amb ploma ibèrica, les esmentades croquetes (elaborades amb el pernil Maldonado) o el calamar a la planxa amb allioli d'all escalivat. Les seves braves també tenen legió de seguidors i apareixen amb certa assiduïtat en els rànquings de les millors de Barcelona per la qualitat de la seva patata i l'elegància en la seva fregida. Una carta de suggeriments ens recorda que aquí també es treballen plats diaris, segons mana el mercat. Ricard Formoso dirigeix una cuina oberta a curiosos en la qual el tràfec de plats és constant però el soroll gairebé imperceptible.

Aquest dinamisme s'estén a la sala del restaurant que visiten una mitjana de 2.500 comensals cada setmana. Amb 22 persones en el servei, aconsegueixen que tot es pugui servir al moment, fins i tot el pernil, que es talla a mà. Tapejar dempeus en entrar o asseguts, també en tines, assetjades a l'entrada, o en un racó on hi esperen dos sofàs. Tot és gairebé possible en una cuina ininterrompuda però que cuida al màxim el detall. "El local està pensat per a què tothom hi trobi una experiència a mesura partint de la base que el producte no s'adapta al preu, és el preu que s'adapta al producte". I la qualitat mana. Un bon lloc.

Celler La Puntual

Adreça: Carrer de Montcada, 22

Tel.: 933 103 545

Preu Mitjà: 25-30€

Més informació
Ginette, un 'bar à manger' on tot no és francès
Bar Alegria, un bar normal del SXXI
Dr Zhang, dumplings 'made in' Sant Antoni
Avui et destaquem
El més llegit