• Afterwork
  • Paloma, un restaurant mexicà a Gràcia més enllà dels tacos

Paloma, un restaurant mexicà a Gràcia més enllà dels tacos

El nou projecte de la xef Paloma Ortiz cerca compartir, celebrar i sentir Mèxic a Barcelona fora dels plats convencionals

El guacamole del restaurant Paloma, un 'must' | Cedida
El guacamole del restaurant Paloma, un 'must' | Cedida
Lourdes López | VIA Empresa
Periodista experta en gastronomia
Barcelona
11 d'Octubre de 2025 - 05:30

Tothom sap que la truita —la massa de blat de moro— és a la piràmide de la cuina mexicana i que en molts dels aproximadament 140 restaurants mexicans (i taqueries) de Barcelona i la seva àrea metropolitana el taco és el rei. Per això Paloma, el restaurant mexicà acabat d'inaugurar de la mà del grup Mutis al barri barceloní de Gràcia, ve a allunyar-nos d'aquesta pedra angular en format cruixent i a posar sobre la taula aquest altre Mèxic que poques vegades trobem a la carta. Paloma neix amb tot el seu significat i porta diversos avals sota el braç: als comandaments de la seva cuina, la xef Paloma Ortiz, amb una trajectòria en altres prestigiosos mexicans de la ciutat com Oaxaca i autora del llibre Día de Muertos: Recetas y Tradiciones (Larousse, 2024).

 

Molts Mèxics en una carta

“A Mèxic no tot ve en forma de taco; sí, a la cuina de carrer, perquè no t'ho pots servir tu; però quan seus a casa teva o en un restaurant, tens el guisat al centre, les truites de banda, salses i amaniments perquè te'ls armis tu”, resumeix Ortiz. Per això a la carta del nou restaurant Paloma trobem peatges superclàssics i plats que estan fora de l'arena. Sense desmerèixer el taco ni les truites, però donant-los tota la seva extensió i recorregut: “La truita es doblega quan és flexible per fer uns tacos, s'enrotlla, omple i fregeix i, aleshores, l'anomenarem flauta; si, en lloc de ser rodona és una mica més ovalada i gran, se li diuen guarache, si és gruixuda i farcida, es diu memela. I si en lloc de ser flexible és cruixent, se l'anomena tostada; si aquesta tostada és petiteta, s'anomena tostito; i si, en lloc de rodona és triangular, és un totopo, els mal anomenats nachos”, pontifica Ricardo Aguilar, cap de sala.

Serà la primera cara amiga que trobareu en entrar a Paloma, una autoproclamada “fondita” mexicana, amb una proposta estètica, colorista i informal, decorada amb algunes imatges de la col·lecció de Santi Garcés, periodista i fotògraf mexicà. L’aposta de cuina és igual de vibrant i vol barrejar la cuina mexicana tradicional, de tots els racons del país, amb els ingredients d’aquí, però sense perdre discurs ni sentit.

 

L’aposta de cuina vol barrejar la cuina mexicana tradicional, de tots els racons del país, amb els ingredients d’aquí, però sense perdre discurs ni sentit

'Gordita de suadero', un dels plats del restaurant Paloma de Gràcia | Lourdes López
'Gordita de suadero', un dels plats del restaurant Paloma de Gràcia | Lourdes López

L'origen real de l'amanida Cèsar

La carta és curta, encara que no falten els entrants clàssics com l'inevitable guacamole amb pico de gallo i uns saborosos llardons que coronen l'assumpte. L'ideal és no demanar més totopos quan s'acaben i anar incorporant el guacamole a la resta de plats. Les dues amanides són una part distintiva de carta. La de tomàquets de Xochimilco amb nopal fresc adobat, formatge vell i vinagre de te bord (epazote) i orenga; i l'amanida Cèsar, un plat amb gairebé 100 anys d'història que —recorden— es va crear per una família d'immigrants italians a Mèxic al mateix bar de Tijuana on es va idear la margarita.

Altres entrants són el cebiche de serra —amb un peix blau del pacífic similar al peix espasa, curat en cítric, pastanaga, cogombre i maionesa d'all—, el potent aguachile verd de llobarro sinaloenc (se serveix en ordre invers, amb el peix a la base aquàtica verda i la torrada per sobre) i el famós vuelve a la vida de marisc (una versió tipus còctel de gambes amb una combinació de marisc sobre una salsa de tomàquet i suc de cítrics que el fan especialment refrescant). L'apartat es corona amb la coliflor al pastor. “L'adob al pastor —dels famosos tacos al pastor— aquí s'apliquen a un plat vegà per donar aquesta opció a aquest tipus de públic”, assenyala Aguilar.

L'aguachile verd de llobarro del restaurant mexicà Paloma | Cedida
L'aguachile verd de llobarro del restaurant mexicà Paloma | Cedida

L'apartat d'antojitos pren forma amb les flautes de carn, papa i xoriço —en realitat, una versió més propera a la sobrassada—, la sucosa gordita de suadero (vedella confitada) i formatge Oaxaca —elaborat per a ells per Molí de Ger en col·laboració amb Vila Viniteca— i les torrades de tonyina fresca Balfegó. Tampoc és que el taco s'eviti, ve representat en dues propostes: el d'onglet a la brasa amb patates, inspirat en els tacos de bistec de la ciutat de Mèxic; i el taco de peix fregit estil ensenada amb maionesa de Chintextle, col llombarda adobada i pico de gallo.

Per acabar, els principals; el pescado zarandeado (llobarro a la brasa amb salsa d'herbes i espècies), el chamorro pibil (jarret de porc amb adob d'arxiota brasejat, amb fesols i ceba Xipec) i el pollet a la brasa amb mole negre (un picantó cuit a la brasa amb mola negra oaxaquena i patates). També ofereixen fores de carta efímers per donar més interès i moviment al receptari.

L'ideal és no demanar més totopos quan s'acaben i anar incorporant el guacamole a la resta de plats

A la carta de glops, on conviuen mescals i propostes de cocteleria, és irremeiable demanar la seva versió de la Paloma, una excel·lent Michelada o algun altre glop de barri com el Llàgrima negra. També un pot aventurar-se amb un glop “de la casa” com l'Esperit Asteca (Abasolo Whisky mexicà de blat de moro, melmelada de taronja amarga, licor de coco, bitar de xocolata asteca i pell de llima), el Verd Milpa (Gin Comtessa clàssica, lícor de xile poblà verd, bíter d'api, suc de llima i ginger beer) o el Flor de Jalisco (Tequila Caçadors blanc macerat amb flor de Jamaica, nixta de blat de moro, suc de llima, mel d'atzavara, bíter de tabac i clara d'ou).

“Paloma va néixer el mateix dia en què va aparèixer a la meva vida Paloma Ortiz, i amb ella el desig de compartir la seva cuina tradicional, autèntica i amb molta essència”, recorda Kim Díaz, soci de conegut grup de restauració, amo també del Bar Mut, Botigues Díaz o Muti Club. “Volem que Paloma sigui molt més que un restaurant, un lloc on compartir, celebrar i sentir Mèxic a Barcelona”, remarca Díaz.


Restaurant Paloma

Adreça: Carrer de Bonavista, 21, Gràcia, Barcelona.

Telèfon: 653 940 494.

Preu mitjà: 40 euros.