En la seva història d'amor al servei del marisc fresc i la inclinació per poder democratitzar el seu consum, Luis De Buen ha demostrat ser un creador de fórmules. Empresari inquiet i amant del bon viure, l'apassiona des de ben jove crear conceptes de negoci al voltant del marisc: de barres d'ostres, al primer hub marisquer en una boarding door aeroportuària. Criat en una família de pescaters de la Boqueria, el seu no ha estat un camí fàcil. Però aquí estan les fites de la seva carrera, entre elles, haver assortit els restaurants dels Adrià, haver creat la primera marisqueria accessible en un centre comercial de Barcelona o fundar també una empresa d'importació de caviar i ostres sota la marca pròpia: Ostras Louis. Els seus restaurants són promesa de luxe, gaudi i felicitat. Alguns hem après les bondats del champagne i els bivalves mentre s'espera taula en un bon restaurant. El gaudi de la vida, senyors.
Democratitzant conceptes
Escrivia el seu admirat Josep Pla que el caviar és excel·lent, "però si fos més barat seguiria sent excel·lent". I sota aquesta premissa de fer més o menys accessible allò sublim, De Buen ha articulat tota la seva vida. El 2007 va destacar amb Fishhh! (l'Illa Diagonal), un dels primers restaurants fast gourmet de la ciutat; marisqueria factible que explotava les possibilitats del marisc i peix fresc a la vista (i això era nou).
A través de la vitrina, els clients escollien les peces que se servien pocs minuts després a la taula. "El 2005 en qualsevol marisqueria de Barcelona demanaves una amanida, un arròs i una ampolla de cava i el compte pujava als 80 euros per persona. Vaig pensar que no podia ser, que un restaurant hauria de tenir un tiquet mitjà de 40 euros", recorda sobre aquest establiment amb el qual va donar la campanada empresarial — "el primer dia vam fer 64 comensals"— i va començar la seva aventura expansiva. Encara que al seu cap, ser empresari havia començat abans. Recorda que amb nou anys se li va acudir vendre llagostins en cons a la fira d'abril a Santa Coloma. "Vaig guanyar molts diners. A l'any següent hi havia quatre llocs que m'havien copiat la idea —recorda—. Per a mi, al negoci és important jugar i divertir-se", reflexiona.
De Buen: "No podia muntar restaurants, però sí podia gestionar barres. Vaig parlar amb Rosa Esteve i vaig obrir la primera barra al seu Tragaluz del Passatge de la Concepció"
Una barra, una ostra i una copa de champagne
El següent pas havia de ser donar la rèplica obrint més locals, però, encara que per als empresaris McDonalds és el paradigma de l'estandardització, "quan se sistematitza i processa, la qualitat del menjar es ressent. No podia anar per aquí". Es va adonar llavors que no podia buscar inversors i obrir restaurants però que tots els restaurants d'Espanya tenien una barra a l'entrada —"la millor zona del local", assevera— infrautilitzada: "No podia muntar restaurants, però sí que podia gestionar barres. Vaig parlar amb Rosa Esteve i vaig obrir la primera barra al seu Tragaluz del Passatge de la Concepció. Una autèntica fita".
El concepte s'inspirava en els corners Gucci dels millors hotels d'Europa on atenia personal de la mateixa marca d'alta costura amb el seu uniforme, al marge de l'hotel. Al públic internacional sempre li han agradat les ostres i oferir-les a mitja tarda o com a aperitiu abans de dinar es va transformar en una pre-experiència buscada. Per un espai mort, De Buen pagava un lloguer a la propietat i aportava glamur. "Tot és millor amb ostres i champagne. Pujaven de categoria l'experiència. L'empresària podia vendre els seus plats amb un increment de preu". Fins que es va absorbir internament la idea, l'aventura va funcionar i es va expandir a altres cinc barres a diferents restaurants, una de les quals continua oberta a Madrid.
De Buen: "L'ostra és per al client francès el que per a un espanyol és un plat de braves: una cosa gaudible que sempre està allà"
Marca pròpia i distribució exclusiva
Ambaixadors del seu consum al món, De Buen puntualitza com "l'ostra és per al client francès el que per a un espanyol un plat de braves: una cosa gaudible que sempre està allà". I com a bon enamorat de la taula francesa i la seva restauració, l'empresari va acabar assortint als seus corners i restaurant de producte propi importat: "A Espanya fa anys es menjava ostra gallega. Vaig acabar comprant una depuradora a França i muntant allà al costat d'un homònim l'empresa Ostres Louis".
