Pablo Carrizo (Salvia), de l'Hospitalet, a la calma del nord d'Eivissa

Qui va dir que Eivissa era només festa? Per al xef Pablo Canyís, l'illa blanca és un nou començament en l'àmbit personal i professional. Qui va ser xef i propietari de l'extint This & That Co (també havia passat per elBulli, Paco Roncero, el Celler de Ca Roca, Quique Dacosta o Martin Berasategui) signa des d'aquest estiu la nova proposta gastronòmica del Restaurant Salvia, un projecte a l'hotel boutique Ca Na Xica amagat en el nord de la illa, entre camps d'oliveres centenàries, figueres i xiprers.

Ca Na Xica, el luxe de desconnectar

L'hotel (de només 20 suites) és una antiga finca eivissenca convertida en hotel de luxe. És des de fa anys un motiu de pes per escapar-se fins a les Balears fins i tot fora de temporada estival: està considerat un dels 20 millors hotels d'Espanya en la seva categoria. Alex Piella, el seu director, espera que, en molt poc, l'oferta de Canyís ho sigui també. "La meva intenció és que la gent vingui al restaurant expressament, no m'interessa un restaurant 'd'hotel'. En realitat, la cosa que busco és que l'experiència calmada i plaent que té el client de la finca la senti també un comensal que ve a veure'ns, encara que no s'allotgi aquí amb nosaltres", detalla.

Buscava a algú compromès, que volgués fer carrera de fons en el complicat univers dels restaurants illencs "de temporada"

Tots dos es van conèixer durant la pandèmia quan Pablo va deixar un projecte en el qual estava implicat: "Volia un nou repte professional, un restaurant on implicar-me en cos i ànima en el qual pogués desenvolupar la meva carrera aquí, que és on resideixo amb la meva parella i en el qual sobretot tingués total llibertat", recorda. Piella la hi ha donat. Buscava a algú compromès, que volgués fer carrera de fons en el complicat univers dels restaurants illencs "de temporada". I, donada la precarietat en el sector i les canviants condicions per "retenir" el talent, l'empresa no era res fàcil. Va haver sintonia i, un any després del rodatge, Salvia Restaurant va estrenar aquest estiu el seu primer menú degustació. Són set passades saboroses i delicades, d'aparent senzillesa i extraordinària elegància, en dues versions: Nord (opció mixta 95 euros pp) i Terra (opció vegetal 75 euros pp).

Salvia Eivissa, quan el luxe és allò senzill

Per obrir l'experiència uns porros brasejats confitats al forn sota una generosa ratlladura de parmesà de 48 mesos, una remolatxa baby amb chutney de mango, chantilly picant de gerd i coco, per emmarcar, i uns gnocchis de boniato amb curri i tirabecs i un tartar de ventresca Balfegó fumat amb fusta de taronger. "El porro va ser un dels plats que em va enamorar", recorda Piella; un plat senzill, sense pretensions, on el producte està aquí, ben tocat i embolicat en una tècnica que et fa estimar una verdura que rares vegades demanaries en un restaurant. "Sento el projecte com a propi. El fet que no sigui el meu restaurant és doble motiu per ser responsable amb el que invertim, i treure partit a un porro és més exigent que fer-ho amb un carabiner", sosté el xef. És un nexe en gairebé tots els entrants: productes humils embolicats amb l'elegància de la tècnica justa. "Em va donar pels vegetals fa uns anys. Vaig començar a mirar més el que menjo i vaig començar a introduir-los a la meva dieta. Explorar-los en la meva vida personal m'ha permès explotar-los millor en cuina. Ara menjo una varietat de vegetals que abans ni hagués pensat consumir", sosté. El toc asiàtic en alguns plats també recorda a sabors del seu antic restaurant. "Crec que aquesta és una cosa que em vaig portar de la meva etapa a l'Hospitalet. A l'alta cuina encara no s'exploten massa".

Canyís: "Treure partit a un porro és més exigent que fer-ho amb un carabiner"

"Potser el tartar de tonyina és un dels pocs plats en els quals sí que invertim molt en producte, però és l'excepció a la regla", explica el xef. Esbrossen la part central del menú "per compartir" el bao casolà (herència també del seu restaurant) farcit de col xinesa, llagostins i kimchi de maduixa i una tòfona mimètica que tanca una bola de foie acompanyat de melmelada de kumqua. És un plat que despista per la tangent. "En realitat és un plat divertit que hem pensat per compartir. Però tot està en evolució així que a qualsevol moment ho canviarem per incorporar altres coses, de cara a la tardor", revela. No serà així amb el deliciós arròs sec a la llauna (tot profunditat i sabor) amb rossa gallega en tataki que també recull el seu pas per Quique Dacosta —"crec que els millors arrossos els vaig provar allà. Sempre poso un arròs a carta. M'encanten i espero arribar algun dia al seu nivell"—. El final del menú ens promet noves incorporacions com una amanida pagesa o altres plats del territori que aniran evolucionant fins a donar amb una fórmula sensacional.

El Restaurant Salvia està ubicat a l'hotel boutique Ca Na Xica 

Canyís camina, però no corre; no té pressa. El verd, la terra i l'entorn l'inspiren. Diuen que la maduresa d'un cuiner recau en la capacitat per traçar un camí propi, amb pas ferm, partint de la tradició i l'experiència, però sense fugir de la pròpia interpretació. Sembla increïble però no és habitual trobar menús a aquest preu a la illa de les pretensions. I Salvia Restaurant no podia estar en un lloc més bonic (que això sempre és un plus). A Sant Miquel de Balansat el temps sembla passar a poc a poc. És una part d'Eivissa que no és tant Eivissa. Un lloc de calma i de quietud.