No hi ha dubte que sopar o menjar en el tres estrelles Michelin Lasarte (Monument Hotel, Passeig de Gràcia, 75, Barcelona) és una experiència estel·lar. Però, des de fa temps i inspirant-se en els millors productes locals, els xefs Martín Berasategui i Paolo Casagrande ofereixen experiències culinàries que eleven un punt més la proposta d'aquest desitjat restaurant. Amb el menú Il Milione -el llegendari viatge de 24 anys de l'explorador venecià Marco Polo, narrat posteriorment en el Llibre de les Meravelles del Món (o Il Milione)- han pujat de cop diversos esglaons més. És el menú més exclusiu (i més car) de Barcelona i molt probablement un dels més cars d'Espanya (amb permís del Sublimotion de Paco Roncero) i es projecta com una celebració de les grans exploracions del segle XIII. A través dels ingredients, la tècnica i la creativitat el menú comença en els 490 euros. Era necessari en trajecte així? “Sí”, responen amb rotunditat.
Una llotja a la cuina de Lasarte
En aquesta escala cap a l'excel·lència on molt pocs poden enfilar-se, Casagrande té l'habilitat de veure i intuir què demana el comensal més preparat. Aquest que, acostumat a l'afalac i a valorar el que té en el plat, pot entendre l'exclusivitat de la proposta. A Il Milione s'accedeix des d'una discreta escala lateral en el hall del triestrellat. Un espai fosc que descansa sobre el sostre de la cuina del restaurant on, a vista d'ocell, pot veure's el frenètic engranatge dels fogons (és l’antiga Mesa del Xef). Encara que això forma part de la teatralitat de l'espai i només es deixa veure quan toca. “Teníem peticions de sales privades en les quals oferir una proposta més enllà del nostre restaurant”, detalla el cap de cuina de Lasarte. I això, en un dels poquíssims restaurants d'Espanya a l'Olimp de les tres estrelles i tres Sols de la Guía Repsol que treballen amb menú degustació a més de carta és molt dir. Feia falta complicar-se? “Il Milione és també una experiència diferent per a aquells que ja han pogut gaudir de Lasarte en el seu format habitual i volen tenir una altra experiència. I ningú s'ha queixat del preu”, somriu.
I és que una vegada posats a afrontar els 345 euros del menú degustació un parell de pisos més a baix, l'exclusivitat del menú que tenim davant justifica cada cèntim. L'experiència gastronòmica comença amb làmines pintades amb espècies i tints vegetals de Daniel Zlota (una de diferent per comensal) a tall d'estovalles i un viatge que transporta al País Basc, a través del Mediterrani, fins a Àsia i Llatinoamèrica. El sopar és una experiència, però és també un moment de connexió i relaxament (de pausa) amb cada plat.
Il Milione, quin gust té el menú més car de Barcelona?
El centre d'innovació, disseny i desenvolupament de producte Makeat ha estat l'encarregat del disseny del menjador en el qual fins a vuit comensals s'asseuen en una sala fosca on la il·luminació, la banda sonora i les diferents aromes se sincronitzen a mesura que els plats avancen en el menú. L'expectativa està servida.
L'espai és capaç d'estimular tots els sentits durant una degustació que s'allargarà tres hores, i l'extraordinària vaixella -inclou copes Zwiesel bufades a mà d'una lleugeresa sublim i cada plat, o "fase", compta amb coberts fets a mida en plata, banús i coure- és l'emplaçament en el qual es compleix aquesta promesa des de la primera arrencada.
Casagrande: Elegància, tenacitat, precisió
Entre els plats estrella no falta el milfulls de foie gras amb anguila fumada i poma verda de Berasategui. És un mos ja clàssic del mestre basc en el qual la textura crocant de la poma embolica la cremositat grassa del foie, una mescla de textures i sabors inoblidables fets per a perdurar. El passi s'harmonitza de manera enlluernadora amb un Majjan de Castell d’Enclus (Costers de Segre) buscant un maridatge clàssic amb el mateix raïm que un Sauternes. Previ passi d'una seqüència d'aperitius que connecta les mars i les joies de la mar, les ostres, en diferents elaboracions i temperatures, i d'una “Seda en el paladar” en forma de croissant, mantega i caviar. El plat fa referència a la ruta que el geògraf alemany Ferdinand von Richthofen va encunyar el 1877 per a descriure la xarxa comercial que connectava Orient i Occident on la seda (i altres espècies i mercaderies) era ben important. Aquí és el caviar osietra, servit generosament en una llauna individual, la mantega untada amb un ganivet inspirat en les eines primitives i un maridatge amb xampany Krug gran Cuvée 172ème Édition la combinació guanyadora.
Quatre metres per sota d'aquest entresolat transformat en exclusiva sala, l'equip segueix amb el tràfec de la cuina. Casagrande, originari del Vènet, com Marco Polo, ens guia en aquesta exploració cap al desconegut a través de la “Mar, bosc i muntanya”, la passada que transporta a l'escarpada costa basca; a llocs on puja el salnitre de la marea i baixen els passos fins a la frondositat de les muntanyes. Un moment de teatralitat i immersió que segueix amb “El nostre polp i calamar ‘a la gallega’”; una aproximació al treball laboriós i poc reconegut de les teixidores de xarxes gallegues que apareixen sobre la taula en forma de llums. El “Suc fred d'espàrrecs blancs, maduixa i quisquillas” sota el suggeridor títol de “Les meravelles” evoca aquest temps en el qual el món estava encara per explorar i molts exploradors volien ser els primers a descobrir el que esperaven terres llunyanes. És un equilibri de mar, de sabor, de colors, aromes i sabors poc experimentats en conjunt.
Una volta al món fascinant de 13 actes
Un dels plats estrella d'aquest exclusiu menú és “Seducció”, una combinació inusual que gestiona en un únic plat un tall de cérvol marinat en koji (mongetes fermentades) servit amb compota de taronja al pebre d'Espelette, i un suc translúcid de nabius. El cabirol s'harmonitza amb un Rioja decantat en una Mamba, el decantador de Riedel amb forma de cobra part de la col·lecció de serps de l'any 2011, fets de cristall de plom superior i bufat a mà a Baviera, Alemanya (Guanyador del Good Design Award del Chicago Athaeneum Museum of Architecture and Design).
Igualment creatius són les postres i petits fours que tanquen l'experiència, a càrrec de Xavi Donnay, encarregat de la part dolça i de l'hotel des de 2010 i reconegut per The Best Xef Awards com a millor xef pastisser del món en 2020. Caquis, olives i dàtils (amb la tècnica japonesa d'assecament hoshigaki); miso, ametlla, pera i iuzu; i les postres 100% cacau no deixen d'escapar les maneres d'explicar com l'alta cuina barcelonina continua sent una de les més innovadores d'Europa. I aquest menú s'emporta aquesta demostració a noves cotes.
Quan Lasarte no necessitava demostrar per què segueix en el cim mundial de l'alta gastronomia, ho fa, i en una parenceria de perfecció i elegància feta menú (disponible per a dinars i sopars de dimecres a dissabte, i només per a reserves exclusives de dues a vuit persones).
Lasarte Il Milione (A Lasarte Exploration)
Preu menú: 490 euros per persona sense maridatge. Maridatge a partir de 340 euros.
Adreça: Monument Hotel 5* GL. Carrer de Mallorca, 259, L’Eixample, 08008 Barcelona, Espanya