Petit, diàfan i amb poques taules, el restaurant Quatre Molins (carrer del Comte de Rius, 8. Cornudella de Montsant, Tarragona) és tota una declaració d'intencions. El seu energètic xef i copropietari, Rafael Muria, ho tenia clar quan va obrir el 2018 conjuntament amb Jaume Giral, propietari del Celler Ronadelles: “Volia dotar aquesta comarca d'un restaurant al nivell dels vins que neixen a aquesta terra”. La Guia Michelin li va donar la raó —de moment és l'única estrella de la guia francesa de la comarca del Priorat— i la Guia Repsol va fer el mateix en la seva edició del 2023 atorgant-li el primer sol.
Quatre Molins: El Priorat gastronòmic, del Perelló a Cornudella
Una comarca tan famosa a tot el món per la qualitat indiscutible dels seus vins com és el Priorat necessitava un restaurant així: arriscat, tècnic, directe i sense complexos on es parla del producte de Tarragona mesurant-lo cara a cara amb alguns dels millors vins de la denominació d'origen qualificada (DOQ) Priorat i Montsant. El celler de Quatre Molins és espectacular —premi Cartavi 2022—, té unes 800 referències entre blancs, negres i escumosos catalans dels quals Muria admet que “una bona part dormen a casa perquè aquí no cabrien”.
Una comarca tan famosa a tot el món per la qualitat indiscutible dels seus vins com és el Priorat necessitava un restaurant així: arriscat, tècnic, directe i sense complexos
Els escassos metres del Quatre Molins estan ben aprofitats. Una gran finestra deixa veure el seu interior, una barra per a només tres comensals que poden menjar davant del frenesí de la cuina i un interior vestit de fusta i ferro (com les botes de vi). La carta es recolza en dos menús degustació: “La nostra essència” (85 euros), que recull una selecció dels millors plats que han passat per l'espai, i un altre on el xef s'obre en canal sota l'epígraf “Els nostres pensaments” (120 euros). Estem a terra de vins, així que cadascú té una proposta pròpia de tres harmonies possibles pensades pel jove sommelier, Jordi Vergés: el primer, amb vins d'autor del Celler Ronadelles, el celler de la casa (40-60 euros); un altre amb una selecció de vins de la DOQ Priorat i la DO Montsant (50-70 euros), i un tercer amb una selecció especial d'anys (90-140 euros). El director de sala, Andreu Pardell (ex Àbac), us pot resoldre tots els dubtes. Podeu beure joies com un Scala Dei Vi Ranci Solera Estàtica de 1982 o un Usatges de Blanc de 2003 de Costers de Siurana. Dins d'aquestes opcions víniques, destaca el projecte de Mas d’en Gil; podeu tastar el Coma Alta 2014, una garnatxa blanca treballada en biodinàmic i plantada a la zona més alta de la Vall de la Coma, a la veïna localitat de Bellmunt del Priorat.
Ens llancem al relat gastronòmic més ambiciós asseguts a la mateixa barra i amb l’assistència del director de sala, Andreu Pardell, que domina cada detall del plat. La proposta busseja en la feliç infància al Delta de l'Ebre de Rafael Muria, que va néixer al Perelló; i en el dolç d'una adolescència i joventut amenitzades amb el brunzit de les abelles del negoci familiar (Muria és sisena generació de la coneguda família d'apicultors locals Art Muria, així que la mel i els subproductes són presents en tot el recorregut), fins a retre homenatge a algunes de les cases on ha treballat. Obre amb una seqüència de mossegades com la tonyina madurada en endívia, formatge blau i pol·len fresc, el panipuri de cabirol o l'anguila curada i les mars de vi ranci i crema d'eriçó de mar, mel, all negre i pols de romaní. Tots, snacks que van directes al cap: sabors rotunds, però de tècnica precisa i emplatats elegantment. Segueix amb un homenatge a Villa Retiro —on va començar els seus passos en el món de la gastronomia de la mà del genial Fran López—, amb uns lletons de xai, llimona de Xerta i oliva arbequina, i continua amb una picada d'ullet al mestre Michel Bras amb un foiepoêlée, melmelada de figues, ceba escabetxada i fava tonca.
Tarragona a mos de mar: El Delta com a rebost
Se serveixen plats molt frescos, amb productes emblemàtics del Delta de l'Ebre, que Muria coneix bé, com l'hort del mar, una col·lecció de bivalves servits simplement bullits i platejats freds davant del client, tal com fan al Delta. La perxa del plat és alertar sobre la manca de sediments que arriben al mar i que comprometen el bon desenvolupament d'aquestes espècies. “La majoria del marisc que tenim al Delta no prové del Delta per aquesta manca de sediments; tenim un gran problema. En el moment que l'aigua salada arribi a la llacuna de l'Illa de Buda, la biodiversitat desapareixerà, i tot s'arruïnarà”, denuncia. A la selecció del dia hi trobem la roñosa, escopinyes, musclos, navalles i el caragol punxenc.