Seleccionades a les safates de les prestigioses marismes de Marennes – Oléron, l'empresa lidera el mercat espanyol, amb especial incisió en la restauració malaguenya i madrilenya. Com en un match perfecte, De Buen va incorporar a la seva divisió la importació de caviar en exclusiva per a Espanya, Portugal i Andorra. "Vaig aconseguir el contacte del proveïdor de caviar del restaurant L'Ambroisie de París (3 estrelles Michelin, llavors dirigit per Bernard Pacaud) durant un menjar que em vaig autorregalar allà pel meu 50 aniversari. Servien una llauna de dos quilos a voluntat com a plat. Em va semblar un somni".
Després de la fórmula de les barres i el desenvolupament de la seva importadora, una altra idea brillant: ostres d'alta volada. El 2015, en joint venture amb Areas desenvolupen un concepte de luxe per al passatger que volia gaudir a l'aeroport d'un menjar amb peix fresc i una gran experiència abans d'embarcar dins de la mateixa terminal 4 de Madrid: Fly&Fishhh! (peix volador).
De Buen: "Ara, la felicitat torna a la zona alta. Aquesta és la millor ubicació d'Espanya i on està el client que aprecia molt l'esforç de gent com jo, que hem començat des de zero"
"El meu gran concepte és donar afecte, que el client sigui feliç. Perquè normalment vénen buscant benestar, un moment divertit i agradable. Si aconsegueixo que la gent que ve fins i tot deprimida marxi feliç, aquest és el meu gran assoliment", detalla l'empresari. Un concepte joie de vivre que es materialitza quan arriba a taula un aperitiu amb caviar o un pre-postres gratis. "Li estic dient: vull que siguis feliç a la meva casa. I no m'importa si aquest dia facturo 100 euros menys. El client veu aquest valor afegit i torna".
Fishhh! Plaza i altres nous projectes
Com a qualsevol empresari, la pandèmia va portar incertesa a De Buen, però també una nova manera de mirar la vida. Al seu vitalisme de sèrie es va sumar al dels seus clients: "Hi ha comensals amb molts diners que, si abans miraven més què gastaven, ara gaudeixen amb més lleugeresa. El que hem perdut en restauració ho hem facturat en el nostre últim concepte per portar: Fishhh! To go (Modolell, 2)". El nou local és una de les dues obertures de l'empresari a la zona alta de Barcelona, de la qual es declara un "enamorat".
"En els 80-90 la zona alta estava de moda (se sopava al Finisterre, al Via Veneto…), amb les Olimpíades del 92 la vida va anar cap al Port Olímpic i després va migrar cap a l'Eixample. Ara, la felicitat torna a la zona alta. Aquesta és la millor ubicació d'Espanya per a mi. Aquí està el millor client d'Espanya, aquest que aprecia molt l'esforç de gent com jo, que hem començat des de zero. A més, són persones amb cultura gastronòmica. Aquesta zona es mereix una oferta gastronòmica potent", defensa.
Des de l'estiu passat, al reeixit take away se li suma un nou Fishhh!, un local lluminós als peus de la Parròquia de la Plaça Sant Gregori Taumaturg (C/Ganduxer, 6) on les ostres campen a la vitrina i es cola la llum pertot arreu. "La millor zona de Barcelona —defensa—. El local estava tancat des de feia 2 anys. Ningú s'atrevia a pagar el lloguer".
Les seves noves idees de negoci estan ja esperant soci inversor per aflorar. Seran petits locals Fishhh! & Xip dedicats al concepte londinenc del peix fregit, però portat a un altre nivell: amb un bon lluç espanyol empanat al moment per uns còmodes cinc o sis euros la ració. "També vull donar el salt amb una guingueta de luxe a Castelldefels on ja m'he presentat un concurs. La previsió que tinc és acabar aquest 2022 amb una facturació aproximada de vuit milions d'euros. I seguir conceptualitzant negocis que ens permetin gaudir d'una bona copa de champagne i una miqueta de caviar: la vida són dos dies".
Fishhh! Plaza
Adreça: Francesc Pérez Cabrero 6, local 2 (Davant de l'església rodona Ganduxer). Barcelona, 08021