Qué duda cabe que cenar o comer en el tres estrellas Michelin Lasarte (Monument Hotel, Passeig de Gràcia, 75, Barcelona) es una experiencia estelar. Pero, desde hace tiempo e inspirándose en los mejores productos locales, los chefs Martín Berasategui y Paolo Casagrande ofrecen experiencias culinarias que elevan un punto más la propuesta de este deseado restaurante. Con el menú Il Milione -el legendario viaje de 24 años del explorador veneciano Marco Polo, narrado posteriormente en el Libro de las Maravillas del Mundo (o Il Milione)- han subido de golpe varios peldaños más. Es el menú más exclusivo (y más caro) de Barcelona y muy probablemente uno de los más caros de España (con permiso del Sublimotion de Paco Roncero) y se proyecta como una celebración de las grandes exploraciones del siglo XIII. A través de los ingredientes, la técnica y la creatividad el menú empieza en los 490 euros. ¿Era necesario en trayecto así? “Sí”, responden con rotundidad.
Un palco en la cocina de Lasarte
En esa escala hacia la excelencia donde muy pocos pueden encaramarse, Casagrande tiene la habilidad de ver e intuir qué pide el comensal más preparado. Ese que, acostumbrado al agasajo y a valorar lo que tiene en el plato, puede entender la exclusividad de la propuesta. A Il Milione se accede desde una discreta escalera lateral en el hall del triestrellado. Un espacio oscuro que descansa sobre el techo de la cocina del restaurante donde, a vista de pájaro, puede verse el frenético engranaje de los fogones (es la antigua Mesa del Chef). Aunque esto forma parte de la teatralidad del espacio y solo se deja ver cuando toca. “Teníamos peticiones de salas privadas en las cuales ofrecer una propuesta más allá de nuestro restaurante”, detalla el jefe de cocina de Lasarte. Y esto, en uno de los poquísimos restaurantes de España en el Olimpo de las tres estrellas y tres Soles de la Guía Repsol que trabajan con menú degustación además de carta es mucho decir. ¿Hacía falta complicarse? “Il Milione es también una experiencia distinta para aquellos que ya han podido disfrutar de Lasarte en su formato habitual y quieren tener otra experiencia. Y nadie se ha quejado del precio”, sonríe.
Y es que una vez puestos a afrontar los 345 euros del menú degustación un par de pisos más abajo, la exclusividad del menú que tenemos delante justifica cada céntimo. La experiencia gastronómica comienza con láminas pintadas con especias y tintes vegetales de Daniel Zlota (una distinta por comensal) a modo de mantel y un viaje que transporta al País Vasco, a través del Mediterráneo, hasta Asia y Latinoamérica. La cena es una experiencia, pero es también un momento de conexión y relax (de pausa) con cada plato.
Il Milione, ¿a qué sabe el menú más caro de Barcelona?
El centro de innovación, diseño y desarrollo de producto Makeat ha sido el encargado del diseño del comedor en el cual hasta ocho comensales se sientan en una sala oscura donde la iluminación, la banda sonora y los diferentes aromas se sincronizan a medida que los platos avanzan en el menú. La expectativa está servida.
El espacio es capaz de estimular todos los sentidos durante una degustación que se alargará tres horas, y la extraordinaria vajilla -incluye copas Zwiesel sopladas a mano de una ligereza sublime y cada plato, o "fase", cuenta con cubiertos hechos a medida en plata, ébano y cobre- es el emplazamiento en el cual se cumple esta promesa desde el primer arranque.
Casagrande: Elegancia, tenacidad, precisión
Entre los platos estrella no falta el milhojas de foie gras con anguila ahumada y manzana verde de Berasategui. Es un bocado ya clásico del maestro vasco en el cual la textura crocante de la manzana envuelve la cremosidad grasa del foie, una mezcla de texturas y los sabores inolvidables hechos para perdurar. El pase se armoniza de manera deslumbradora con un Majjan de Castell d’Enclus (Costers de Segre) buscando un maridaje clásico con la misma uva que un Sauternes. Previo pase de una secuencia de aperitivos que conecta los mares y las joyas del mar, las ostras, en diferentes elaboraciones y temperaturas, y de una “Seda en el paladar” en forma de croissant, mantequilla y caviar. El plato hace referencia a la ruta que el geógrafo alemán Ferdinand von Richthofen acuñó en 1877 para describir la red comercial que conectaba Oriente y Occidente donde la seda (y otras especies y mercancías) era bien importante. Aquí es el caviar osietra, servido generosamente en una lata individual, la mantequilla untada con un cuchillo inspirado en las herramientas primitivas y un maridaje con champán Krug gran Cuvée 172ème Édition la combinación ganadora.
Cuatro metros por debajo de este altillo transformado en exclusiva sala, el equipo sigue con el trajín de la cocina. Casagrande, originario del Véneto, como Marco Polo, nos guía en esta exploración hacia lo desconocido a través de “Mar, bosque y montaña”, el pase que transporta a la escarpada costa vasca; a lugares donde sube el salitre de la marea y bajan los pasos hasta la frondosidad de las montañas. Un momento de teatralidad e inmersión que sigue con “Nuestro pulpo y calamar ‘a la gallega’”; una aproximación al trabajo laborioso y poco reconocido de las tejedoras de redes gallegas que aparecen sobre la mesa en forma de lámparas. El “Jugo frío de espárragos blancos, fresa y quisquillas” bajo el sugerente título de “Las maravillas” evoca este tiempo en el cual el mundo estaba aún por explorar y muchos exploradores querían ser los primeros a descubrir lo que esperaban tierras lejanas. Es un equilibrio de mar sápido, de colores, aromas y sabores poco experimentados en conjunto.
Una vuelta al mundo fascinante de 13 actos
Uno de los platos estrella de este exclusivo menú es “Seducción”, una combinación inusual que gestiona en un único plato un corte de venado marinado en koji (alubias fermentadas) servido con compota de naranja al pimiento de Espelette, y un zumo translúcido de arándanos. El corzo se armoniza con un Rioja decantado en una Mamba, el decantador de Riedel con forma de cobra parte de la colección de serpientes del año 2011, hechos de cristal de plomo superior y soplado a mano en Baviera, Alemania (Ganador del Good Design Award del Chicago Athaeneum Museum of Architecture and Design).
Igualmente creativos son los postres y petits fours que cierran la experiencia, a cargo de Xavi Donnay, encargado de la parte dulce y del hotel desde 2010 y reconocido por The Best Chef Awards como mejor chef pastelero del mundo en 2020. Caquis, aceitunas y dátiles (con la técnica japonesa de secado hoshigaki); miso, almendra, pera y yuzu; y los postres 100% cacao no dejan de escapar las maneras de explicar como la alta cocina barcelonesa sigue siendo una de las más innovadoras de Europa. Y este menú lleva esta demostración a nuevas cotas.
Cuando Lasarte no necesitaba demostrar por qué sigue en la cumbre mundial de la alta gastronomía, lo hace, y en un alarde de perfección y elegancia hecha menú (disponible para comidas y cenas de miércoles a sábado, y solo para reservas exclusivas de dos a ocho personas).
Lasarte Il Milione (A Lasarte Exploration)
Precio menú: 490 euros por persona sin maridaje. Maridaje a partir de 340 euros.
Dirección: Monument Hotel 5* GL. Carrer de Mallorca, 259, L’Eixample, 08008 Barcelona, España