Una altra estrella deltenca és l'ostra que el mateix xef porta amb cotxe fins al restaurant “per evitar complicacions i garantir la màxima frescor”. Es fixa en exemplars enormes que queden desplaçats al fons i sumen anys. Un dels plats més arriscats al voltant de l'ostra presenta aquests bivalves encotillats en carn de maduració extrema (90 dies) a la manera d’un caneló, amb una base de nata d'ovella on salinitat i umami competeixen envestint el paladar. D'intensitats variables, altres plats són de gran subtilesa, com l'amanida amb gelée d’aigua de tomàquet, verdures adobades i brots, que són tota una delicadesa.
Mirant pròpiament a la cuina del Priorat, la típica truita amb suc —una truita sense patata, banyada amb salsa amb mongetes, espinacs i ous— també troba la seva versió al menú del restaurant. “L'interior del cap del carrabiner es barreja amb la salsa i es reparteix a sobre”, indica Muria. Sens dubte és un dels plats estrella del Quatre Molins i que Muria també prepara a la mateixa barra, a la vista del comensal: “A la recepta canònica se sol afegir un trosset de bacallà, nosaltres hem apostat pel carrabiner”. La versiona afegint un punt de sake als espinacs i ceba, all i tomàquet rostit, gairebé confitat, una picada d'avellana i julivert. La base de verdures d'aquesta salsa rega tot el plat, bonic i saborós. Un platàs que costa interpretar que és, en realitat, una elaboració força rústica, si se'n desconeix la història.
Muria versiona la típica truita amb suc del Priorat afegint un punt de sake als espinacs i ceba, all i tomàquet rostit, gairebé confitat, una picada d'avellana i julivert
A més de la bandera del producte i de receptari més local, a Múria li agrada tenir present que el seu origen com a fill d'una família d'apicultors li programa i exigeix una mirada respectuosa sobre el territori i el medi ambient. “A la meva família fa més de 200 anys que regenerem l'ecosistema. El meu pare fa 25 anys que va fundar una empresa de productes ecològics que venia a herboristeries de tot Catalunya. En aquell moment no era una moda. Al món rural costa molt explicar-ho, però som els que hem fet aquesta aposta de vida des de fa generacions”.
El següent plat és una vinagreta de miso amb gelea reial i moll. És un plat visual, nutritiu i amb un discurs darrere que el jove xef revela a l'instant: “Volia fer un plat pensat per a la gelea reial i el moll. És un peix que té molt de greix i això és el que li va bé”. Fem notar el desconeixement sobre el món de l'apicultura, així que el xef es llança a detallar-nos davant de què estem: “La gelea reial és un dels superaliments més importants que existeixen. Dins d'una caixa d'abelles hi ha unes 30.000 abelles: les obreres, que fan els viatges; els abellots, que fecunden a la reina, i una única reina. Una reina dura quatre anys i l'única diferència és que s'alimenta tota la vida de gelea reial. L'obrera pot arribar a viure 30 dies, i un abellot, potser uns 45. La gelea és un dels quatre productes principals que fan les abelles al costat del pol·len, el pròpolis i la mel. I és el més especial”.
I és a l'apartat de prepostres i postres on altres productes de la mel prenen un altre protagonisme: a la bresca amb melós de porc (guanciale) i sorbet de sàlvia (habitualment és de sajolida), i al rusc, les postres que tanquen el menú i es presenten com una joia dins d'un joier, amb pannacotta de marialluïsa, mel, pol·len, gelea i pròpolis. Les postres representen una bresca i el treball en equip i coral que hi fan les abelles. És el mateix que es dona en un restaurant on cadascú té la seva comesa.
Les postres representen una bresca i el treball en equip i coral que hi fan les abelles. És el mateix que es dona en un restaurant on cadascú té la seva comesa.
Per pujar fins a la superfície, seguir bé el viatge i guiar-nos entre plats fins al final, al menú l'acompanya un llibret que explica la història d'aquest xef que continua fent bandera del producte de casa seva i que ha sabut trobar un racó singular del Priorat on explicar-ho. I és que a Cornudella de Montsant no s'hi arriba per casualitat. Tot i que és un dels bressols catalans per als amants de l'escalada, no agafa precisament de pas a res, així que totes les ofertes són benvingudes. Muria ho sap, per això ha sumat altres negocis al seu planter empresarial que fan més fàcil passar uns dies a la zona assegurant-se la qualitat del menjar, la beguda i l'hostalatge. A vuit quilòmetres, al poblet de Siurana, l'empresari ha reobert un hotel boutique de sis habitacions anomenat Siuranella amb dos espais gastronòmics: el restaurant Tallers i una terrassa panoràmica amb vistes al Montsant. I al poble de Falset s'hi ha associat per portar la proposta gastronòmica del Brichs Restaurant, segurament i des d'ara mateix, un dels millors de la zona. “Ens calen més propostes, més suport institucional. És paradoxal que una comarca on es fan alguns dels millors vins d'Espanya no trobi més suport oficial”, demana. L'energia jove que s'encomana; cuinar des del cor i desenvolupar una proposta creativa summament interessant ha de tenir premi i ha de tenir futur.
Quatre Molins
Direcció: Carrer del Comte de Rius, 8. Cornudella de Montsant, Tarragona.
Preu del menú degustació: 85/120 euros.